Pusťte zimní zeleninu do kuchyně a nebudete litovat. Supermarkety se plní exotickým ovocem a zeleninou a nákupní košíky překypují stále stejnými druhy jako na jaře, v létě či na podzim. Stále většina společnosti dává přednost (když si odmyslíme cibuli, česnek, brambory a mrkev) okurkům, rajčatům, paprikám, které už ale v zimních měsících ztrácí chuť a ceny raketově narůstají. Přitom zimní období má tak pestrou paletu zeleniny, která je často i lokální (nebo dovezená od našich sousedů) a může vám obohatit jídelníček.
A o jakých druzích zeleniny je řeč?
Mezi zimní klasiku patří skladovaná mrkev, petržel / pastinák, celer, brambory, cibule, česnek, v Česku oblíbené zelí a dýně. Určitě bychom neměli zapomínat na květák, brokolici (skvělá veganská dvojice, kterou zařazujte aspoň 1x týdně), kapustu, růžičkovou kapustu, kadeřávek, batáty, červenou řepu či pórek. Mezi ne příliš oblíbené, ale chuťově výtečné druhy bych zařadila i tuřín, topinambury, čekanku, fenykl a další.
A přidala bych sem i jedlé kaštany, zejména kvůli jejich výživové hodnotě a relativně dobré dostupnosti minimálně před Vánoci. Jaké druhy patří k vašim nejoblíbenějším? A jak je zpracováváte?
Pokud tápete, nebojte, dnešní článek je tu pro vás. Naučím vás zařazovat i ne tak populární druhy na talíř a věřte, že nebudete litovat. A pokud ještě nejedete podle hesla „čím pestřejší strava, tím lépe“, tak po tomto článku se zajisté přidáte. Nevěříte?
Zimní zelenina v kuchyni a co s ní?
Zapékání / pečení
Za mě nejlepší způsob a typ přípravy pro zimní zeleninu. Na rozdíl od letní, která je hodně vodnatá a sluší ji spíše úprava za syrova, v zimě sáhněte po delší tepelné úpravě. Zapékat můžete téměř bez omezení, kombinujte podle chutí.
Pár tipů pro dokonalý výsledek
- Nepřekombinovat, 3 – 4 druhy zeleniny bohatě stačí
- Nešetřete s kořením (naopak u soli to neplatí), dlouhému pečení sluší výrazné chutě
- Naučte se používat zapékací hrnec, chutě se krásně propojí a výsledek je fantastický
- Zapékejte s bílkovinou, ať už použijete tofu, tempeh, seitan, kukuřízek či luštěniny, nezapomeňte na důkladně omaštění nebo podlití, aby se kousky nespálily. Výbornou a levnou alternativou je použití uvařených luštěnin. Zde doporučuji přidávat až v polovině pečení, pokud máte směs suchou, jinak se může stát, že luštěniny ztvrdnou. Skvěle chutná cizrna nebo větší druhy fazolí.
- Používejte bešamel, pokrm bude krémovější, sytější. Můžete použít buď klasiku z mouky, oleje a rostlinné smetany nebo zdravější alternativu z Hrašky (v takovém případě můžete ubrat bílkovin, Hraška je výživná sama o sobě)
- nebojte se použít zeleninu i do moučníků, sachr dort z červené řepy nebo perník ze syrové dýně? Proč vlastně ne? Chutná skvěle.
Moje oblíbené kombinace
- brambory, růžičková kapusta, cibule, Kukuřízek, mletá paprika a rostlinná smetana na vaření
- dýně, batát, rajče, tempeh
- zelí, celer, pastinák, mrkev, bešamel z Hrašky, kmín (jako příloha)
- batáty, jedlé kaštany, tymián, sůl
- květák krátce vcelku povařit, namarinovat a upéct vcelku, výborné s bramborovou kaší a seitanovými výpečky
- mladé zelí nakrájet na plátky, osolit, přidat česnek, kmín a omastit a upéct
Dušení, dlouhé vaření
Kvůli zimnímu období doporučují upřednostňovat delší vaření než rychlé minutky. Naše těla volají po zpomalení, prohřátí a prožitku z jídla.
Skvělým kořením, které může zimní pokrmy oživit, jsou skořice, zázvor, ale rovněž i kurkuma, chilli, česnek a křen.
Oblíbeným českým pokrmem je bezesporu guláš, v rostlinné verzi uděláte luxusní bramborový guláš, ale nebojte se vyzkoušet i další druhy zeleniny a přidat do něj batát, mrkev či topinambury. Naše oblíbená varianta je z mrkve, brambor a batátů doplněné o velké fialové fazole.
Máte rádi zelí? A zkoušeli jste kromě klasického či kysaného uvařit i dýňové (dýně Goliáš) nebo tuřínové? Pokud ne, vřele doporučuji. Tuřínové je totiž epesní. A navíc, věděli jste, že tuřín byl v minulosti velmi oblíbenou zeleninou a pomáhá tělu odvádět ven odpadní látky jako například kyselinu močovou, což ocení hlavně lidé trpící dnou. Osobně doporučuji, pokud s tuřínem nemáte zkušenost, sáhnout po žlutomasé odrůdě menší velikosti (do 500 g).
Další zeleninou, které dlouhé vaření svědčí, je červená řepa. Já ji mám nejraději jen uvařenou, oloupanou se solí a chlebem, ale co takhle boršč? Nebo ji přihodit do omáček? Třeba rajské dodá krásnou rubínovou barvu.
Kromě hlavních jídel neopomínejme na syté polévky. Buď můžeme sáhnout po jednodruhových nebo kombinovat. V momentě kdy k zelenině přidáte obilovinu i luštěninu, máte na stole polévku našich prababiček, která byla jediným a plnohodnotným obědovým jídlem.
K jednodruhovým krémům se krásně hodí opečené krutony, nastavit je můžete například jáhly, quinoou. Krémovitost vyčarujete přidáním brambor, ovesných vloček, lahůdkového droždí, smetany či Hrašky. U vícedruhových polévek zas nezapomínejte na přidání mořských řas a místo klasického zeleninového bujonu můžete pro větší výživovou hodnotu přidat fermentované miso.
Kvašení, nakládání
Určitě tady nesmí chybět tip na kvašení a nakládání. Kvašené produkty jsou výborným zdrojem vitamínů (např. C, K2) a probiotik, nakládané produkty vás zase očarují svou chutí. Zkoušeli jste někdy marinovat červenou řepu?
Jak používat kvašenou/nakládanou zeleninu
- Jako přílohu ke každému slanému jídlu.
- Kvašená a nakládaná zelenina je perfektní k pečivu s pomazánkou. Zvlášť, když je v obchodech zelenina drahá.
- Přidáním jogurtu nebo sojanézy získáte výtečný studený salát.
- Na nakládání doporučuji spíše pevnější druhy zeleniny, které před marinováním lehce povaříte. Což takhle zkusit celerovou remuládu nebo marinovanou pečenou červenou řepu? (recepty níže)
- Nezapomeňte zeleninu naložit ideálně večer a nechat macerovat do rána, chutě se prolnou a výsledek zaujme vaše chuťové buňky.
Dva typy kvašení
Co se týče kvašení, tak existují dva základní typy – krátkodobé a dlouhodobé kvašení. Obě varianty jsou zdravé, chutné, liší se délkou čekání na výsledek a taky chutí. Déle kvašená zelenina je pikantnější, pokud s kvašením začínáte, doporučuji začít krátce fermentovanou zeleninou a postupně dobu prodlužovat.
Co můžete kvasit? Skvělé je zelí (překvapivě) včetně červeného či pekingského, řepa, mrkev, tuřín, ale i celer, květák. Doplnit můžete o ředkev (například bílou vodnici), ředkvičky, jarní cibulku a jiné. Můžete přidat i koření (zázvor, chilli, česnek aj.)
Jak kvasit – základní postup
Zeleninu nakrájejte nebo nahrubo nastrouhejte a posypte solí (na 1 kg zeleniny 15 g soli) a nechejte hodinu křehnout. Zelenina pustí vodu a zlepší konzistenci. Následně zeleninu napěchujte do vysterilizované zavařovací sklenice (nebo nádoby na pickles). Zelenina nesmí mít vzduchové bubliny a veškerá musí být potopená a ideálně zatížená, nemusíte hned kupovat speciální sklenice, zatížit můžete klidně hladkým kamenem, který důkladně umyjete a následně vyvaříte ve vodě.
Odšťavňování
Mezi možnosti, jak zpracovat některé druhy zimní zeleniny, zmíním i odšťavování. Ideální varianta, kdy potřebujete dodat tělu nálož vitamínů a antioxidantů. Na odšťavování se perfektně hodí mrkev, červená řepa, kadeřávek, zázvor. Ideální kombinace je s pomerančem nebo kyselejším jablkem.
Můžete zkusit odšťavnit i jiné druhy zeleniny. Jen opatrná bych byla u syrových brambor, dýně zas nemá dostatek vody v dužině, proto odšťavníte spíše pyré. Někteří odvážlivci odšťavňují při nachlazení cibuli se zázvorem a citronem.
Pomazánky
Poslední kapitolou jsou pomazánky, kam se hodí téměř jakákoliv zelenina, ne jinak je tomu u zimní zeleniny. Můžete volit syrové verze nebo obvyklejší varianty z vařené zeleniny. Nejjednodušší způsob pomazánky je ten, že zeleninu uvaříte doměkka, směs rozmixujete najemno, přidáte kvalitní olej a koření a nejjednodušší pomazánka je na světě. Obohatit můžete uvařenou luštěninou.
Recepty ze zimní zeleniny
Pečený květák
- suroviny
- 1 větší květák (povařit v osolené vodě cca 15 minut, nesmí být moc měkký!)
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 2 lžíce kečupu
- 1 lžička javorového sirupu
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička tymiánu
- 1 lžička mletého kmínu
- 1 lžička soli
Postup: Ze surovin připravte marinádu a potřete s ní lehce povařený květák, dejte do pekáče, lehce podlijte vodou a pečte do úplného změknutí květáku a opečení dozlatova. Po upečení servírujte nakrájené na plátky s bramborovou kaší a seitanovými výpečky.
Fazolovo-řepový salát
- suroviny
- 1 střední uvařená a oloupaná řepa
- 1 bal. zakysané kokosové smetany
- 1 hrnek uvařených bílých fazolí
- sůl, pepř
- křen
Postup: Červenou řepu nastrouhejte najemno a promíchejte s kořením, fazolemi a zakysanou smetanou. Nechte vychladit a servírujte se zeleninou a pečivem.
Celerová remuláda
- suroviny
- 1/2 celeru
- šťáva z ½ citronu
- 1 hrnek sojanézy
- sůl, pepř
Postup: Celer nakrájejte na tenké nudličky, zakápněte citronem a zalijte vroucí vodou. Nechejte 10 minut než celer zkřehne. Poté vodu slijte, celerové nudličky osušte, osolte, opepřete a promíchejte se sójanézou. Nechejte opět uležet. Ideální na jednohubky ozdobené vlašským ořechem a kouskem kyselého zeleného jablka.
Marinovaná červená řepa
- suroviny
- 2 střední červené řepy
- 100 ml rostlinného oleje
- 2 lžíce rýžového/javorového sirupu nebo medu (např. pampeliškový)
- 2 lžíce vinného octa
- 3 lžíce pomerančového džusu
- 1/2 lžičky tymiánu
- sůl, pepř
- 1 lžíce sojové omáčky Shoyu
- 3 cm kousek zázvoru
- 100 g dýňových semínek
Postup: Červenou řepu ve slupce upečte doměkka. Po vychladnutí oloupejte slupku a nakrájejte na co nejtenčí plátky. Ze zbylých surovin (kromě semínek) si připravte marinádu a řepu do ní naložte alespoň na 24 hodin. Osolte trošku více, řepa sůl vtáhne, výsledek by měl být akorát slaný. Servírujte s čerstvou bagetkou a posypané opraženými dýňovými semínky.
Závěr
Vyzkoušíte některý z našich tipů? Pokud bych měla doporučit jedinou věc k vyzkoušení, jmenovala bych tuřín, protože mě překvapilo, jak málo lidí jej zná. A pokud dvě věci, tak topinambury. Mají zvláštně nasládlou chuť, a fakt, že je můžete vykopat z půdy celoročně a dá se z nich připravit cokoli, je takřka neuvěřitelný.
