Veganské vánoční pečení. Čím nahradíte v receptech máslo, vejce nebo šlehačku?

Krásný předvánoční čas, dnes jsme si pro vás připravili vánocemi provoněný článek plný té pravé adventní atmosféry. Budeme mluvit o české tradici, a to pečení cukroví. Češi jsou v tomto stále na špici a tolik, jako se peče u nás, se nepeče téměř nikde ve světě. Stále většina domácností dává přednost pečivu a cukroví domácímu před kupovaným. A jak to máte doma vy? Pečete nebo cukroví dostáváte od babiček? Či kupujete? Po přečtení následujících řádků už budete vědět, jak upéct vánoční cukroví chutně a vegansky zároveň.

Zásady rostlinného pečení

Základem pečení cukroví jsou mouka, cukr, máslo, ořechy, vejce a občas i nějaký jiný mléčný výrobek, koření. S přechodem na rostlinnou stravu se tak může na první pohled zdát pečení cukroví jako výzva. Upéct rostlinnou verzi vánočního cukroví ale není nic těžkého. Stačí se řídit několika pravidly a výsledek bude od „klasiky“ k nerozeznání. Veganské neznamená nedobré, opravdu.

Jak nahradit v receptech máslo?

Nejjednodušším způsobem je nahradit máslo za 100% rostlinný tuk typu Alsan (případně veganská Hera, Rama, Stella aj.), který se v těstech chová víceméně stejně. Proto můžete nahrazovat bez úprav množství a recept vám bude fungovat.

V případě, že se vyhýbáte palmovému oleji a nepodporujete ani ten s ověřeným původem (jako např. u Bio Alsanu), máte možnost nahradit máslo v receptech kokosovým olejem, jinými oleji (řepkový, slunečnicový aj.) anebo použít rostlinný tuk bez palmového oleje (Rama bez PO, Frisan, Cocovit aj.). U této varianty je ale potřeba mít na paměti, že se těsto bude chovat jinak a nelze jen vyměnit tuk za tuk (obzvláště ten tekutý), ale upravit i množství jiných surovin. Pokud nejste v pečení zběhlí, doporučuji hledat konkrétní recepty s oleji namísto experimentování s tradičními recepty a nahrazováním pocitově.

Když jsem před lety experimentovala s oleji při pečení, většina pokusů skončila v koši, protože i když se výsledek po upečení tvářil dobře, cukroví do druhého dne ztvrdlo a nedalo se jíst.

Jak nahradit vejce?

Pokud se jedná o recept, kam se přidává žloutek nebo celé vejce, častokrát se vejce ani nahrazovat nemusí. Když ale náhradu použijete, cukroví bude křehčí. Osobně se mi nejvíce osvědčilo nahrazovat v cukroví vejce vanilkovou Hraškou anebo přidáním vanilkového pudingového prášku (u lineckého, rohlíčků aj.)

Samozřejmě možností náhrady vajec je spousta a je vždy dobré volit ideální kombinaci pro konkrétní druh cukroví. Třeba častá veganská náhrada vajíčka ve sladkém pečení, zralý banán, není kvůli své výrazné chuti moc vhodnou variantou pro české tradiční cukroví, ale u nějakých exotičtějších receptů se použít dá. Jen pozor zrovna banán snižuje trvanlivost pečiva, tudíž jej používejte spíše u receptů, které pečete na poslední chvíli. Nikoli u lineckého cukroví, pečeného 2 týdny před Vánoci.

Jak nahradit další živočišné výrobky?

Sádlo v receptech můžete nahradit kokosovým olejem. Pokud vám v konkrétním receptu překáší kokosová vůně a chuť, sáhněte po dezodorizované variantě oleje.

Šlehačku nahradíte rostlinnou verzí, osobně doporučujeme novinku od Alpra Whipping, která mi přijde místo šlehačky ideální. Můžete také použít tuhou část z kokosového mléka, pokud jej necháte přes noc v lednici.

Mléko můžete nahradit rostlinnou alternativou. Doporučuji se řídit tím, co chystáte za těsto. Do receptů s ořechy je vhodné dát ořechové mléko (mandlové, lískooříškové), do kokosových pokrmů přidat kokosové mléko a podobně. Samozřejmě pokud nemáte na výběr, můžete použít ovesné, sójové či jakékoliv jiné. Jen spíše sázejte na hustější mléka, např. rýžové je dosti řídké a chová se v těstě trošku jinak než husté ovesné. V případě použití rýžového mléka doporučuji přidat trošičku mouky, aby vám těsto při odležení moc nezřídlo.

Jogurty, zakysané smetany, tvarohy rovněž nahradíte snadno rostlinnou alternativou. Pokud nemáte problém se sójou, doporučuji sójové nebo ovesné alternativy právě kvůli hustotě a nejbližší konzistenci ke klasickým mléčným výrobkům.

Do některých receptů se přidává našlehaný bílek. Náhradou může být našlehaná cizrnová voda, tzv. aquafaba. Funguje dobře například u sněhového pečiva typu pusinky, kokosky, ale nefunguje u cukroví, které se peče na vyšší teploty. Aquafaba se musí dobře vyšlehat a sušit na nižší teplotu, nikoli péct! Ideálně do teploty 100 °C.

Na co si dát pozor?

Jak už jsme zmiňovali výše, je dobré si pohlídat konzistenci vstupních surovin, protože některé alternativy mléčných výrobků jsou řidší a i v těstě se chovají jinak.

Stejně tak, když přidáte do těsta místo vejce Hrašku/škrob, je důležité přidat i tekutinu. Poměrově je to u těchto dvou sypkých věcí zhruba 1 lžíce suché hmoty na 2 – 3 lžíce tekutiny. Když tekutinu nepřidáte, tak snížíte křehkost a těsto bude hutnější, což je třeba u vánočky nebo lineckého cukroví škoda.

Když se pustíte do pečení, vždy si suroviny vyndejte dopředu z lednice a pracujte se surovinami o stejné teplotě. Těsto se vám lépe spojí, bude konzistentní a bude se vám s ním dobře pracovat.

Nechejte těsto rozležet. Po vypracování těsta je dejte alespoň na 30 minut do chladu. Ideálně nechejte těsto v lednici přes noc. U perníčků a silně kořeněných druhů se může nechat těsto odpočívat i několik dní, výsledek pak bude lepší.

Dejte přednost ověřeným rostlinným receptům před experimentováním, když si nejste jistí a recept je postaven na mnoha živočišných produktech.

Oblíbené recepty

Rádi se s vámi podělíme o naše oblíbence, které nesmí na našich svátečních stolech chybět. A budeme rádi, když se podělíte s námi do komentářů i o vaše recepty, bez kterých si Vánoce neumíte představit. A v prosinci se můžete těšit na článek, který vás provede veganským Štědrým dnem.

Linecké cukroví

Základ vánoční tabule, který najdete snad v každé rodině. Výhodou lineckého je ta, že základní recept se dá velmi obměňovat a vy si tak můžete vystačit s jedním receptem a přidáváním ořechů, kokosu, kakaa, sušeného ovoce aj. vytvořit několik druhů cukroví.

Suroviny

• 300 g hladké špaldové mouky
• 200 g rostlinného tuku typu Alsan
• 100 g mletého cukru
• 1 lžička vanilkové Hrašky / vanilkového pudingového prášku
• 2 lžíce vody
• citronová kůra a šťáva z ½ bio citronu

Postup

1. Ze všech surovin zpracujte hladké a nelepivé těsto. Zabalte do mikrotenového sáčku a nechejte v lednici 30 minut odpočívat.
2. Poté na pomoučněném vále z těsta vyválejte placku o síle 0,5 cm a vykrajujte tvary. Polovina tvarů plných a polovina tvarů s dírou uprostřed. Plné pečte odděleně, stejně jako tvary s vykrojeným středem.
3. Linecké pečte na pečícím papírem vyloženém plechu při teplotě 170 °C zhruba 8 minut, záleží na velikosti kousků. Jakmile začnou zlátnout kraje, cukroví musí hned z trouby.
4. Po upečení nechejte zcela vychladnout. Poté můžete ihned slepit pikantní marmeládou.
5. Skladujte v suchu a chladu. Vydrží i měsíc.

Arašídové vanilkové rohlíčky

Suroviny

• 300 g hladké špaldové mouky
• 30 g mletých arašídů
• 200 g rostlinného tuku typu Alsan Bio
• 100 g mletého cukru
• na ozdobení: čokoláda na vaření, drcené arašídy

Postup

1. Ze všech surovin vypracujte hladké nelepivé těsto a nechejte je 30 minut v lednici odpočívat.
2. Poté z těsta vyválejte hady, nakrájejte na menší kousky a z malých kousků tvarujte rohlíčky.
3. Rohlíčky naskládejte na pečícím papírem vyložený plech a pečte při 170 °C zhruba 8 – 10 minut.
4. Po upečení nechejte zcela vychladnout, jsou křehké a za tepla by se vám rozpadaly v prstech.
5. Zdobit čokoládou a drcenými arašídy doporučuji až další den.

Išelské dortíčky

Suroviny

• 250 g hladké špaldové mouky
• 140 g rostlinného tuku typu Alsan Bio
• 70 g mletého cukru
• 1 lžíce kakaa
• 1 lžíce vanilkové Hrašky
• 40 g mletých ořechů

Na náplň:

• 100 g mletých vlašských ořechů
• 40 g mletého suchého cukroví (např. zlámané kousky lineckého)
• 2 lžíce pikantní marmelády
• 3 lžíce rumu
• Na dozdobení:
• 100 g hořké čokolády
• 1 lžíce kokosového oleje
• půlky mandlí nebo vlašských ořechů

Postup

1. Ze surovin na těsto vypracujte hladké, nelepivé těsto. Po rozležení vyválejte na pomoučněném vále placku silnou asi 0,6 cm a vykrajujte stejné, plné tvary.
2. Upečte v předehřáté troubě při 170 °C zhruba 11 minut. Doporučujeme zas použít pečící papír.
3. Po vychlazení slepujte kolečka náplní, kterou jste si připravili tak, že jste všechny suroviny promíchali v misce.
4. Slepená kolečka polijte čokoládovou polevou a ozdobte polovinou ořechů.
5. Doporučujeme zase nechat pár dní rozležet, díky náplni cukroví krásně zvláční a bude dokonalé.

Nepečené Fererro kuličky

A máme pro vás i zástupce z řad nepečeného cukroví a to tyto úžasné ořechové kuličky, co tak trochu připomínají slavné Fererro Rocher.

Suroviny

• 200 g datlové pasty
• 200 g mletých vlašských ořechů
• 80 g rozpuštěné hořké čokolády
• opražené lískové ořechy (35 celých dovnitř kuliček a zhruba 50 g nadrcených na obalení)

Postup
Jednoduše pastu nakrájejte na menší kousky, přidejte mleté vlašské ořechy a rozpuštěnou čokoládu. Vypracujte rukama těsto a vytvarujte kuličky. Do každé kuličky vmáčkněte opražený oříšek a hotovou obalte v nadrcených oříšcích.

Nevaječný koňak

A na závěr recept na nevaječný koňak, který vás překvapí svou jednoduchostí, ale hlavně chutí. Na veganských ochutnávkách se nám už několikrát stalo, že se s námi staré babičky hádaly, že jim lžeme, že v likéru je určitě žloutek. No nebyl. Tu chuť dává koňaku černá sůl.

Suroviny

• 500 ml hustého vanilkového pudingu (buď Provamel dezert nebo domácí připravený ze 2 pytlíků vanilkového pudingu, 500 ml rostlinného mléka a 4 lžic cukru)
• ¼ lžičky černé soli Kala Namak
• rum
• cukr
• rostlinné mléko na rozředění

Postup
Vychlazený puding vyšlehejte s rumem a rostlinným mlékem do požadované konzistence, přidejte černou sůl. Doporučuji přidávat opatrně a postupně, chuť po vajíčkách se rozleží a bude intenzivnější další dny, tak ať to nepřeženete, dosolit můžete kdykoli. Cukr, rum přidávejte podle vlastních chuťových preferencích. Nechejte pár dní rozležet v lednici.

Za celý tým Vegmanie přeji všem našim čtenářům krásný adventní čas.