Evropská kuchyně začíná v posledních letech obohacovat svá jídla asijským závanem svěžesti a lehkosti. Jednou z takových surovin jsou rýžové těstoviny, které jsou nejen chutnou a rychle připravenou přílohou, ale také výborným základem pro výživný oběd. Spolu se zeleninou, tempehem, tofu, houbami, oříšky a nejrůznějšími omáčkami vykouzlí nespočet zajímavých variant pestrého jídla, které lahodí chutím. Pojďme spolu odkrýt tajem opředené rýžové speciality, které dodají vašim receptům nový rozměr chuťové rozmanitosti.
Když Asie s rýží kouzlí…
…to se pak dějí věci! Vietnamská a thajská kuchyně si umí vychutnat rýžové těstoviny, nudle a závitky jak při každodenním vaření, tak při speciálních příležitostech ve slavnostních hostinách. Vietnamská kuchyně je velice pestrá, a to jak chutí, tak barvami. Neobejde se bez čerstvé zeleniny všeho druhu, výhonků a klíčků, oříšků, tofu, rýžových závitků a koření. Jídla bývají poměrně málo tučná, ale výživově hodnotná.
Thajská kuchyně klade důraz především na koření a nebojí se ostřejších jídel, proto jsou tradičně na tuto pálivou chuť děti od mala zvykány. Výhodou je obvykle rychlá příprava jídla, které se zpravidla upravuje prudkým osmažením na oleji.
Stejně jako všechny potraviny, i rýžové nudle a závitky mají svůj “tým” surovin, se kterými tvoří chutě přímo neodolatelné. Z bylinek je to například čerstvá nať koriandru, která svou výraznou chutí podtrhne a doladí chuť rýžových těstovin i závitků. Hned vedle koriandru neodmyslitelně kráčí citronová tráva, ze které se používá pouze její spodní – měkká část. Používá se čerstvá i tepelně upravená.
Důležitou součástí je také limetka, která je jedním z nejběžnějších způsobů ochucení a osvěžení výsledného pokrmu. V otázce ochucování však nesmíme zapomenout na sójovou omáčku. Omáčky jsou obecně velmi důležitou součástí asijské kuchyně, avšak na jejich trůnu sedí právě sojovka. Asiaty milovaný je také černý sezam, kterým například letní nesmažené závity posypávají. Kromě zajímavého vizuálního efektu tím docílíme také příjemného doladění chuti. Mezi další ingredience tvořící výtečnou kombinaci s rýžovými nudlemi patří chilli, rýžový ocet a arašídy.
Rýžové nudle
Není snad věhlasnějšího zástupně asijské kuchyně, než jsou rýžové nudle. Dají se použít na stovky způsobů, liší se tvarem, velikostí, použitím i přípravou. Jednotlivé vlastnosti mohou také prozradit, z jaké oblasti nudle pochází. Nudle by se měly správně skládat z rýžové mouky, tapiokového škrobu a vody. Jsou lehce stravitelné, bezlepkové a neobsahují cholesterol.
I když správná příprava a provedení pravých asijských pokrmů vyžaduje dobré znalosti a praxi, není však potřeba nechat se zbytečně odradit. Stačí znát pár základních tipů a doporučení a pak už směle naskočit na vlnu nových chutí!
- Bún: jsou velmi tenké a kulaté vlasové nudle, které se nazývají také skleněné. Jejich vhodné použití je do polévek, salátů a závitků. Jsou součástí populárního vietnamského salátu Bún bò nam bô. Způsob přípravy závisí na tom, jak bude dále s nudlemi nakládáno, avšak nejčastějším způsobem je jejich zalití vroucí vodou a poté je nechat odležet zhruba 3 minuty.
- Phở: jsou ploché rýžové nudle, které se odlišují šířkou – od 3 mm do 7 mm. Používají se jako samotná příloha k závitkům a jiným pokrmům, na smažení nebo jako součást vyhlášené polévky Phở bò. Nejčastějším způsobem přípravy je namočení nudlí na půl hodiny do studené vody a poté vhození do vroucí osolené vody, kde se vaří po dobu 3 minut.
Možností, jak si připravit rýžové nudle, je nespočet, což přímo vybízí k experimentům s vašimi oblíbenými surovinami. Můžete se však také inspirovat třeba našim veganským Pad Thai nebo chutnou a rychlou verzí s hříbky. Za ochutnání bezpochyby stojí také poctivé phở.
Pad Thai s hříbky
- 200 g plochých rýžových nudlí střední velikosti
- 2 stroužky česneku
- větší hrst hřibů
- 1 střední mrkev
- kousek pórku
- 1 jarní cibulka
- půl hrsti naklíčených mungo fazolek
- 1 lžička limetkové šťávy
- 1 lžička třtinového nebo kokosového cukru
- olej
- půl hrsti arašídů na sucho pražených
- 2 lžíce sójové omáčky
- 150 ml kokosového mléka
- 2 lžíce tahini
- případně dle chuti chilli
Omáčku si připravíme smícháním sójové omáčky, kokosového mléka, tahini a případně chilli. Vše dobře promícháme a necháme odpočívat. Nudle si namočíme na 30 min do studené vody. Poté na oleji orestujeme houby a přidáme nadrobno nakrájený česnek. Mrkev (nakrájenou na velmi tenké nudličky) a pórek (nakrájený na půl kolečka) a přidáme po chvilce na pánev a restujeme. Jakmile se mrkev trochu zatáhne, přidáme těstoviny. Jakmile všechny suroviny změknou, přidáme cukr a limetkovou šťávu a restujeme další zhruba 3 minuty. Následně pánev stáhneme z plotny a přimícháme omáčku. Nudle ozdobíme nakrájenou jarní cibulkou, klíčky mungo a na sucho praženými arašídy.
Veganské Phở
- 1,2 l zeleninového vývaru
- 3 svazky rýžových nudlí- středně širokých
- 3 stroužky česneku
- 1 mrkev
- 1 větší cibule
- 50 g shitake hub
- 4 -6 robi plátků
- koření: badyán, anýz, skořice, sůl
- 4 lžíce sójové omáčky
- olej
- na dozdobení dle chuti: čerstvý koriandr, máta, limeta, mungo klíčky, kousky chilli papričky
Těstoviny si namočíme na 30 minut do studené vody. Mrkev si nakrájíme na tenké nudličky, cibuli a česnek na tenká půlkolečka a společně orestujeme na oleji. Přidáme koření a sójovou omáčku a pokračujeme v restování, dokud cibule nezesklovatí. Poté přilijeme vývar a shitake houby a necháme směs prohřát.
Mezitím si na vedlejší pánvi zpracujeme robi: plátky nakrájíme na širší nudličky, osolíme a zlehka osmažíme. Jakmile polévka probublává, přidáme k ní nudle a zlehka na mírném plameni vaříme. Servírujeme s kousky robi masa, snítkou koriandru, máty a lžičkou limetky. Dle chuti posypeme mungo klíčky nebo chilli.
Rýžové těstoviny
Výhody rýžových těstovin si můžeme vychutnat také v evropském kabátku. Pakliže jste zvyklí na klasická vřetena, kolínka nebo penne, není problém si je dopřát, aniž byste se vzdali výhod samotného těsta původních rýžových těstovin. Na trhu jsou tyto těstoviny snadno dostupné a k sehnání jsou již běžně ve zdravých výživách i většině supermarketech. Jejich chuť není nijak výrazná, zato výhody ano! Jsou bezlepkové a lehce stravitelné, přitom po nich zůstává déle pocit sytosti (avšak ne pocit, že je vám těžko). Na přípravu jsou srovnatelné s běžnými pšeničnými těstovinami.
Rýžový papír
Jednou z malých záludností opředených neznámem je rýžový papír. Mnoho lidí láká a mnoho lidí se také nechá odradit předsudkem, že umotat si závitky je moc pracné. Skvělou zprávou je, že závitky nejsou zpravidla o moc pracnější něž lecjaká běžná jídla a stačí jich pár zatočit a máte v ruce ten správný grif. Na pomoc si můžete přizvat i pár edukativních videí s názornou ukázkou a pak to jde vyloženě samo! Je tu však pár důležitých informací, které se hodí znát:
Jarní závitky – Nem rán
Pokud jste si, stejně jako mnoho jiných lidi, dali slovo “jarní” do souvislosti s lehčí a nesmaženou verzí závitků, nechali jste se napálit vlastní asociací. Jarní závitky jsou smažené a jejich náplň je o něco hutnější než u jejich letních kolegů. Po usmažení mají křupavou vrstvu, pod kterou se skrývá nejčastěji směs zeleniny, hub, tofu a skleněných nudlí. Závitky se pak podávají s omáčkou (často velmi pikantní), do které se před jednotlivými sousty lehce namáčí. Výběr omáčky je libovolný, mezi nejčastější variantu však patří její základ z rýžového octu a chilli nebo sójové omáčky.
Při přípravě jarních závitků je velmi podstatná volba rýžového papíru. Ač by se mohlo zdát, že se od sebe oba druhy nikterak neliší, opak je pravdou. Pro jarní závitky je tedy správnou variantou papír Bánh Da Nem, který při smažení nepopraská. Tento typ rýžového papíru má v suchém stavu krémovější barvu a po namočení je zabarvený do bíla.
Jelikož jsou samotné jarní závitky po usmažení dosti vydatné, bývají podávány zpravidla s lehčími přílohami jako jsou zelené salátové listy a tenké proužky zeleniny.
Jak si připravit jarní závitky?
- rýžový papír Bánh Da Nem
- 2 balení tempehu
- 3 svazky skleněných nudlí
- menší hrst jidášova ucha nebo hub shitake (možno namixovat)
- 1 střední mrkev
- 1 hrst výhonků mungo
- čerstvý koriandr
- 1 cibule
- sójová omáčka
- 150 ml rýžového octu
- koření: sůl, pepř
- olej
Skleněné nudle přelijeme horkou vodou a necháme 3 minuty odležet. Poté vodu slijeme a nudle prostříháme nůžkami na menší kousky. Tempeh si nastrouháme na silnějším struhadle a do mísy k němu přidáme mrkev, mungo líčky, na kousky nakrájené houby, nudle, nadrobno nakrájenou cibuli, nakrájené listy koriandru, 3 lžíce sójové omáčky, 2 špetky soli, 1 špetku pepře a vše dobře promícháme.
Rýžový papír z obou stran namočíme do studené vody a položíme si jej na pevnou podložku. Naneseme na něj 2-3 lžíce směsi, kterou srovnáme do úhledného válečku. Doporučujeme na směs příliš netlačit a nepřimačkávat ji – díky tomu předejdeme praskání závitků při smažení. Závitek zabalíme stočením nejdříve bočních částí a poté lehkým zavinutím závitku od spodní části k horní. Takto postupujeme se všemi závitky.
Abychom docílili křupavějšího povrchu závitků, necháme je zhruba 20 minut odpočinout a poté je potřeme směsí rýžového octu se špetkou soli. Rýžový ocet necháme vstřebat do závitku a poté již smažíme na rozpáleném oleji z obou stran, dokud nemají zlatavě hnědý a křupavý povrch.
Letní závitky – Nem cuốn
Druhou variantou využití rýžového papíru jsou letní nesmažené závitky. Svěží, lehké, barevné, plné zeleniny a chuťově zajímavé. Letní závitky se plní nejčastěji skleněnými nudlemi, směsí salátových listů, koriandrem a tenkými nudličkami zeleniny. Oblíbenou ingrediencí je plátek manga a chybět by nemělo také tofu nebo tempeh.
K hotovým závitkům se servíruje omáčka k jejich namáčení – například fazolová nebo arašídová. Letní závitky se podávají s plochými rýžovými nudlemi, čerstvým koriandrem, salátovými listy a čerstvou zeleninou, zasypané arašídy a černým sezamem.
Co se samotného rýžového papíru týče, je nutné zvolit typ Bánh Tráng. Ten má, oproti rýžovému papíru na smažené závitky, větší podíl tapiokového škrobu. Díky tomu je pružnější a lépe odolává roztržení, když se do něj balí větší kousky zeleniny (například pásek papriky). Bánh Tráng je v suchém stavu zbarven do čistější bílé barvy v porovnání s rýžovým papírem Bánh Da Nem. Po jeho namočení a finálním zabalení závitků je průhledný.
Jak si připravit letní závitky?
- rýžový papír Bánh Tráng
- 3 svazky skleněných nudlí
- cca 400 g uzeného tofu
- 1 mrkev
- čerstvý koriandr
- 1 mango
- na sucho pražené arašídy
- 1 větší paprika
- 1 okurka
- černý sezam
- listy zeleného salátu
Tofu si nakrájíme na širší proužky, orestujeme na kapce oleje a necháme vychladnout. Mezitím si skleněné nudle zalijeme vroucí vodou, mírně osolíme a po 3-5 minutách slijeme. Poté nudle zkrátíme nůžkami na menší části. Následně si nakrájíme zeleninu: mrkev na tenké nudličky, papriku, okurku a mango na úzké a tenké pásky. Do závitků je lepší nemít mango příliš měkké, aby se nerozpadalo a nepouštělo šťávu. Listy salátu a koriandru nakrájíme na menší kousky.
Nyní si namočíme rýžový papír z obou stran studenou vodou a položíme na pevnou podložku. Nejdříve na něj položíme nudle, poté salát s koriandrem, zeleninu a mango. Nakonec lehce zasypeme černým sezamem a drcenými arašídy. Závitek zabalíme stočením nejdříve bočních částí a poté zavinutím závitku od spodní části k horní. Letní závitky můžeme “utáhnout” více než jarní, jelikož neprojdou tepelnou úpravou, při které vnitřní směs nabyde. Takto postupujeme se všemi závitky. Na závěr zlehka posypeme závitky černým sezamem.
Kolik receptů zkusíš, tolikrát jsi člověkem…
Rýžové nudle a závitky jsou zářným příkladem toho, jak z pár základních surovin vykouzlit nespočet variací pokrmů. Někdy stačí malá záměna a výsledný pokrm se stane nečekaně jiným. A jaké zkušenosti máte s rýžovými nudlemi a závitky vy? Podělte se s námi o své oblíbené vychytávky do komentářů, dobrých tipů není v asijské kuchyni nikdy dost!
Pokud jste se ještě nestali závitkovým nadšencem, vyhrňte rukávy pár kousků si zaviňte. Je to skvělý způsob, jak zpestřit přátelům pohoštění a společně si vytvořit interaktivní večeři.
