Co takhle dát si rýži? Kdy sáhnout po basmati a která se hodí do italského rissota?

Rýže patří, nejen díky své mnohasetleté produkci, k jedné z nejrozšířenějších plodin. Z Asie, své domoviny, se dostala do celého díky zámořským plavbám. Tvoří přibližně 20 % celkové kalorické spotřeby každého z nás a je třetí nejpěstovanější plodinou světa. V našich podmínkách se jí ale příliš nedaří, a tak je stále dovážena.

Ty z vás, kteří znají jen rýži ve varných pytlících, možná překvapí, že existuje několik tisíc různých odrůd. Nebudeme se sice zabývat všemi, ale i tak poznáte rýži rozmanitých tvarů, barev i chutí. Možná budete překvapeni, že se z tak obyčejné suroviny dá vykouzlit hotový kulinářský zážitek. A také se zorientujete v tom, který druh rýže se hodí na rizoto, který na kaši a který třeba na sushi.

Druhy rýže

V zásadě můžeme rýži rozdělit podle tvaru zrna na dlouhozrnnou, která je u nás nejpoužívanější, krátkozrnnou a kulatozrnnou, která je oblíbená hlavně v italské kuchyni. Tyto druhy se obvykle prodávají loupané. Vedle nich existuje ale i neloupaná rýže, kterou vídáme například pod označením natural. Všechny odrůdy rýže jsou přirozeně bezlepkové.

Dlouhozrnná rýže

Dlouhozrnná rýže je stálicí české kuchyně. Mezi základní druhy patří rýže Basmati a jasmínová rýže, které používá snad úplně každý. Všechny odrůdy dlouhozrnné rýže jsou oblíbené v Číně, zatímco krátkozrnná rýže je dominantou japonské kuchyně.

Rýže Basmati

U nás je nejoblíbenější právě rýže Basmati, která pochází z Indie nebo Pákistánu. Po sklizni je alespoň rok a půl skladována a vysychá postupně. To zajišťuje mimořádně nízký podíl vody, což se odráží v její chuti. Je uvařená za krátkou dobu, zůstává sypká a nelepí. Díky těmto vlastnostem ji lze využít do velkého množství pokrmů. A samozřejmě i jako přílohu. Má jedinečné aroma připomínající oříšky a v Indii je díky tomu nazývána královnou vůně. Zajímavostí je, že se pěstuje pouze na polích, která jsou zavlažována vodou z ledovců. Právem si tak zaslouží označení nejušlechtilejší odrůda rýže na světě.

Ve srovnání s ostatními druhy má velmi nízký glykemický index, zasytí tedy na delší dobu. Je vyhledávanou potravinou u osob, které si hlídají váhu, u sportovců a všech zastánců zdravé výživy, kteří z nějakého důvodu odmítají přírodní druhy rýže.

Jasmínová rýže

Jasmínová rýže se pěstuje v Thajsku a tvoří základní potravinu asijské kuchyně. Po uvaření bývá mírně lepivá, což tamní kuchyni vyhovuje. Stejně jako rýže Basmati má oříškové aroma, ovšem natolik výrazné, že může vyvolávat klamný pocit, že je něčím dochucená. Kromě asijských pokrmů se hodí jako příloha k omáčkám. Právě jasmínová rýže se u nás často prodává neloupaná, pod označením hnědá rýže.

Jasmínová rýže se stále častěji upravuje, a to předpařováním, které je díky svým vlastnostem velmi oblíbená. Vzniká tím tzv. rýže parboiled. Díky tepelné úpravě se minerály a vitamíny dostanou až dovnitř zrna, odkud je nevyplaví ani důkladné omývání. Uvařená rýže je svými vlastnostmi kombinací jasmínové rýže a Basmati rýže. Vyniká výrazným aroma, ale nelepí a jednotlivá zrna jsou pevná.

Krátkozrnná rýže

Krátkozrnná rýže se u nás neprodává pod názvem odrůdy, ale pouze jako „krátkozrnná rýže“. Pochází z Asie, kde spolu s jasmínovou rýží tvoří základní pilíř tamní kuchyně.
V porovnání s jinými druhy obsahuje nejvyšší množství škrobu, takže má tendenci se výrazně lepit. Tomu lze zabránit důkladným opláchnutím před vařením. Nicméně ve specializovaných obchodech je krátkozrnná rýže často k dostání pod označením sushi rýže.

Tento druh obsahuje nejvyšší množství sacharidů, ale zároveň také nejnižší podíl tuků. Kromě přípravy sushi je z ní skvělá rýžová kaše, nákyp nebo rýžové mléko.

Kulatozrnná rýže

Kulatozrnná rýže je typická svou lepkavou a krémovou konzistencí. Vnitřní část zrna ovšem zůstává i po uvaření pevná.

Rýže Arborio

V naší kuchyni se stává oblíbenou až v posledních letech. Rýže Arborio je totiž základem pro přípravu tradičního italského rissota, ačkoliv původně pochází z Japonska. Vstřebává značné množství vody, což zaručuje její krémovitou konzistenci, ale také trochu odlišný způsob vaření. Má oblá, krátká zrna a je proto ideální také při vaření kaše nebo rýžového nákypu.

Rýže Arborio dominuje vysokým obsahem bílkovin, je proto oblíbená nejen v italské kuchyni, ale také u sportovců. S neloupanou verzí tohoto druhu se můžeme na pultech obchodů setkat jako s červenou rýží.

Rýže bomba

Dalším druhem je rýže bomba známá hlavně díky španělské paelle. Velmi dobře absorbuje tekutiny, takže při přípravě vyžaduje vaši pozornost. Rozhodně více než jiné druhy. Má velmi jemnou chuť a výhodou je také vysoká odolnost proti rozvaření. Přesto není tak známá a alespoň v české kuchyni se příliš často nevyskytuje. Lze ji zakoupit hlavně ve specializovaných prodejnách.

Celozrnná rýže

Nese hned několik označení – rýže natural, přírodní rýže nebo také celozrnná rýže. Vždy ale hovoříme o způsobu úpravy, nikoli o konkrétní odrůdě. Celozrnná rýže je výživově hodnotnější, ale není tak chutná a vyžaduje delší přípravu.

Červená rýže

Pochází z Thajska, kde se dodnes pěstuje, ale v menším množství se vyváží také z Francie. Červená rýže je v podstatně neloupaná krátkozrnná odrůda, která si, stejně jako hnědá nebo černá rýže, zachovává vysoké množství vitamínů a vlákniny. Ovšem to na úkor chuti a konzistence. Lidé, kteří nejsou zvyklí na celozrnné potraviny, může vadit její tvrdost, která zůstává i po dlouhém vaření. Z tohoto důvodu se používá v kombinaci s jinými druhy rýže, zejména jasmínovou, se kterou vytváří zajímavý kontrast. Podává se jako příloha nebo součást salátů.

Hnědá rýže

Hnědá rýže je loupaná pouze částečně, což způsobuje její hnědou barvu. Svou chutí je nejpodobnější té loupané, bývá jen nepatrně tvrdší a nemá žádné výrazné aroma. Z výživového hlediska je množství vitamínů a minerálů ve srovnání s bílou rýží jen nepatrně vyšší. Ovšem podíl nestravitelné vlákniny a antioxidantů z ní dělá jasného favorita.

Černá rýže

Černá rýže byla v Číně, zemi svého původu, zakázaným ovocem a mohli ji konzumovat pouze panovníci. Dodnes je spíše specialitou, a to kvůli chuti i vysoké ceně. Pokud se používá jako příloha, tak vždy v kombinaci s jiným druhem. Tradičně se z ní připravují také sladké dezerty. Pokud máte rádi exotické pokrmy, pak si černou rýži zamilujete. Vyzkoušejte recept s kokosovým mlékem, protože tak chutná nejlépe.

Divoká rýže

Divoká rýže, zvaná také indická rýže nebo vodní oves, není pravou rýží, ale semenem voní trávy rodu Zizania, pocházejícím z kanadských prérií. Je považovaná za výživnější než zpracované druhy rýže a jiné obiloviny. Má tmavou barvu, výraznou, plnou chuť a připravujete se podobně jako celozrnná rýže – poměr je vody ku rýži je 2:1 a doba vaření se pohybuje okolo půl hodiny. Dá se také naklíčit.

Vaření rýže

Cesta k dokonalé chuti tkví ve správné přípravě, aby měla přesně tu slibovanou chuť a konzistenci. Vaření rýže není složité, v zásadě stačí dodržet stanovený postup s ohledem na konkrétní odrůdu.

Začínáme vždy stejně, a to důkladným propláchnutím. Rýži bychom měli mýt pod tekoucí vodou do té doby, dokud se nevyplaví všechen škrob, který vodu barví na bílo. Před samotným uvařením ji ještě namočíme do studené vody.

Vaření dlouhozrnné rýže je nejjednodušší

Dlouhozrnná loupaná rýže nepotřebuje příliš dlouhé namáčení ani vaření. Po uplynutí doby vodu opět slijeme a vaříme v čisté. Zachováme poměr 2:1.

Basmati rýže se vaří nejkratší dobu, a to zhruba 8-10 minut. Doba by neměla být delší, aby se zbytečně nerozvařila. Oproti tomu jasmínová rýže potřebuje dvojnásobnou dobu.

V obou případech necháme po uvaření rýži stále v hrnci, který přikryjeme pokličkou alespoň na 15 minut. Díky tomu bude nadýchaná a plná chuti.

Krátkozrnná rýže na sushi i jiné pokrmy

V případě krátkozrnné rýže není postup vaření tak jednoznačný. Pokud ji chceme použít jako přílohu, zachováme poměr 2:1 a vaříme přibližně 15 minut. Ovšem k přípravě sushi nebo nákypu bude množství vody výrazně nižší. Obvykle to bývá 1,3:1. Rýži v tomto případě během vaření kontrolujeme a jakmile se voda dostane pod hladinu rýže, přikryjeme pokličkou a celý hrnec dáme na 15 minut do studené trouby.

Kulatozrnná rýže potřebuje více péče

K přípravě risotta, paelly nebo například rýžového nákypu platí úplně jiný postup než u předchozích druhů. Rýže arborio i bomba potřebují mnohem více tekutiny, a navíc se připravují spolu s ostatními ingrediencemi.

Rýži předem proplachujeme jen velmi málo, aby nedošlo k úplnému vyplavení škrobu. Před vařením se krátce orestuje, přidají se ostatní suroviny a část vody nebo vývaru (z celkového poměru 4:1). Za stálého míchání necháme tekutinu vždy vstřebat, až potom přiléváme další. Celková doba vaření je přibližně 30 minut.

Vaření přírodní rýže zabere delší dobu

Ať už je to jakýkoliv druh rýže natural, vždy jej musíme před vařením namočit, a to nejlépe přes noc. Díky tomu se aktivuje proces klíčení, čímž rýže získá další cenné látky, a výrazně se také zkrátí doba vaření.

Ráno ji opět propláchneme a vaříme v poměru 2,5:1. Hnědá rýže potřebuje přibližně 35 minut, zatímco červená se bude vařit až 50 minut.

Černá rýže se většinou nevaří samotná, tedy pokud ji připravujeme jako přílohu, takže je potřeba tomu vaření přizpůsobit a loupanou odrůdu přidat až později. Množství vody bude v obou případech nižší, tvoří zhruba 1,5násobek rýže. Pokud se rozhodneme pro přípravu s kokosovým mlékem, přidáváme ho až ve chvíli, kdy se voda téměř vstřebá, co bývá několik málo minut před koncem vaření.

Výrobky z rýže

Rýže je ceněna pro svůj nízký glykemický index, minimum tuků a také díky tomu, že je přirozeně bezlepková. Z těchto důvodů na trhu stále přibývají produkty z rýže. Podívejme se proto na ty základní, které v každém případě stojí za vyzkoušení.

Pro milovníky asijské kuchyně

Někteří by možná mohli namítnout, že pokud se k přípravě nepoužije ryba, nejedná se o skutečné sushi. Každopádně v Japonsku se běžně připravují o rostlinné verze, ve kterým nikdy nechybí rýžový ocet. Ten se do rýže přidává ihned po uvaření a dodává ji specifickou sladkokyselou chuť.

Pokud zůstaneme u asijské kuchyně, za zmínku jistě stojí tradiční jarní závitky. K těm budeme zajisté potřebovat rýžový papír, do kterého jsou všechny ingredience zabaleny. Pro našince jsou zaměnitelné, avšak Asiaté rozlišují druhy na a) balené závitky, kdy se papír pouze namočí a suroviny se do něj zabalí a b) na smažené závitky, kdy se závitek ještě zprudka osmaží v oleji. Více se dozvíte v článku o rýžovém papíru.

Samozřejmě je tu také nespočet pokrmů, ve kterých dominují rýžové nudle různých tvarů a tlouštěk. Jak už bývá naším zvykem, recepty s nimi si často upravujeme a „počešťujeme“, ale to nic nemění na tom, že chutnají báječně. Při jejich výběru bychom měli pečlivě číst složení, aby neobsahovaly nic víc než rýžovou mouku, sůl a tapiokový škrob.

Stejně jsou na tom další rýžové těstoviny, které uvaříme stejně jako běžné druhy. Jejich chuť není nijak výrazná.

Rýžové produkty nasladko

Cukru už mezi zastánci zdravého stravování dávno odzvonilo a alternativ je stále více. Jednou z nich je i rýžový sirup. Nese stejné vlastnosti jako samotná rýže, ale díky svému zpracování je ještě sladší. Dá se použít přímo do těsta, k doslazení lívanců nebo třeba kaše. Jenom je potřeba myslet na to, že sladí méně než například javorový sirup, takže při pečení koláče ho přidáváme víc.

Pokud se stravujete rostlině už delší dobu, určitě vám neuniklo ani rýžové mléko. Osobně ho považuji za vůbec nejlepší volbu. Je chuťově velmi neutrální, nemá prakticky žádné aroma (ve srovnání třeba s ovesným), zároveň nebývá doslazováno (nasládlá chuť vzniká štěpením enzymů) a je cenově nejdostupnější. V mnoha výrobcích je také navíc přidáván vitamín B12 a vápník.

Je libo rýži na kaši, rizoto či sushi? Vyberte si ze široké nabídky rýže v e-shopu Grizly.cz.