Bylinky jsou snad nejpřirozenější přísada v kuchyní napříč světem i historií. Používají se pro jejich chuť, vůni i účinky. Nejstarší spis obsahující výčet léčivých bylin, byl údajně sepsán již před několika tisíci lety. Bylinkářství se tak muselo postupně potýkat s různými fázemi, kdy bylo oslavováno i zatracováno. Své těžší časy ale zdárně přečkalo a dnes se těší znovu narůstající oblibě. Vsadit na bylinky se tak neostýchají babičky na vesnicích, mladé rodiny ve městech ani přední světové restaurace. Není divu, jejich chuť a aroma dokáže pozvednout výsledné jídlo do gastronomických výšin.
Pěstování bylin není jen výsadou zahrad
Pěstování vlastních bylinek se v posledních letech stalo vítaným trendem a bylinky tak překročily práh zahrad a záhonů a dostaly se také na balkony a parapety bytů ve městech. Na trhu existují nejrůznější pěstitelské sety, některé jsou dokonce vybaveny speciální lampou pro rychlejší a efektivnější růst rostlinek. Leckdy tak může vzniknout pocit, že pěstování vlastních bylin je náročné a úspěch je nepravděpodobný. Nedejte se však zastrašit, existuje celá řada bylin, které si můžeme vypěstovat bez jakýchkoliv vymožeností v květináči doma i na zahradě:
- máta: naprostý evergreen v pěstování! Vydrží nepříznivé podmínky venku i amatérské přešlapy začínajících pěstitelů. Její skvělou vlastností je schopnost znovu vyklíčit a vyrůst, i když už to ani nečekáte.
- řeřicha: chcete-li zasít semínka s jistotou brzkého a úspěšného sklízení, řeřicha je tou nejsprávnější volbou. Hodí se pro pěstování doma, takže do městských podmínek je přímo ideální.
- rozmarýn: málokdo by to byl řekl, ale rozmarýn je skvělý parťák při pěstování bylinek ze semínka. Když mu dopřejete dostatek času a nezlomíte nad ním hůl, i když se mu zdánlivě nebude chtít vyklubat se na svět, odvděčí se vám silnými rostlinkami s výrazným aroma, které nerozhodí občasné zapomenutí zalití a zdárně se mu povede vyrůst v bohatou kolonii.
- bazalka: také tato italská královna je u pěstitelů oblíbená. Daří se jí venku i doma, na parapetě i na balkoně. Pro domácí pěstování je vhodná odrůda bazalka malolistá. Ač si v růstu vede dobře, vyžaduje opravdu pravidelné zavlažování. Za odměnu poskytne silné rostlinky obsypané mnoha lístky.
- tymián: u krásné vůně a výrazné chuti jeho přednosti nekončí! Tymián je nenáročný na pěstování a vydrží téměř nevydržitelné. I v případě, že vám nedopatřením uschne a následně jej zahrnete péčí a pravidelným zalíváním, vzchopí se a brzy opět obrazí zelenými lístky.
Uchovávání bylinek
Bylinky doprovází praktická možnost pozdějšího využití. Vybrat si můžete z mnoha způsobů uchování, od sušení až po naložení do soli. Tady jsou ty nejčastější a nejpraktičtější způsoby:
- sušení bylinek: je nejčastějším řešením, když příroda nadělila velkou úrodu. Sušení není nijak náročné, stačí dodržet pár pravidel a zásad. Mezi ně patří například sušení jen zdravých části rostliny, která není napadena škůdci a nejsou na ni žluté listy. Rostlinky musí být sbírány suché za slunečného počasí a zavěšeny na tmavém místě s přístupem proudícího vzduchu. Sušení je možné provádět také v elektrické sušičce. Po usušení uchováváme pouze lístky bez stonků, a to v dobře uzavíratelných a vzduchotěsných nádobách.
- zamražení bylinek: velice jednoduchý a efektivní způsob uchování čerstvých rostlinek je jejich očištění a zpracování na menší kousky a následné uložení do uzavíratelné nádoby vhodné k zamražení. Bylinky se pak dají komfortně dávkovat dle požadovaného množství.
- zamražení ve formičkách na led: zamrazení čerstvých bylinek má ještě jednu možnou variantu, kterou je vytvoření ledových kostek. Nasekané bylinky dáme do formiček na led, zalijeme vodou nebo olejem a zamrazíme. Po zamrznutí můžeme jednotlivé kostky zabalit do alobalu a uchovávat v mrazničce ve společném v sáčku. Pro následovné použití není potřeba bylinky rozmrazit, stačí kostičku vhodit do připravovaného jídla.
Tymián
Bylinka s výraznou chutí i vůní je oblíbená ve své čerstvé i sušené verzi. V sušeném stavu tvoří s bazalkou a oreganem “svatou trojici” jako koření na pizzu. Sušený tymián se hodí také do polévek a omáček. Například čočkovou polévku podtrhne a nechá vyniknout skryté rozměry její chuti. Sušený tymián se však doporučuje do připravovaných pokrmů přidávat na začátku vaření, aby se stihla uvolnit jeho chuť.
Kdo má však zálusk provonět si kuchyni tymiánem čerstvě utrženým, je nejlepší volbou přimíchat si jej do čerstvých zeleninových salátů nebo k posypání těstovin. K získání bohaté chuti stačí přidat velmi malé množství. Je důležité také nezapomenout na to, že snítky této bylinky mají poměrně tuhé větvičky, které by jídle byly na obtíž. Vždy se tedy doporučuje používat pouze lístky.
Tymián se osvědčil také k provonění olejů, do kterých se naloží pár jeho snítek. Výsledný olej tím získá jedinečné aroma a stane se neobvyklým zpestřením při vaření.
Svými vlastnostmi se tato bylinka hodí nejen k bazalce a oreganu, ale také k rozmarýnu, bobkovému listu nebo chilli.
Bazalka
Existuje mezi lidmi populárnější bylinka? Bazalka je všude doma a kraluje v kuchyni po celém světě. Její univerzální vlastnosti potvrzuje také fakt, že si ji oblíbila jak v indická, tak středozemní či vietnamská kuchyně. Bazalce doslova patří pizza a těstoviny, se kterými je odjakživa spjatá. Čerstvé rostlinky se přidávají do salátů, na pečivo, vhodné jsou také k zamražení pro pozdější využití. Neodmyslitelnou součástí využití je bazalkové pesto, které tvoří s těstovinami a piniovými oříšky chuťový výlet přímo do Itálie.
Ani sušená bazalka však nezůstává pozadu a svou přítomností podtrhuje chuť luštěnin, pečené zeleniny, polévek nebo zeleninových placek a karbanátků.
Bazalka si parádně notuje s česnekem a rajčaty, z koření pak s oreganem, tymiánem i kari. Nezřídka kdy se z ní připravuje také čaj.
Oregano
Oregano neboli dobromysl obecná, je bylinka velice podobná majoránce. Dokonce si tím vysloužila lidový název “zimní majoránka” a v mnoha zemích jsou dokonce navzájem svými alternativami jedna ke druhé, v závislosti na tom, kde se které v růstu daří lépe.
Jak už bylo zmíněno, oregano uzavírá trojici bylinek, kterým patří prvenství v ochucování pizzy. Ve své sušené verzi se dále do polévek, zapečené zeleniny či třeba k ochucení marinád pro grilovaný lilek, papriku a cuketu. Sluší také nakládaným olivám. Ve Francii získala pevné místo v kořenící směsi známé jako “provensálské koření”.
Čerstvé oregano je rovněž vhodné do zeleninových salátů, na posypání rizota či k výrobě ochuceného oleje. Francouzi jej doporučují podávat k pokrmům, ke kterým se servíruje červené víno.
Jelikož se dobromysl výtečně doplňuje s ostrým kořením jako je chilli, zázvor, pepř a sušený česnek s cibulí, často se vyskytuje v jídlech mexické kuchyně.
Rozmarýn
Rozmarýn je bylinka překvapivě pestré škály možností. Pro jeho výrazné aroma budí respekt v používání a je pravdou, že s ním musí být nakládáno s mírou, avšak když mu dopřejete ve své kuchyni více prostoru, nečekaně vám obohatí chuťové spektrum.
Snítku čerstvého rozmarýnu se vyplatí přihodit ke grilované zelenině nebo pár jeho jehliček nakrájet na drobné kousky a přimíchat k houbám při jejich tepelné úpravě. Překvapivě se doporučuje přidávat rozmarýn také do nápojů, nejlépe čerstvých ovocných šťáv. Oblíbené je také rozmarýnové víno, které je nenáročné na domácí přípravu.
Máte-li však rozmarýn doma jen sušený, posypejte si s ním brambory při jejich zapékání, polévky či například čočku. Malá špetka tohoto koření vykouzlí chuti nový rozměr.
Z ostatních bylinek se rozmarýn chuťově doplňuje s bobkovým listem, saturejkou, šalvějí nebo oregánem.
Kopr
První, co každého ve spojení s koprem napadne, je koprovka. Nicméně jeho čerstvá nať je jako stvořená také k dochucování salátů, pomazánek a dipů. Je neodmyslitelnou součástí při nakládání a zavařování, stejně jako k vytváření ochucených octů.
Ani sušený kopr nezůstává pozadu – dát jej můžete do omáček, polévek a marinád. Hodí se také k zelí nebo luštěninám. Je originální přísadou při pečení domácího pečiva – chleba, focaccia, zelné placky.
Doporučuje se kopr přidávat při vaření až na závěr, aby neztratil svou chuť. Naopak snáší dobře chlad, takže jeho vhodným způsobem uchování je zamražení.
Při kombinaci kopru s ostatními bylinkami je vhodné zvolit rozmarýn, bobkový list nebo majoránku.
Majoránka
Jednou z nejuniverzálnějších bylinek je majoránka. Téměř by se dalo říct, že majoránkou není co zkazit, ať už jde o dochucování polévek, zeleniny či luštěnin. Sušením neztrácí své vlastnosti, proto i po usušení má plnou chuť, bez které by se neobešel žádný bramborák, či jiné smažené placky, třeba z řepy nebo cukety. Nemusíte se obávat ji při přípravě jídla přidávat už na samém začátku, protože majoránka je jako stvořená pro teplou kuchyni. Její vlastnosti tak ocení například eintopf, neboli jídla “z jednoho hrnce”, při kterém se vaří nejrůznější druhy zeleniny, hub, luštěnin a brambor dohromady.
I když se majoránka v kuchyni objevuje spíše sušená, její čerstvé lístky můžete přiložit například na lilek či cuketu během grilování. Pro nadšené experimentátory v kuchyni doporučujeme čerstvou majoránku vyzkoušet také v dezertech, jelikož světoví cukráři prokázali univerzálnost jejího použití také tím, že ji začali přidávat do čokolád a zmrzlin.
Majoránka by neměla chybět tam, kde se objevuje česněk, tymián, estragon, petržel či šalvěj.
Koriandr
Ač pochází koriandr z oblasti Středomoří, často je spojován převážně s thajskou, arabskou, vietnamskou a indickou kuchyní, jelikož má plnou chuť s podtóny citrusů. V Evropě je jeho častěji využívanou alternativou petržel.
Čerstvé listy jsou vynikajícím chuťovým doplňkem asijské kuchyně, například k čerstvým závitkům s rýžovými nudlemi. V zeleninových salátech tak přinese trochu exotické chuti. Spolu s kokosovým mlékem navzájem podporují své vlastnosti a tvoří tak dokonalou chuť tajemných dálek. Přidat jej můžete také například do chutney.
Sušený koriandr se přidává k restované zelenině, do chutney oblíbený je také v mrkvové omáčce s anýzem. Nepostradatelný je v jídlech mexické a vietnamské kuchyně.
Koriandr příjemně prolne své chutě s anýzem, fenyklem a petrželí.
Estragon
Bylinka též známá jako pelyněk estragon, v jejíž jemně nahořklé a pikantní chuti se snoubí nádech pepře a anýzu. Estragon je oblíbený především ve Francii, kde jej přidávají do salátů, omáček a polévek. Francouzi jej používají také k dochucení octu a oleje.
Ačkoliv je preferováno používat estragon čerstvý, také po jeho usušení má toto koření co nabídnout. A to zejména při ochucení marinád, zálivek a dipů. Rozvíjí chuť zelených fazolek a brambor. Čerstvým estragonem je možné zpestřit také ovocné nápoje, letní koktejly a zmrzliny.
Zajímavou kombinací je doplnění estragonu fenyklem, zázvorem či růžovým pepřem.
Máta
Kdo zná mátu? My všichni. Kdo ji používá i při vaření? Málokdo. A to je škoda! Máta je více než jen samozřejmá součást letních nápojů, dezertů a čajů. Má v sobě velký potenciál stát se oblíbenou přísadou také při vaření.
V sušeném stavu se máta doporučuje spíše k přípravě čajů, ať už samostatně nebo ve směsi. Zajímavější použití má jako čerstvá rostlinka. Je naprostou jedničkou coby jedlá osvěžující dekorace dezertů či pro výrobu sirupů, čokolád a dalších sladkých dobrůtek. Při vaření se hodí do zálivek, grilovacích marinád a k ochucení zeleniny jako je lilek, mrkev, rajčata či cuketa. Vynikající je také tabouleh, svěží bulgurová specialita, která by se bez máty neobešla. Hostíte-li své přátelé a chcete připravit něco netradičního, vsaďte na mátovou salsu.
Pro umocnění mátové chuti se při vaření doporučuje používat ji spolu s bazalkou, hřebíčkem, tymiánem, zázvorem a pepřem.
Saturejka
Oblíbená bylinka kořeněné, až pepřové chuti. Zvýrazňuje chuť jídla, díky čemuž je oblíbená u lidí, kteří se snaží snižovat příjem soli. Jelikož je nabitá vysokým obsahem tříslovin, plným aroma i chutí, její použití by mělo být střídmé. Je také součástí provensálského koření.
Sušená saturejka odlehčí těžkým jídlům, jako jsou houby a smažená jídla v podobě zeleninových placek, sójových karbanátků či lilku v těstíčku. Je součástí kořenících směsí, obsahuje ji například čubrica.
Čerstvá saturejka je rovněž vhodná k houbám, luštěninám, salátům a zelí.
Vhodnou kombinaci se saturejkou tvoří česnek, máta, rozmarýn, tymián a levandule.
Pažitka
Jemně cibulová chuť pažitky si získala přízeň lidí po celém světě a také v Česku se objevuje v kuchyních s naprostou samozřejmostí. Je nenáročná na pěstování a chuťově velice příjemná. Uplatňuje se zejména čerstvá ve studené kuchyni do pomazánek, k posypání polévek, pečiva či bramborových příloh.
V sušeném stavu se přidává při vaření až těsně před jeho koncem, například do omáček z kořenové zeleniny nebo do zeleninových vývarů. Obecně se však doporučuje používat pažitku převážně čerstvou.
Pažitka se chuťově doplňuje s petrželovou natí, majoránkou, medvědím česnekem a kmínem. Sluší ji to také všude tam, kde je kořenová zelenina.
Šalvěj
Nejvýraznější vlastností šalvěje je její aromatická vůně, která vynikne spíše po usušení. Šalvěj má řadu využití i mimo kuchyni, pro vaření se však doporučuje používat zejména její čerstvé lístky. Hodí se k těžkým jídlům jako jsou houby a luštěniny, přihodit se ji však vyplatí také do zeleninových směsí pro přípravu placek, sabdží a rizota. Netradiční specialitkou jsou pak smažené šalvějové listy v těstíčku.
Vyladěné chuťové duo tvoří šalvěj s dýní, houbami, levandulí, majoránkou a rajčaty.
