“…naházím věci na pánev a zasypu to kari kořením. Ale výsledek je nijaký a už se mi to přejedlo”. Právě to mi často píší účastníci mých kurzů, když se jich zeptám, proč se přihlásili. Kari bude nejspíše to první koření, které se vám vybaví, když se řekne veganské nebo vegetariánské vaření. Věděli jste ale, že kari je jen zjednodušenou britskou verzí indického originálu? Že kromě prášku existuje také (curry) kari pasta? Víte, jak se obvykle používají? Na tyto otázky vám odpoví dnešní článek.
Kari koření
Možná vás to překvapí, ale v Indii neexistuje nic jako kari koření. Tento dnes nejlidnatější stát má mnoho regionů a v mnoha z nich se typické koření liší. Kari koření (v originále curry powder) je v podstatě zjednodušenou a unifikovanější verzí britských kolonistů, odkud se rozšířila i dále po Evropě.
Kari je sypkou směsí několika druhů koření. Její jednotlivé poměry se u různých výrobců většinou liší a proto je dobré si najít svoji oblíbenou značku. Nejčastěji jsou v ní ale zastoupeny sušená kurkuma, která dává kari onu typickou žlutou chuť, a dále semínka koriandru, římský kmín, fenykl, kardamom, skořice, v menší míře chilli nebo pepř. Samotné kari bývá spíše méně pálivé a pálivost mu dodává extra porce chilli, kterou už si každý kuchař určuje podle sebe.
Používá se do polévek a omáček, dhálů (luštěninových jídel) nebo pro marinování. Jeho typická vůně se rozvine v horkém oleji, ale stejně jako třeba u papriky je potřeba podle konkrétního receptu vědět, kdy kari koření přidat, aby se nespálilo. V originální indických receptech se obvykle nepoužívá všechno koření najednou, ale v určitém osvědčeném pořadí.
Například u indického dhálu z červené čočky se na tuku vcelku krátce osmahnou římský kmín a hořčičné semínko, které puknou a do oleje pustí své výrazné aroma. Poté přijde typicky výrazná zelenina jako pokrájená cibule a nasekaný česnek, nastrouhaný zázvor či kurkuma a až na konec a jen na chvíli koření mleté (garam masala, chilli a podobně), které by se samotné v horkém oleji spálilo.
Curry (kari) pasta
Pro (v tuzemsku a především u starší generace) méně známou curry pastu se pro odlišení často používá anglický tvar curry (který budu z tohoto důvodu používat i já), i když ji můžete najít i ve zdomácnělé podobě “kari pasta”. Jak už název napovídá, v tomto případě se nejedná o prášek, ale formu pasty. V originální kuchyni se připravuje čerstvá jako samotný základ, na nějž pak přijdou další suroviny. Ale protože některé ingredience v původním receptu bývají v čerstvém syrovém stavu obtížněji sehnatelné, i ona se často kupuje již v hotovém stavu.
Domovem curry pasty je Thajsko, odkud ji přejaly i sousední asijské kuchyně. Jejím základem jsou čerstvé chilli papričky a dále galangal (oddenkovitá zelenina podobná kurkumě nebo zázvoru), limetové listy, citronová tráva, česnek, šalotka, případně další ingredience. Tři nejznámější druhy jsou:
- červená, která je považována za nejpálivější, protože se v ní používá nejvíce chilli papriček,
- zelená, která je o něco méně pálivější, ale aromatičtější,
- a žlutá, která se svou chutí nejvíce blíží klasickému kari koření.
Existují i další druhy, které se liší kombinací ingrediencí, tak množstvím a barvou použitých chilli papriček. Já na svých kurzech vaření obvykle používám fialovou curry pastu, která je méně pálivou verzí červené, aby bylo uvařené jídlo přiměřeně pikantní i pro ty, kteří si v pálivosti zrovna nelibují. A rovnou dodám zkušenost, že většina dětí jídla s curry pastou pro jejich pálivost odmítá.
Nejznámějším jídlem z curry pasty je typická thajská omáčka, kterých je podle použitího druhu pasty opět více variant. Nejčastěji na ně narazíte pod názvem červené, zelené nebo žluté curry či kari, ve veganské verzi bez rybí omáčky a s tofu.
Dále se pasty používají i například do polévek nebo různých pikantních jídel, rychle smažených v hlubokých pánvích wok. Curry pasta se velmi často používá v kombinaci s kokosovým mlékem a limetkovou šťávou, které umravní její pálivost a vyladí do příjemných sladko-kyselkavých tónů. Pokud potřebujeme některé suroviny osmahnout, uděláme to ještě před přidáním pasty. Čerstvá i hotová pasta se krátce rozvoní v horkém oleji a zaleje kokosovým mlékem, ve kterém se ingredience podusí, změknou a propojí chutě.
Zjednodušená čerstvá domácí curry pasta
V thajské kuchyni se používá curry pasta čerstvá. V Česku můžete mít mimo velká města potíže sehnat všechny potřebné ingredience podle originálního receptu. Můžete si jí ale připravit i ve zjednodušené verzi, třeba podle tipu známého šéfkuchaře Romana Pauluse. Potřebovat budete 2 pálivé červené papričky, 2 cm zázvoru, malou cibuli, 2-3 stroužky česneku, lžíci sypkého kari koření a lžičku hrubějších krystalů soli. Suroviny se pokrájí na co nejmenší kousky, vloží se do hmoždíře, zasypou solí a rozdrtí v hmoždíři. S tím právě pomůže hrubá sůl, ale je to pracnější. Očištěné ingredience můžete také rozmixovat v mixéru, ale taková pasta bude méně aromatická. Takto připravenou pastu je nejvhodnější rovnou použít pro vaření.
Kupovaná curry pasta
Hotovou curry pastu koupíte v eshopech, supermarketech i větších vietnamských večerkách. Patrně nejrozšířenější značka v tuzemsku je Cock Brand (na obrázku výše), se kterou mám velmi dobrou osobní zkušenost. Pokud jste s curry pastou doposud nevařili, ke koupi jsou pytlíky za cca 30 Kč, ze kterých připravíte 1-2 dávky. A jestli kouzlu thajských curry omáček propadnete, určitě si neváhejte pořídit zhruba za stokorunu výhodnější curry pastu v kelímku (v němž je sbalená v pevnějším plastovém obalu), ze které připravíte i několik desítek jídel. Vydrží díky pálivému prostředí řádově měsíce, jen je potřeba po otevření v okolí otvoru zatlačit pastu kousek zpět, aby k ní neměl přístup kyslík.
Recepty
Receptů jak z práškového kari, tak curry pasty existuje obrovské množství, pro inspiraci přidávám dva rychlé thajské a jeden klasický indický recept.
Thajská rajčatová polévka
Ingredience:
1 velká cibule
400 g loupaných čerstvých rajčat (využít můžete i ta konzervovaná)
150 ml zeleninového vývaru
150 ml kokosového mléka
2 stroužky česneku
malý kousek nastrouhaného zázvoru
1 lžička červené kari pasty
1 lžička třtinového cukru
1 lžíce kokosového oleje
Postup
Na pánvi nebo v hrnci roztopíme kokosový olej. Mezitím oloupeme cibuli a pokrájíme na drobno. Přidáme na olej a lehce smažíme. Oloupeme zázvor a přistrouháme ho na cibuli. Jakmile cibule začne sklovatět, přidáme lžičku třtinového cukru a necháme 2 minuty společně smažit.
Oloupeme a nasekáme česnek, krátce ho orestujeme s ostatními ingrediencemi. Přidáme kari pastu (od jejího množství se odvíjí pálivost, ale v tomto případě se hodí spíše decentnější pikantnost), opět ji necháme zhruba minutu rozmíchat a rozvonět. Poté přidáme rajčata a zeleninový vývar a necháme 5 minut provařit.
Přidáme kokosové mléko a vše rozmixujeme tyčovými mixérem. Necháme krátce společně provařit. Na závěr přidáme čerstvé bylinky – thajské recepty hojně využívají koriandrovou nať, k rajčatům se také skvěle hodí bazalka.
Indický dhál z červené čočky
Ingredience:
1 větší cibule
hrnek loupané červené čočky
2 hrnky vody
3 větší brambory
2 mrkve
menší hrst nadrobno natrhaných růžiček květáku
2 cm kousek zázvoru
1 lžička římského kmínu
1 lžička horčičného semínka
1/2 lžičky soli
koření: garam masal, sůl, sójová omáčka, popř. kousek zeleninového bujónu
Postup
V indické kuchyni je dhál synonymem pro luštěninová jídla. Dhálů existují desítky druhů. Tento z červené čočky patří mezi ty nejklasičtější. Oproti autentickému pojetí je zjednodušený pro kratší přípravu i v běžných pracovních dnech. Pojďme na to.
Na řepkovém oleji začneme smažit na drobno nakrájenou cibulku do zlatova. Ještě do horkého oleje přidáme lžičku (celého) římského kmínu a horčičného semínka. Uvolní se tak jejich aroma. Jakmile cibule začne zlátnou, přistrouháme na jemno zázvor a krátce osmahneme společně. Přidáme podle chuti garam masala (pokud nemáme, podobně poslouží i kombinace kari a chilli con carne), velmi krátce jej osmahneme, aby ztmavlo a rozvonělo se, ale nezhořklo. Zalijeme vařící vodou, poctivě osolíme (část soli do sebe natáhnou brambory) a přidáme červenou čočku (poměr suché čočky ku vodě je zhruba 1:2).
V první fázi čočka začne nasávat vodu a není nutné ji tolik míchat. Připravíme si mezitím zeleninu, kterou pokrájíme na malé kousky, aby se stačila dobře provařit. Zhruba po půlhodině by se měla čočka začít rozpadat a utvořit hustou kaši. Podle toho je vhodné odhadnout správnou dobu, kdy do hrnce přidávat zeleninu, aby byla “akorát”: nejdříve na kostičky nakrájené brambory, později květák a nakonec mrkev. Využít můžeme i jinou zeleninu – cuketu, dýni, batáty atd.
Jakmile čočka vstřebá veškerou vodu, je třeba ji pravidelně tu a tam zamíchat, aby se nepřipalovala. Pokud by byl dhál příliš hustý, přelejte opatrně vodu. V určitý okamžik dhál zkašovatí a začne probublávat a prskat “jako sopka”. Vyzkoušejte zeleninu a pokud je uvařená, máme hotovo.
Rychlá curry omáčka s tofu
Ingredience:
1 kostka tofu
2 lžíce sójové omáčky
1 lžíce červené curry pasty
400 ml plechovka kokosového mléka
1 menší pórek
100 g bambusové výhonky
kokosový olej
limetka
koriandrová nať
Postup
Tofu pokrájíme na středně velké kostky (cca 1 cm velké), v menší misce je zalejeme 2 lžícemi sójové omáčky a necháme ho alespoň 10 minut marinovat. Občas promícháme. Na pánvi rozehřejeme kokosový olej a osmahneme na něm okapané tofu ze všech stran, dokud nevytvoří “kůrčičku”. Z pánve jej přemístíme na talíř.
Pokud tofu nasáklo hodně oleje, přidáme další lžíci a jakmile se roztopí, přidáme polévkovou lžíci červené curry pasty, až se začne šířit její vůně, zasypeme ji na kolečka pokrájeným pórkem, nakrájenými bambusovými výhonky a zalijeme plechovkou kokosového mléka. Krátce povaříme, zlehka okyselíme limetkovou šťávou a případně dochutíme podle osobních preferencí (můžeme použít zbytek sójové omáčky z marinování, ale pozor, výrazněji barví). Na závěr přidáme zpět do omáčky osmažené tofu a ještě 1-2 minuty ho ohřejeme v omáčce. Podáváme s jasmínovou rýží.
Závěrem
Doufám, že těm z vás, kteří o existenci curry pasta doposud nevěděli, tento článek rozšířil obzory a dodal odvahu vyzkoušet něco nového. A věřím, že z odstavců jasně vyplynulo, že i když se oba druhy koření jmenují velmi podobně a typově se mohou použít i do podobných jídel, jsou ve velké většině případů – především díky intenzivní pálivosti pasty – navzájem nezaměnitelné.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
