O řepném cukru a jeho škodlivosti bylo řečeno mnoho. Víme, že silně překyseluje organismus a jeho nadměrná konzumace obecně způsobuje nemálo zdravotních problémů. Jen trochu lépe je na tom cukr třtinový. Složením a vstřebáváním do krve je téměř stejný, ale díky zbytkové melase obsahuje alespoň některé minerály a vitamíny.
Mezi často používaná sladidla se řadí také hroznový či ovocný cukr. Je to „menší sladící zlo“, nicméně se stále jedná o jednoduché cukry. Hroznový je vhodný jako rychlý zdroj energie například pro sportovce. Poslední průzkumy říkají, že průmyslové potraviny jsou přesyceny těmito cukry (nebo-li glukózo-fruktózovými sirupy) a přispívají k tvorbě tuku v těle. Tudíž i jejich použití pro domácí vaření a pečení je rozporuplné.
Jste občasní konzumenti nebo přímo „závisláci“ na sladkém a chcete doplnit cukry šetrnějším způsobem? Své největší favority v přírodním slazení vám představím na dalších řádcích:
Obilné slady a sirupy
Obě dvě formy sladidel se vyrábí přirozenou fermentací obilí. Skládají se z fruktózy, glukózy, maltózy a polysacharidů. Sacharidy z nich se do krve vstřebávají postupně, takže na rozdíl od řepného cukru tolik nedráždí slinivku břišní a nevyvolávají výkyvy v chutích na sladké, změny nálad, hyperaktivitu a jiné negativní příznaky. Obecně se dá říci, že většina z nich obsahuje vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, železo, fosfor a další stopové prvky.
Druhy obilných sirupů a sladů
Slad ječmenný – Sladěnka: Má velmi hustou konzistenci. Vyrábí se také v podobě sušeného prášku. Co se týče aspektu zdraví, patří mezi nejvhodnější sladidla. Má však trochu „chuťový ocas“, a to Sladěnce poměrně dost ubírá na oblibě.
Sirup pšeničný a kukuřičný: V obou případech se vyrábí hydrolýzou škrobu. Je tekutější podoby, zhruba jako med. Světlou barvu a chuťově je na tom mnohem lépe než ječmenný slad. Vhodné použít například na pečení, do kaší či jiných dezertů.
Rýžový sirup: Jedná se o stejný princip výroby jako předchozí dva sirupy, ale dovolím si vyzvednout jeho perfektní vlastnost – má příjemnou neutrální chuť. Má také docela nízký glykemický index.
Ovocné a další sirupy
Další zajímavé varianty jsou sirupy, které mají trochu odlišný způsob výroby. Dají se vyrábět z plodů hrušky, jablek, datlí i jiného ovoce. Složením stále velice pozitivní obměnou v běžném jídelníčku.
Datlový sirup
Datlový sirup se vyrábí z čerstvých přezrálých datlí. Má tmavou barvu a konzistenci jako med. Patří asi mezi chuťově nejlepší sirupy ze všech jmenovaných. Příjemně ovocně chutná a poměrně dost sladí (z větší části je tvořený glukózou). Je výborný do kaší, jogurtů, dezertů, polev, ovocných salátů. Dle osobních zkušeností se ale v pestrosti použití meze nekladou. Za mě jednoznačně největší oblíbenec.
Agávový sirup
Agávový sirup je přírodní sladidlo na bázi fruktózy, získávané ze šťávy kaktusu. Obsahuje sice větší množství ovocného cukru, ale ve vhodnější formě než některá uměle vyráběná sladidla. Jeho výhodou je nízký glykemický index a tím pádem pomalé vstřebávání cukru do krve. Je poměrně tekuté konzistence a jeho výhodu spatřuji také v celkem neutrální chuti. Hodí se především do ovocných koktejlů a ovocných omáček. Často bývá prezentovaný jako velmi zdravý, ale koncentrovaná fruktóza, narozdíl od jejího přirozeného výskytu v čerstvém ovoci, zatěžuje játra a může vést k jejich ztukovatění.
Melasa
Melasa vzniká jako vedlejší produkt při výrobě třtinového cukru. Zajímavá není tak ani svojí sladkostí, jako množstvím živin. Je bohatá na řadu minerálů, od vápníku, hořčíku, fosforu, železa, draslíku a zinku až po měď a chróm. Obsahuje také vitamíny řady B a důležité enzymy. Má výraznou a poměrně specifickou chuť, na kterou je třeba si zvyknout. Hodí se především do kaší, sladkého pečení.
Javorový sirup
Získává se z mízy javoru, která postupně zhoustne odpařením nadbytečné vody. Hlavní složkou je voda a sacharóza, tudíž obsahuje spíše jednoduché cukry. Má však velice specifickou chuť a ta se v mnoha receptech nedá nahradit ničím jiným. Zkuste jej na lívance nebo palačinky. V malém množství se používá také do slaných marinád, především v kombinaci se sójovou omáčkou nebo tekutým kouřem.
Další sladidla
Xylitol
Navzdory svému chemický znějícímu názvu a potravinářskému označení E967, je xylitol sladidlem, které se v přírodě vyskytuje zcela přirozeně v mnoha rostlinných zdrojích. Tento březový či dřevní cukr nabírá na popularitě díky faktu, že méně škodí zubům a má také méně kalorií než běžný cukr. Je vhodný i pro diabetiky. S krystalky xylitolu se nakládá podobně jako s klasickým cukrem a má i podobnou sladivost. Použijeme-li ho například při pečení, záměnu ani nepoznáme. Nemá výraznou chuť a jeho použití je tak univerzální.
Stévie
Dovolím si na závěr připomenout fenomén stévie. Tady bych jen ráda ujasnila pojmy. Je to rostlina, která má přirozeně sladkou chuť. Její výtažek najdeme v podobě tablet, prášku nebo tinktury. Výsledná sladivost se odvíjí od daného produktu, většinou 100 – 200x více než řepný cukr. Nejedná se však o žádnou formu sacharidů. Energii z ní nedoplníme, slouží pouze jako chuťová náhražka. Pokud nám nevadí její lehká pachuť, nedá se jí vcelku nic vytknout. Vhodná je nejen jako sladidlo do kávy, čaje, na pečení, ale je možné ji použít třeba jen na zvýšení sladivosti v některých pokrmech.
Použítí sladidel
Použití různých druhů sirupů je podobné. Mezi jednotlivými druhy se rozhodujeme podle složení, sladivosti, chuti, konzistence, ale i třeba podle barvy. Pokud je budete používat na pečení, doporučuji v receptu ubrat trochu tekutiny.
Malý slovníček:
- Sacharóza – bílý, nebo také řepný cukr
- Glukóza – hroznový cukr
- Fruktóza – ovocný cukr
- Maltóza – sladový cukr
