Kupujete si naklíčená semínka za spoustu peněz z ledničky v supermarketu? Obalená hromadou plastu a nejspíše zapařená? Ano, taky jsem tak začínal. Dnes nad tím jen kroutím hlavou. Klíčení semínek je totiž docela jednoduché. Můžete si vystačit i bez speciálních misek, jen s běžnou výbavou kuchyně. Nejdůležitejší se pustit se do akce. Rád bych se s vámi podělil o mé zkušenosti s klíčením.
Proč ale nakličovat?
Zvláště teď v zimě přiléhavá otázka. Současný svět potravin se sice tváří, že nezná roční období, ale třeba lednová rajčata ze španělského skleníku ze všeho nejvíc připomínají amarouny z legendárního seriálu Návštěvníci. Utržená jsou už minimálně několik dnů, putovala přes půlku Evropy a s obsahem vitaminů a stopových prvků to v nich bude naštíru. Co tedy udělat pro přísun čerstvých vitaminů a živin i v zimě? Hádáte správně: pustit se do nakličování!
To znali už staří Číňané, na dalekých plavbách nakličovali semínka i Féničané, aby se vyhnuli problémům s kurdějemi. Nakličování zvyšuje v semínkách podíl vitaminů (karoten, některé z řady B, zvláště C), neutralizuje kyselinu fytovou, která zhoršuje vstřebávání minerálních látek. Dále přeměňuje složité sacharidy, obtížné pro trávení, na jednodušší cukry a během nakličování také dochází k vytváření enzymů.
Klíčky a výhonky zkrátka obsahují vysokou koncentraci cenných živin a důvodů, proč je zařadit do stravy je tedy víc než dost. Ostatně Brendan Brazier ve svojí knize Vegan v kondici s nadsázkou píše, že v rostlinné říši jsou klíčky tím, co je u savců mateřské mléko.
Co nakličovat?
Nakličovat se dá téměř každé zrnko či semínko – luštěniny, obiloviny i olejnatá zrníčka. Pro začátečníky doporučuju zelené fazolky mungo, ty klíčí jako o život a kratší kličky z nich můžete mít už za 48 hodin. Jen pozor, mám zkušenost, že občas nevyklíčí všechny a kousnutí do takřka kamenného zrníčka je velmi nepříjemné pro zuby. Před konzumací je pomalu sypu ze sklenice na porcelánový talířek a ty nevyklíčené cinknou a tak se dají odhalit.
Výbornou zkušenost mám také s klasickou hnědou čočkou. Podstatně horší zkušenost mám s většími luštěninami, jako je cizrna, sója, hrách, které mi přijdou obtížněji stravitelné (proto je dále tepelně upravuju).
Ze zrna příjdou vhod oves, ječmen (především jejich bezpluché varianty), dnes opět populární pšenice špalda nebo také pohanka (tu je třeba poctivěji propláchout, tvoří lepivý šlem).
Ze semínek pak slunečnicové, sezamové nebo hořčičné. Komplikované jsou lněné nebo chia semínka, protože vytváří sliz, který se obtížně proplachuje.
Microgreens nebo mikrozelenina
Hitem posledních let jsou tzv. microgreens, do češtiny překládané jako mikrozelenina. Jsou jsou mladé výhonky různých zelenin, jako jsou ředkvičky, řeřicha, brokolice, zelí a podobně. Jejich vypěstování trvá o pár dní déle, protože v tomto případě nestojíme jen o klíčky, ale i první zelené lístky. Tyto výhonky tak obsahují navíc i chlorofyl.
Jdeme do akce: mungo klíčky
Ještě jste neklíčili? Tady máte návod pro úplné zelenáče. Co potřebujeme? Odvahu zkusit něco nového, mungo (koupené nejlépe v bio kvalitě ve zdravé výživě), zavařovací sklenici “sedmičku” a cedník. Tohle máte určitě doma. Mungo nejdříve vysypeme na talíř a v rychlosti přebereme vadná či půlená semínka. Ta totiž nevzklíčí a mohla by zkazit. Fazolky pak nasypeme do sklenice tak, aby zabíraly čtvrtinu až třetinu objemu. Do té pak nalijeme vodu až po okraj.
Postavíme ji při pokojové teplotě v kuchyni tak, abychom ji měli na očích. Necháme je nabobtnat alespoň 6 hodin, ideálně přes noc. Ráno na sklenici přiložíme cedník a vylejeme veškerou vodu. Dopustíme cca do poloviny čistou vodu, zatřeseme s ní a přes cedník ji znovu vylejeme.
Od této chvíle už tímto způsobem semínka munga pouze 2-3 denně proplachujeme. Jakmile se objeví cca půlcentimentrové klíčky, což může být podle teploty nejdříve za cca 48 hodin, přemístíme sklenici do lednice. Klíčky budou růst dále, ale už o poznání pomaleji. Dalším proplachováním nic nezkazíte, ale já už je proplachuju obvykle až když se je chystám sníst. V lednici vydrží 3 – 4 dny.
Pěkně od základů: jak nakličovat semínka?
Máte za sebou první krůčky? Pak to vezmeme pěkně z gruntu.
Fáze 1: Namáčení
Semínka a zrna je třeba nejprve namočit alespoň ve dvojnásobku vody – u těch větších (mungo, cizrna, čočka a podobně) na 12 hodin, u menších (pohanka, quinoa, vojtěška) stačí jenom na 3-5 hodin. Semínka a zrníčka necháváme namáčet při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční paprsky. Vodu je pak třeba slít a semínka pořádně propláchnout.
Fáze 2: Proplachování
Jak často máme semínka proplachovat? Záleží na okolní teplotě. Minimálně dvakrát denně, v létě, kdy jsou teploty vyšší, klidně 3x i 4x. Vyšší teploty nahrávají plísním a rychlejšímu osychání. Semínka by měla zůstat na povrchu mírně vlhká, to jim stačí na to, aby růst kličků pokračoval. Kdyby bylo vody příliš, začnou kvasit. Jak dlouho klíčit? Doba se liší teplotou a také druhem semínek. Mungo můžete mít už za dva dny, pokud chcete delší výhonky u drobnějších semínek, počkáte si třeba 5-7 dní. Z mojí zkušenosti jsou u větších semen chutnější kratší klíčky, delší mají smysl u drobných semínek, kde si stojí za to počkat na první lístky a získat tak i chlorofyl.
Jaké pomůcky se hodí k nakličování?
Různé druhy semínek, fazolek a zrníček ovlivňují, co pro jejich nakličování potřebujete. Z mojí zkušenosti jsou tři hlavní skupiny:
- velká semena (sem patří veškeré druhy luštěnin, většina obilovin) – postačí sklenice a cedník
- drobnější semínka a obiloviny (brokolice, ředkev, quinoa, pohanka) – v tomto případě hodí speciální sklenice s cedníkovým víčkem a stojánkem, který je nakloněný a přebytečná voda odteče
- drobná semínka, která tvoří hustý lepivý gel (lněná, chia, řeřicha…) – šlem se nedá proplachovat, takže je možné je klíčit na ubrousku, gáze a podobně, nebo je nechat nabobtnat a rovnou vysít do mělkého truhlíku (typově spíše jako plech na pečení)
“Punkový” způsob – zavařovací sklenice nebo dva talířky
Na mungo jsem dříve využíval jenom dva malé ploché talířky. Na jednom jsem nechával propláchnutá, ale mírně vlhká semínka, druhý jsem použil použiju k přikrytí – fazolky jsou tak stejně jako v zemi ve tmě a lépe se mezi talířky udrží správné mikroklima.
Nejčastěji ale využívám klasické zavařovací sklenice. Možnosti jsou:
1) buď přes ně navléknete jemnou síťovinu a gumičkou upevníte okolo a vytvoříte tak dočasný cedník
2) nebo, tak jako já, použijete větší cedník, který při okapávání pevně přitisknu k okrajům sklenice
3) nebo uděláte hodně otvorů do šroubovacího víčka – časem ale může zrezivět a ohrozit tak čistotu a nezávadnost semínek
Sofistikovanější nástroje
Skleničky s kovovou síťkou
V eshopech se dají pořídit speciální skleničky se šroubovacím víčkem, opatřeným síťkou z nerezové oceli. K němu náleží ještě kovový stojánek pro umístění sklenice víčkem dolů ve vhodném úhlu, aby semenům zajistilo jak dostatečný přísun vzduchu, tak dobrý odtok přebytečné vody.
Na podobném principu fungují také skleněné nakličovací nádoby Sence od značky Tescoma. Hodí se především pro drobnější semínka, jako jsou vojtěška, quinoa, brokolice, ředvičky.
Verdikt: Z mojí zkušenosti nejlepší možnost a smysluplná investice. Mám jich několik a rozhodně je doporučuju.
Patrové klíčící misky
Patrové sady obsahují několik samostatných nakličovacích misek plus spodní nádobu na zachytávání přebytečné vody. Voda protéká miska z horní do nejspodější, podpěry umožnují dostatečné proudění vzduchu mezi miskami. Díky speciální úpravě je možné zalévat pouze horní misku, a i k semínkům v dolních miskách se dostane dostatečné množství vody. Na těchto miskách je možné klíčit současně více druhů semen nebo na jednotlivých miskách klíčit výhonky v různých fázích zralosti. Potřebujete k tomu ale určitou zkušenost, v jakém pořadí na kterou z misek který druh dát – slizovaté druhy patří určitě dospodu.
Verdikt: Osobně nemám vyzkoušeno, ale při rozhovorech si řada majitelů těchto klíčících misek stěžovala na plesnivění.
Automatická klíčidla
Kromě ručních existují i automatická klíčidla. Výhodou je časté vlhčení v malých dávkách a možnost pěstovat nejen klíčky, ale už i zelené výhonky plné chlorofylu – tzv. microgreens. Na českém trhu je známá především značka Fresh Life.
Verdikt: Je to investice za několik tisíc korun, který se hodí především pro profesionální použití.
Kde koupit semínka ke klíčení
Jakkoliv mám dobrou zkušenost s klíčením hrachu za pár korun, koupeného v “obyčejného” krámu, běžná semínka typu pšenice, oves, pohanka, mungo, slunečnice atd. obvykle kupuju ve zdravých výživách nebo bezobalových prodejnách. V tomto případě doporučuju jednoznačně vybírat suroviny v bio kvalitě, které mají z mojí osobní zkušenosti vyšší klíčivost. Určitě se naopak vyhýbejte semenům určeným pro výsadbu, mohou být chemicky ošetřena. Některé e-shopy pak nabízí velká balení méně obvyklých semen jinak běžně dostupných surovin, jako jsou červené zelí, brokolice, řeřicha a mnohé další. Jedním z nich je třeba Grizly.cz.
Jak klíčky využít
Hotové klíčky jsou vítaným zpestřením zeleninových salátů. Jsou to právě klíčky, které v nich přidají kalorie a pocit zasycenosti. Klíčky také hojně využívejte jako oblohu ke každému jídlu, kde se alespoň trochu typově hodí (rizota, míchané “asijské” pánve, wrapy…).
U větších zrn (cizrna, hrách) se mi neosvědčilo jejich přímé využití – cítil jsem, že jsou pro můj žaludek obtížněji stravitelné. Proto je ještě tepelně zpracovávám – většinou kratším opražením na pánvi. Z opečeného a česnekem, pepřem a solí ochuceného hrachu tak třeba dostanete tradiční staročeskou pučálku. Můžete si ji připravit do zásoby a uschovanou v lednici používat třeba místo krutonů do krémových polévek. Tepelnou úpravou samozřejmě zničíte i část látek, citlivých na teplo. Pořád ale v semenech zůstává benefit snadno stravitelného jídla.
Uchování klíčků
Jakmile jste spokojeni s jejich délkou, klíčky propláchněte a uložte v uzavřené misce do ledničky. Vydrží v ní několik dní. Já osobně je konzumuju syrové první 3-4 dny, pak už je pro jistotu vždy zpracovávám tepelně. S delší praxí najdete svůj rytmus, kolik kličků využijete a jak často budete namáčet novou várku pro stále čerstvý přísun vitaminů.
Další zdroje
Na youtube najdete spousty videí pod klíčovými slovy jako sprout/sprouted/sprouting beans.
Semínka rukoly, červeného zelí, brokolice, ředkve a další suroviny na klíčení seženete v e-shopu Grizly.cz.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
