Spousta z nás každoročně neodolá jedné z nejbližších a zároveň nejpříjemnějších plážových destinací – Chorvatska. Jaderské moře je pověstné svou křišťálovou čistotou, podnebí i jazyk se podobá naší domovině a navíc se v místní gastronomii mísí to nejlepší z balkánské, slovanské a středomořské kuchyně. Při mé druhé návštěvě Chorvatska po přechodu na rostlinnou stravu jsem ale začala výrazně pociťovat omezení výběru, který mi lokální kuchyně nabízí. Je to samozřejmě spojeno s tím, že přímořské oblasti jsou odkajživa propojené s rybolovem a vnitrostátní kuchyně zas často zahrnuje hovězí nebo vepřové maso.
Připravte se tedy na to, že někdy budete muset vysvětlovat, hledat a ptát se, nebo se spokojit s hranolky s kečupem či pizzou ze zeleninou, zejména v menších městech a obcích. Podle zkušenosti mnohých veganů není v Chorvatsku příliš rozšířené ani vegetariánství, přestože najít nebo domluvit se s obsluhou na vegetariánském pokrmu není zas taková věda (přestože si mnoho lidí bude myslet, že jako vegetariáni můžete rybu), takže veganství je pro mnohé ještě větší exotika. S trochou snahy a vědomostí se ale dá v Chorvatsku slušně stravovat i vegansky.
Vlivy v chorvatské kuchyni
Nejznatelnější rozdíl, co se týče potravin, je vidět mezi přímořskou a vnitrostátní kuchyní. V centrálnější části Chorvatska převládají slovanské vlivy spolu s těmi od sousedů – tedy Maďarska, Rakouska nebo Turecka. Ve vnitrozemí se spotřebovávají brambory, fazole, zelí, cibule nebo paprika a také švestky, jablka nebo hrušky. Na omaštění se hojně používá sádlo a koření se pepřem, paprikou a česnekem. Pobřežní oblasti v sobě mísí řeckou a středomořskou kuchyni, kromě ryb a mořských plodů se zde hodně připravují saláty. Namísto sádla používají olivový olej a dochucují bylinkami jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list, oregano, majoránka, skořice, muškátový oříšek, hřebíček a citrónová a pomerančová kůra. Každý region má svoje speciality, co se týče používaných surovin i přípravy jídla; v různých obměnách se ale dají často najít po celém Chorvatsku. Proto původ případně zmíním u jednotlivých jídel.
Přirozeně veganské tradiční pokrmy
V chorvatské kuchyni se kromě masa samozřejmě hojně používá i zelenina jako rajčata, papriky, lilky, brambory nebo mangold a také houby, včetně lanýžů (tartufi), stejně jako těstoviny nebo rýže. Existují také domácí těstoviny – některé obsahují vejce, ale například pljukanci (něco jako tenké, podlouhlé halušky) původem z Istrie jsou jen z mouky a vody. V Chorvatsku také v přírodě roste chřest, jehož sezóna vrcholí v časném létě. Letní a vděčný chorvatský pokrm je také salát, který dostanete takřka všude, i když se vyplatí namíchat si vlastní doma (v apartmanu, hotelu, na surfovacím gauči apod.). Přirozeně rostlinných jídel je určitě více, než je v seznamu níže, proto se nebojte ptát místních na jejich tradiční kuchyni. Protože se mnoho jídel upravuje podle regionu a města, tak se raději, pokud jíte venku, vždy ptejte na použité suroviny.
Đuveč – jídlo podobné zeleninovému rizotu. Jeho obměny se vyskytují v dalších zemích bývalé Jugoslávie, Turecku nebo Bulharsku, ty ale většinou obsahují vepřové. Chorvatský đuveč se většinou skládá z pečené nebo restované papriky, rajčete a rýže na olivovém oleji. Často ho mají i v restauracích jako lehké hlavní jídlo a celkem zasytí. Pokud najdete v jídelním lístku jiné rizoto, které bude vypadat nevinně, dejte pozor na černé rizoto – jeho barvící složkou je oliheň.
Blitva s krumpirom – vařené brambory s mangoldem. Většinou se podává jako příloha, můžete si ale zkusit objednat dvojitou porci.
Sataraš – hustá dušená letní zelenina (rajčata, papriky, lilek) podobná ratatouille. Může se jíst s chlebem nebo rýží.
Ričet – hustá a výživná polévka z ječmene, fazolí a zeleniny, kterou najdete i na Slovinsku, v Rakousku a Bavorsku. Kromě ječmene a fazolí obsajuje brambory, kořenovou zeleninu, rajčata a pórek. Často je do ní ovšem přidán kousek vepřového, ptejte se tedy po zeleninové verzi.
Krumpir pod čripnjom – zakryté brambory pečené v uhlí, podávané jako příloha.
Grah – hustá fazolová polévka, často vařená nebo podávaná s uzeným masem nebo uzeninou. Domácí verzi lze dochutit uzeným tofu či tempehem, případně podle tradice i kyselým zelím nebo kvašenou řepou.
Žganci nebo Pura – podobné polentové kaši. Většinou se ale připravuje z menších zrn a může se vařit nejen z kukuřice, ale také pšenice nebo pohanky. Připravuje se většinou na slano s olejem a solí.
Krpice sa zeljem – těstoviny se zelím. Přirozeně veganský hlavní chod, skládající se z plochých těstovin typu farfalle a dušeného zelí.
Cuspajs – vařené zelí s paprikou a brambory. Připravuje se spolu se zafrigem neboli jíškou (dejte ale pozor, aby byla připravena na oleji a ne na sádle).
Restani krumpir – další bramborová příloha, tentokrát vařený a poté restovaný brambor s opečenou cibulkou.
Punjeni artichoke – artyčoky plněné boby a hráškem. Toto jídlo pochází z Itálie (proto může být posypáno parmezánem, objednejte si tedy bez ) a může obsahovat i brambory.
Ajvar – tradiční chorvatská papriková pasta, „vegetariánský kaviár“. Obsahuje papriky, lilek, česnek a ocet.
Pindur – zavařenina s kapií a kořením podobná ajvaru. Na rozdíl od něj je to ale spíš čalamáda a obsahuje rajčata.
Marmelada od smokava – fíková marmeláda
Saláty – většinou je k dostání klasický míchaný salát ze sezónní zeleniny, jako je rajče, paprika a okurka (sopova = šopák). Můžete ale vyzkoušet například listový salát s vlašskými ořechy a granátovým jablkem nebo salát z odleželých pečených paprik s česnekem.
Veganizovaná chorvatská jídla
Varivo od mahuna – jídlo ze zelených fazolek, podobné fazolkám na kyselo nebo slovenskému prívarku. Tradičně se přidává kysaná smetana, lze ale použít například rostlinnou smetanu nebo jogurt a citron či ocet.
Peka – spíše než konkrétní recept se jedná o způsob přípravy, který se podepíše na výsledné jedinečné chuti. Jednotlivé suroviny (často ovšem včetně masa jako ryby nebo chobotnice) se vloží do speciálního hrnce, přikryjí a nechají se v rozpáleném uhlí. Existují ovšem i bezmasé a veganské verze, například s brambory, cuketou, lilkem, mrkví a cizrnou.
Soparnik – slaný kapustový koláč. Obyčejně do něj patří smetana a sýr, ale to se dá buď nahradit, nebo úplně vynechat.
Rizot od sparoga – chřestové rizoto. Dá se samozřejmě připravit na místním olivovém oleji a bez sýra.
Koprová polévka – polévka podobná naší koprovce, původně ovšem obsahuje vejce (které se dá vynechat) a smetanu (která se dá nahradit rostlinnou verzí).
Francuska salata – takzvaný francouzský salát, kterému zase Francouzi říkají Ruský salát. Najdete v něm hrášek, mrkev, nakládané okurky, brambory, jablko, hořčici a také majonézu, namísto které použijte sojanézu. Podobně lze veganizovat i salata od rotkvica – svěží salát z ředkviček.
Baklava – populární cukrová bomba s listovým těstem a oříškovou náplní. Tradičně se používá máslo, které se dá nahradit rostlinným tukem (doporučuji takový, který má vyšší teplotu tání, například kokosový). Jinak většina chorvatských sladkostí obsahuje máslo, mléko a vejce – určitě se spousta z nich dá vytvořit i v rostlinné verzi, jste-li ve veganském pečení sběhlí.
Veganské jídlo a produkty v obchodech a restauracích
Jak už jsem zmínila výše, veganství není v Chorvatsku zase tolik rozšířené. V hlavním městě existuje i několik restaurací a nabídka je pestřejší, z přímořských měst je nejvíc vegan-friendly Split. V menších destinacích to zachraňuje DM, hranolky a pizzy nebo vlastní vaření. Naštěstí je nabídka sítí DM v růných koutech světa poměrně stálá, proto se dá sehnat rostlinné mléko, pomazánka nebo tofu. Připravte se ale, že si připlatíte. Kromě DM je základní nabídka veganských potravin (včetně ořechů, obilovin a rostlinných mlék) v obchodech se zdravou výživou, bioobchodech a ve větších supermarketech, jako je Konzum, Studenac nebo Tommy.
V pekařstvích pak pořídíte kruh neboli měkký chorvatský chléb podobný naší vece. Některé jsou ovšem s mlékem, proto se radši zeptejte prodavače. Většina pekáren nabízí i různé tmavší a celozrnné chleby se semínky. Pokud si chcete/ můžete vařit sami, zjistěte si, kde je místní trh nebo lokální obchody s nabídkou čerstvé zeleniny a ovoce. Bývají po celém Chorvatsku, někdy i každý den ráno a dopoledne. Zkontrolujte si také otevírací hodiny obchodů – na ostrovech nebo v malých městech mají často polední (asi 4hodinovou) pauzu a v sobotu otevřené jsou někdy jen dopoledne.
Chcete-li adresy a informace o veg obchodech a restauracích na jednom místě, navštivte například stránku Prijatelji životinja, kde najdete seznam obchodů se zdravou výživou v Chorvatsku podle jednotlivých měst. Kromě toho zveřejnili i seznam vegetariánských a veganských restaurací. Další seznam veg restaurací najdete na Happy Cow. Jak je vidět, kromě Záhřebu a Splitu se dá najíst venku i v Dubrovníku, Zadaru nebo Rijece. A podle jedné veganské reportáže je dobře zásobována i stará přístavní vesnice Polače na ostrově Mljet. Co se týče kosmetiky, kromě DM ji lze najít i v některých bio obchodech, v Záhřebu má svou pobočku Lush. V Chorvatsku se vyrábí i mnoho netestované a vegan kosmetiky, seznam značek včetně čistítích prostředků najdete například zde. V Šibeniku jsem objevila značku Sapunoteka, která ručně vyrábí mýdla a další kosmetiku z místního olivového oleje a mořské soli (a například také piva – ale nevím, jestli používají Karlovačko, nebo Ožujsko ;)).
Pokud zavítáte do běžné restaurace, můžete si buď objednat grilovanou zeleninu, nějakou přílohu se salátem nebo zeleninovou pizzu bez sýra zmíněnou výše, kde si můžete podle libosti nakombinovat suroviny (což doporučuji, jinak se může stát, že dostanete papriku se žampoiny a jednou olivou uprostřed). Lze se také individuálně domluvit s číšníky. Většinou jsou vstřícní a ochotní pomoci Vám sestavit veganský pokrm z jejich surovin (minimálně těstoviny nebo rýži s houbami či zeleninou a třeba piniovými oříšky).
Slovníček aka Dobrodošli
Pro ty z Vás, kteří hodláte strávit prázdniny na jugoslávském Jadranu, si na závěr dáme lekci chorvatského jazyka, Dobro-došli.
Ne jedem = nejím
meso = maso
piletinu = kuře
ribu = rybu
maslac = máslo
sir = sýr
jaja = vajíčka
med = med
mlijeko = mléko
slanini = slaninu
salu = sádlo
zivotinjskoj masnoci = živočišný tuk
Ne pijem mlijeko = Nepiju mléko
Da li u ovoj juhi ima mesa? = Jé v této polévce maso?
Ne jedem nista kuhano na zivotinjskoj masnoci = Nejím nic vařené v živočišném tuku.
Máte další tipy na jídlo či veganské produkty v Chorvatsku? Podělte se s námi v komentářích.
