Pšeničné maso. I tak se přezdívá seitanu, jedné z nejpopulárnějších alternativ masa. V Asii se konzumuje už po staletí – historické prameny uvádějí, že byl oblíbený mezi buddhistickými mnichy v Číně, kteří hledali způsob, jak nahradit maso. Díky své konzistenci a neutrální chuti skvěle vstřebává marinády a koření, což z něj činí jednu z nejlepších náhražek masa nejen v asijské kuchyni, ale i v západním kulinářství. Na většinu klasik české kuchyně, jako je svíčková, výpečky, guláše, je seitan svojí texturou lepší volbou než třeba široce rozšířené tofu.
Seitan se ani výživově rozhodně neztratí
Seitan obsahuje přibližně 20–25 g bílkovin na 100 g, což je srovnatelné s živočišnými proteiny. Navíc neobsahuje téměř žádný tuk a nízké procento sacharidů, což z něj činí skvělou volbu pro ty, kteří chtějí zvýšit příjem bílkovin bez nadbytečných kalorií. Má však nižší obsah lysinu, jedné z esenciálních aminokyselin. To lze snadno vyvážit kombinací s luštěninami a dalšími rostlinnými zdroji bílkovin (ořechy a semínka, houby, zelenina).
Bezlepkářům vstup zakázán!
Jediná skupina, která z benefitů seitanu bohužel těžit nemůže, jsou osoby s intolerancí nebo alergií na lepek. Lepek neboli gluten je podstatou seitanu – je to totiž bílkovina, vyskytující se v některých druzích obilovin. Zatímco například příznivci paleo stravy nebo vitariánství se lepku zcela vyhýbají, mezi vegany, vegetariány a makrobiotiky se seitan těší velké oblibě. Může za to skvělá struktura, mnoho možností tvarů a chutí a univerzálnost jeho využití v kuchyni.
Kde a jak seitan získat?
Dnes už není problém seitan sehnat – běžně ho koupíte ve zdravých výživách a některých supermarketech. Existují různé varianty:
- Seitan natural – základní varianta bez dochucení, potřebuje marinování a vlastní úpravu.
- Seitan speciál – už je ochucený a pevnější, vhodný k přímému použití, ale pokrájený pár minut v misce se sójovou omáčkou bude ještě lepší
- Hotové seitanové produkty – které stačí jen ohřát či opéct. Na českém trhu například seženete Seitánky od firmy Sunfood, které poslouží podobně jako třeba čevabčiči, obalováné řízky či nugetky na bázi seitanu od značky Take it veggie, rostlinné klobásy, utopence a další alternativy uzenin od Supervego nebo seitanové speciality (chorizo, uzený seitan) od firmy Ovegano.
Domácí příprava seitanu
Pokud chcete mít seitan pod kontrolou od začátku do konce, vyplatí se jej připravit doma. Máte dvě možnosti:
- Ze sušeného pšeničného lepku (vital wheat gluten) – stačí smíchat s vodou a kořením, vytvarovat a povařit v ochuceném vývaru. Velkou výhodou jsou široké možnosti dochucení – přidat můžete třeba luštěninovou mouku nebo rovnou uvařené a rozmixované fazole nebo cizrnu – získáte tak komplexnější animokyselinové spektrum
- Tradiční metoda z mouky – propracováním těsta a postupným vyplachováním škrobu získáte čistý lepek, který pak stačí povařit. Je to pracnější varianta, ale výsledkem je většinou lepší struktura. Celý postup najdete v článku Vyrábíme seitan doma z pytlíku mouky
V obou případech je důležité seitan důkladně povařit či podusit, aby získal správnou texturu a chuť. Po uvaření jej můžete uskladnit v lednici nebo zamrazit pro pozdější použití.
Jak seitan upravit?
Seitan se dá připravit na desítky způsobů. V některý je zaměnitelný za tofu nebo sójové maso, v některých ale jednoznačně hraje prim. Skvěle se hodí na:
Guláše a omáčky – díky své struktuře skvěle nasává chutě a narozdíl od tofu při delším vaření či dušení neoslizne a dobře drží strukturu
Pečené a grilované pokrmy – stačí naložit do marinády a upéct nebo ogrilovat. Výhodou je, že při domácí výrobě můžete ze seitanu vyzkouzlit takřka libovolný tvar – od klobásek až po steaky
Stir-fry – klasiky asijské kuchyně, často připravované v hluboké pánvi wok – kousky seitanu se skvěle doplní zeleninu a rýži.
Wrapy, kebab – směsi se seitanem jsou skvělé i v tortilách nebo bulkách. Výhodou je možnost připravit seitan i na vlákninou strukturu ala trhané maso.
Smažené řízky a nugety – obalte je v těstíčku a strouhance nebo v Hrašce a osmažte.
Plněná jídla – při domácí přípravě můžete nachystat i tenké plátky seitanu, například seitanové rolády, závitky nebo alternativu “španělských ptáčků”.
Jeho textura se dá měnit podle způsobu přípravy – jemnějšího výsledku dosáhnete vařením ve vývaru, pevnější strukturu získáte pečením nebo restováním.
9 tipů na recepty ze seitanu
Pokud jste se seitanem zatím neměli zkušenost, neváhejte a vyzkoušejte některý z následujících receptů:
Na jemno nakrájenou cibuli smažíme na rozpáleném oleji ve větším hrnci do zlatova. Mezitím si nakrájíme na menší kostky seitan (doma připravený a dochucený nebo koupený polotovar), orestujeme společně s cibulí. Jakmile začne cibule hnědnout, přidáme ještě na kostky nakrájené oloupané brambory (asi dvojnásobek množství seitanu, promícháme, stáhneme plamen, přidáme papriku, opět promíchneme a zaprášíme moukou (osobně ji dávám už v této fázi, chutná to lépe) a důkladně a svižně mícháme. Zalijeme horkou vodou, osolíme, okmínujeme, přidáme bobkový list, nové koření. Jakmile brambory změknou, podle konzistence dohustíme hladkou moukou rozmíchanou ve hrnku se studenou vodou anebo (pokud jste zaprášili důkladně už na začátku) přidejte lahůdkové droždí. To jednak váže vodu a guláši příjemně zjemní.
Na pánvi na oleji osmahneme cibuli dozlatova, přidáme rostlinné “maso”, koření a krátce orestujeme. Přidáme fazole (z plechovky nebo předem uvařené), kukuřici (mraženou nebo sterilovanou) a nakonec protlak. Tortilly nahřejeme, aby byly ohebnější, navrstvíme do jedné poloviny menší množství směsi, zabalíme a uprostřed překrojíme.
Seitan pokrájíme na menší kostky a vložíme do misky společně se dvěma lžícemi sojové omáčky, pepřem, lžící oleje a dva stroužky jemně postouhaného česneku. Přidáme dvě menší cibule nakrájené na proužky. Naložíme alespoň přes noc v lednici, ideální je směs promíchnout, aby puštěná šťáva z cibule pěkně nasákla do seitanu. Brambory oloupeme a pokrájíme na hrubější kostky. Do zapékací misky (nebo remosky) poklademe brambory, které osolíme a pokmínujeme, do druhé části navrstvíme seitan s cibulí. Zbytkem šťávy polejeme brambory. Pečeme do změknutí brambor (cca 35-40 minut).
Na oleji osmažíme dozlatova cibuli, orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer a podlijeme horkou vodou. Přidáme bobkový list, nové koření, ochutíme sójovou omáčkou či zeleninovým bujónem a vložíme předem upravené plátky seitanu. Zhruba půl hodiny dusíme. Poté vyjmene bobkový list, nové koření a seitan. Omáčku propasírujeme přes síto nebo rozmixujeme, přidáme sójovou smetanu a okyselíme podle chuti citrónem či octem. Ještě krátce povaříme, na talíř servírujeme se seitanem, knedlíkem (nejlépe celozrným) a případně brusinkami.
Koupené či doma vyrobené plátky seitanu naložíme přes noc do marinády, kterou si upravíme podle chuti (olej, česnek, pepř, sojový omáčka, koření, můžeme využít i část nálevu). Poté je orestujeme na pánvi – na povrchu se udělá kůrčička, vevnitř jsou tyhle “rostlinné steaky” plné šťávy. Květák omyjeme, rozebereme na menší růžičky a dáme uvařit v mírně osolené vodě do měkka. Vodu poté slijeme (případně necháme jen trochu na dně hrnce) a ponorným mixérem květák rozmašírujeme na hladkou kaši. Na ochucení přidáme dobrý olej, špetku zeleninového bujónu nebo soli, po příznivce výraznějších chutí doporučuju také lžičku lahůdkového droždí.
Plátky seitanu namarinovat v sójovce, paprice a sušeném česneku, osmažit. Omáčka: na oleji zasmažíme trochu mouky s kořením (sůl, mletý pepř, nakládaný zelený pepř, muškátový oříšek), přidáme zeleninový vývar a ovesnou smetanu a krátce povaříme. Brambory pečené s adžikou a olivovým olejem.
Na prudším ohni v hluboké pánvi orestujeme zeleninu podle toho, co máme zrovna k dispozici, např. cibuli, pórek, různé druhy papriky, mrkev, cuketu, čínské zelí, popř. houby (žampióny), okořeníme (kari, koření na čínu, sypký zeleninový bujón Wurzl) a přidáme už připravený seitan, nakrájený na úzké nudličky. Řádně promícháme dohromady a nakonec zalijeme sójovou omáčkou s kukuřičným škrobem, rozmíchaným v troše studené vody. Ještě chvíli povaříme, dokud „omáčka“ nezhoustne. Jako příloha je nejvhodnější rýže – jasmínová nebo basmati.
Seitan naložíme na několik hodin se sójovkou, olejem, kmínem, pepřem, cibulí, česnekem, pálivou paprikou, houbovým kořením, majoránkou, bobkovým listem. Na na pekáč přidáme společně s pokrájenou hlívou, půl litrem zeleninového vývaru a troškou kukuřičného škrobu. Pečeme na 220°C zhruba půlhodinku. Na noky smixujeme ovesné vločky s rohlíkem, přidáme vodu, rýžové mléko, sůl, libeček, lahůdkové droždí a lněné semínko. Tvarujeme lžící a vaříme ve vroucí osolené vody cca 10 minut.
Smíchejte v misce 1/2 šálku rozmačkaných vařených bílých fazolí, 1/2 šálku zeleninového vývaru, 2 lžíce sojové omáčky tamari, 1/4 hrnku lahůdkového droždí, lžičku česnekového prášku, lžičku cibulového prášku, 2 lžičky uzené papriky, čerstvý černý pepř podle chuti (volitelně i chilli), špetku soli, 2 kapky tekutého kouře (opatrně, je hořký). Nakonec vmíchejte 1 šálek práškového seitanu a míchejte a později hněte, dokud nezískáte kompektní těsto. Rozdělte je na 4 koule, z kterých pak vytvarujte klobásky. Ty zabalte do potravinářské fólie a konce zakruťte. Vařte je v páře cca 35 – 40 minut a poté je nechte alespoň hodinu “dojít”. Pak je můžete sníst nebo upravit podle vaší fantazie. Můžete rovnou udělat větší množství a zamrazit si je do zásoby.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
