Bezlepkářům vstup zakázán! Ne, nechci nikoho diskriminovat, ale podstatou seitanu je totiž lepek. Bílkovina vyskytující se v obilovinách, jenž se v posledních letech díky přibývajícím intolerancím, alergiím a všemožnému výskytu, stává hojně diskutovanou, až zavrhovanou.
Zatímco třeba dnes populární paleo strava či přiznivci vitariánství se lepku snaží zdaleka vyhnout, mezi velkou částí makrobiotiků a veganů je seitan oblíben jako surovina se širokými možnostmi pro vaření, pečení nebo grilování.
Kde / jak seitan získat?
V obchodech je k sehnání seitan natural či seitan speciál (pokud chcete seitan vyzkoušet, pro první zkušenost je asi nejvhodnější), ve formě hotových karbanátků či řízků, nebo je společně s dalšími ingrediencemi základem mnohých dalších bezmasých výrobků. Vyrobit si jej můžete také doma, buď z práškového lepku, smíchaného s kořením a vodou nebo z pytlíku pšeničné mouky vyplachováním škrobu (více v tomto článku). V obou případech je pak potřeba jej ještě cca hodinu povařit ve vývaru, pak získáte stejnou surovinu, jakou koupíte ve zdravých výživách.
Pak už se upravuje podobně jako jiné rostlinné bílkoviny typu tofu nebo sójového masa – tak, jak vám vaše fantazie a kuchařské schopnosti dovolují. Tedy použít do gulášů, omáček, špízů, na nudličky na „číny“, zkrátka vařit, dusit, péct či smažit. Inspirovat se můžete následujícími řádky.
9 tipů na recepty ze seitanu
Na jemno nakrájenou cibuli smažíme na rozpáleném oleji ve větším hrnci do zlatova. Mezitím si nakrájíme na menší kostky seitan (doma připravený a dochucený nebo koupený polotovar), orestujeme společně s cibulí. Jakmile začne cibule hnědnout, přidáme ještě na kostky nakrájené oloupané brambory (asi dvojnásobek množství seitanu, promícháme, stáhneme plamen, přidáme papriku, opět promíchneme a zaprášíme moukou (osobně ji dávám už v této fázi, chutná to lépe) a důkladně a svižně mícháme. Zalijeme horkou vodou, osolíme, okmínujeme, přidáme bobkový list, nové koření. Jakmile brambory změknou, podle konzistence dohustíme hladkou moukou rozmíchanou ve hrnku se studenou vodou anebo (pokud jste zaprášili důkladně už na začátku) přidejte lahůdkové droždí. To jednak váže vodu a guláši příjemně zjemní.
Na pánvi na oleji osmahneme cibuli dozlatova, přidáme rostlinné “maso”, koření a krátce orestujeme. Přidáme fazole (z plechovky nebo předem uvařené), kukuřici (mraženou nebo sterilovanou) a nakonec protlak. Tortilly nahřejeme, aby byly ohebnější, navrstvíme do jedné poloviny menší množství směsi, zabalíme a uprostřed překrojíme.
Seitan pokrájíme na menší kostky a vložíme do misky společně se dvěma lžícemi sojové omáčky, pepřem, lžící oleje a dva stroužky jemně postouhaného česneku. Přidáme dvě menší cibule nakrájené na proužky. Naložíme alespoň přes noc v lednici, ideální je směs promíchnout, aby puštěná šťáva z cibule pěkně nasákla do seitanu. Brambory oloupeme a pokrájíme na hrubější kostky. Do zapékací misky (nebo remosky) poklademe brambory, které osolíme a pokmínujeme, do druhé části navrstvíme seitan s cibulí. Zbytkem šťávy polejeme brambory. Pečeme do změknutí brambor (cca 35-40 minut).
Na oleji osmažíme dozlatova cibuli, orestujeme na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer a podlijeme horkou vodou. Přidáme bobkový list, nové koření, ochutíme sójovou omáčkou či zeleninovým bujónem a vložíme předem upravené plátky seitanu. Zhruba půl hodiny dusíme. Poté vyjmene bobkový list, nové koření a seitan. Omáčku propasírujeme přes síto nebo rozmixujeme, přidáme sójovou smetanu a okyselíme podle chuti citrónem či octem. Ještě krátce povaříme, na talíř servírujeme se seitanem, knedlíkem (nejlépe celozrným) a případně brusinkami.
Koupené či doma vyrobené plátky seitanu naložíme přes noc do marinády, kterou si upravíme podle chuti (olej, česnek, pepř, sojový omáčka, koření, můžeme využít i část nálevu). Poté je orestujeme na pánvi – na povrchu se udělá kůrčička, vevnitř jsou tyhle “rostlinné steaky” plné šťávy. Květák omyjeme, rozebereme na menší růžičky a dáme uvařit v mírně osolené vodě do měkka. Vodu poté slijeme (případně necháme jen trochu na dně hrnce) a ponorným mixérem květák rozmašírujeme na hladkou kaši. Na ochucení přidáme dobrý olej, špetku zeleninového bujónu nebo soli, po příznivce výraznějších chutí doporučuju také lžičku lahůdkového droždí.
Plátky seitanu namarinovat v sójovce, paprice a sušeném česneku, osmažit. Omáčka: na oleji zasmažíme trochu mouky s kořením (sůl, mletý pepř, nakládaný zelený pepř, muškátový oříšek), přidáme zeleninový vývar a ovesnou smetanu a krátce povaříme. Brambory pečené s adžikou a olivovým olejem.
Na prudším ohni v hluboké pánvi orestujeme zeleninu podle toho, co máme zrovna k dispozici, např. cibuli, pórek, různé druhy papriky, mrkev, cuketu, čínské zelí, popř. houby (žampióny), okořeníme (kari, koření na čínu, sypký zeleninový bujón Wurzl) a přidáme už připravený seitan, nakrájený na úzké nudličky. Řádně promícháme dohromady a nakonec zalijeme sójovou omáčkou s kukuřičným škrobem, rozmíchaným v troše studené vody. Ještě chvíli povaříme, dokud „omáčka“ nezhoustne. Jako příloha je nejvhodnější rýže – jasmínová nebo basmati.
Seitan naložíme na několik hodin se sójovkou, olejem, kmínem, pepřem, cibulí, česnekem, pálivou paprikou, houbovým kořením, majoránkou, bobkovým listem. Na na pekáč přidáme společně s pokrájenou hlívou, půl litrem zeleninového vývaru a troškou kukuřičného škrobu. Pečeme na 220°C zhruba půlhodinku. Na noky smixujeme ovesné vločky s rohlíkem, přidáme vodu, rýžové mléko, sůl, libeček, lahůdkové droždí a lněné semínko. Tvarujeme lžící a vaříme ve vroucí osolené vody cca 10 minut.
Smíchejte v misce 1/2 šálku rozmačkaných vařených bílých fazolí, 1/2 šálku zeleninového vývaru, 2 lžíce sojové omáčky tamari, 1/4 hrnku lahůdkového droždí, lžičku česnekového prášku, lžičku cibulového prášku, 2 lžičky uzené papriky, čerstvý černý pepř podle chuti (volitelně i chilli), špetku soli, 2 kapky tekutého kouře (opatrně, je hořký). Nakonec vmíchejte 1 šálek práškového seitanu a míchejte a později hněte, dokud nezískáte kompektní těsto. Rozdělte je na 4 koule, z kterých pak vytvarujte klobásky. Ty zabalte do potravinářské fólie a konce zakruťte. Vařte je v páře cca 35 – 40 minut a poté je nechte alespoň hodinu “dojít”. Pak je můžete sníst nebo upravit podle vaší fantazie. Můžete rovnou udělat větší množství a zamrazit si je do zásoby.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
