Když jsem před mnoha lety poprvé ochutnal kombuchu u kamaráda, byla příliš kyselá a octová a tak jsem ji okamžitě zavrhnul a obloukem se jí vyhýbal. Až teprve na semináři o kvašení jsem ji ochutnal znovu, od “profíka”, Vládi Sojky, spoluautora blogu Zkvaseno.cz. Byla příjemně sladkokyselá, krásně probublaná a dobře vychlazená. Zjistil, že může chutnat skvěle, když se o to umí. Od té doby ji pěstuju a sepsal jsem pár svých postřehů i načtených doporučení.
Co je to kombucha?
Kombucha (v češtině se většinou čte jako kombuča) je kvašený nápoj ze slazeného čaje. Rosolovitá kombuchová kultura, někdy nesprávně považovaná za houbu, je kolonií kvasinek a bakterií, označovaná jako SCOBY, což je anglická zkratka pro “symbiotic colony of bacteria and yeast“. Vytváří se na povrchu nápoje a tvarem kopíruje stěny nádoby. Tvoří tak přirozeně nad nápojem pomyslnou poklici. Pod ní dochází k fermentaci neboli kvašení, díky němuž vznikají mnohé hodnotné látky. Jde především o organické kyseliny (např. mléčná, listová), vitaminy skupiny B, C, D, E a K. Kombuchový nápoj obsahuje také cca 1% alkoholu a oxid uhličitý, díky němuž je příjemně perlící.
K výrobě kombuchového nápoje budete potřebovat tzv. matku. Jelikož bakterie dostavují poměrně rychle nové vrstvy, každý “chovatel” kombuchy se o ně dříve nebo později rád podělí. Poptejte se ve svém okolí. Startovací násadu kombuchy od firmy Stevikom můžete sehnat v některých eshopech.
Pokud je kombuchová matka tenčí (cca 1mm), začněte raději s menším množstvím nápoje (max. 1 litr) a jakmile zesílí, můžete množství zvětšovat (proč? dozvíte se níže). V litru vroucí vody nechte louhovat 4 čajové lžičky černého čaje a zhruba po deseti minutách je zceďte. Čaj oslaďte 3 – 4 lžícemi řepného cukru (může se to zdát mnoho, ale doporučovaný objem cukru je 7 – 8 %, tedy 70 – 80 gramů na 1 litr).
Vyčkejte zchladnutí čaje na teplotu těla, nalije do sklenice, vložte matku a máte-li, také trochu původního nálevu (který je možné nahradit lžící jablečného octa). Ten se postará o rychlé snížení pH a tím i zabránění šíření patogenů. Sklenici přikryjte ubrouskem či kusem látky, připevněte jej gumičkou a nechte stát při pokojové teplotě.
Kvašením postupně ubývá cukru a zvyšuje se podíl kyselin. Konkrétní dobu kvašení ovlivňuje poměr čaje k tlouštce kombuchy, teplota a především vaše subjektivní chuť – někdo uvítá sladší chuť, někdo kyselejší. Zkuste ochutnat pátý den. Pokud je chuť podle vašeho gusta, nápoj stočte do lahve a ubytujte v lednici. Pokud je ještě příliš sladká, počkejte do dalšího dne. Chuť optimální kombuchy bych zařadil mezi jablečný mošt a vinný burčák.
Jestli jste naopak optimální dobu prošvihli, netrapte žaludek kyselinami a nechte nápoj ještě dokvasit a kombuchový ocet můžete použít jako ekologický domácí čistič. Například skvěle odstraňuje nánosy vodního kamene v rychlovarné konvici nebo skleněných džbáncích. Doporučuji v něm nechat několik dní macerovat slupky z citrónu či pomeranče. Potlačíte jeho octový odér a naopak získáte svěží ovocné aroma.
Sekundární fermentace kombuchy
Omrzela vás už chuť kombuchy? Spektakulární paletu chutí získáte až sekundární fermentací. To znamená další kvašení kombuchového nápoje už bez kombuchové matky a zcela bez přístupu vzduchu. Ideální podmínky pro ni jsou v případě, když je nápoj pocitově ještě sladší (cca čtvrtý den, v letních parnech o den dříve). Pak nemusíte přidávat dodatečný cukr, který pak znamená po dalším fermentování i mírné zvýšení alkoholu.
Potřebovat budete lahve s patentním pákovým uzávěrem (používá je pivovar Bernard, stačí je vymýt a naplnit vařící vodou nebo se dají pořídit v obchodech s kuchyňskými potřebami nebo na internetu). Použít se dají také PET lahve, ale jejich dlouhodobé používání k fermentaci asi nebude to pravé ořechové. K dochucení pak můžete použít, co máte rádi. Ovocný džus, bobulové ovoce, čerstvé i sušené bylinky jako je meduňka či máta. Moje nejoblíbenější kombinace je zázvor a citrónu. Ochucovadla přidejte maximálně 5% objemu.
Podle stádia kyselkavosti buď použijte kombuchu rovnou nebo ještě přidejte na 0,5 l lahev 1 – 2 lžičky cukru. Přidejte oblíbené ovoce a bylinky, dolejte nejdříve cca 2dcl kombuchy, protřepejte, aby se cukr rozpustil a dolejte tak, aby v hrdle mezi víčkem a hlavou kombuchy zbyly 2-3 cm pro unikající plyny.
Zašpuntujte a nechejte stát při pokojové teplotě 1 – 2 dny podle okolní teploty a počáteční sladkosti. Jednou denně povolte uzávěr a trochu plynu upusťe. V opačném případě může po otevření řádně probublaná kombucha reagovat velmi prudce.
To se stane především ve chvíli, kdy použijte džus, který je plný cukru, který kvasinky v kombuče pěkně rozdivočí. U něj stačí opravdu jen jeden den sekundární fermentace a podle koncentrace maximálně velký panák na půllitr kombuchy.
Při upouštění plynu ochutnávejte, dokud nedostáhnete optimálního poměru mezi sladkou a kyselkavou chutí. Poté celou láhev přemístěte do lednice. Při přelití do sklenice kombuchový nápoj krásně perlí a pění, některé ovoce ho nejen provoní, ale i probarví. Až si vyladíte ty nejlepší chutě, dobře vychlazená kombucha bude nápojovou hvězdou vašich večírků a pikniků.
Spoustu inspirace najdete na Youtube, do vyhledávání zadejte “kombucha second fermentation” a najdete desítky videí s různým dochucováním. Jedno jsem pro vás vybral:
Časté dotazy:
Jaký je vhodný čaj pro pěstování kombuchy?
Nejvhodnější volbou je kvalitní sypaný černý čaj. V případě nouze můžete použít i sáčkový. Spotřeba sáčků bude ale zbytečně velká – myslete na přírodu. Zkuste se raději poohlédnout po velkých baleních sypaného čaje. Využít můžete i zelený či bylinkový čaj, ten ale svoji skladbou není optimální. Navíc některé byliny obsahují éterické oleje, které učinek bakterií tlumí či je dokonce zabíjí.
Jaké je vhodné sladidlo?
Použijte běžný bílý řepný cukr. Další možnou variantou je hnědý nerafinovaný cukr. Cukrem se živí bakterie a spotřebují ho drtivou většinu, je tedy zbytečné používat dražší sladidla (třtinový cukr, různé druhy rostlinných sirupů, med) za účelem rádoby “zdravější” verze – kombuchový nápoj se tak mnohonásobně prodraží.
Kolik kombuchového nápoje mohu vypít?
Pokud jste kombuchu ještě neochutnali, začínejte zvolna. Vaše střevní mikroflóra nemusí dávku nových bakterií zvládnout zrovna snadno. Časem si najdete své optimální množství. Osobně vypiju denně dvakrát 2dl skleničky. Nejvíce osvěžující mi přijde po běhání.
V čem kombuchu pěstovat?
Ideálním materiálem jsou sklenice, se spotřebou 2-3 litrů týdně je nejvhodnější klasická čtyřlitrová “okurkovka”. Ještě praktičtější jsou tyto lahve s kohoutkem ve spodní části, což usnadňuje ochutnávání a stačení do lahví. Pozor: pokud dostanete tenší vrstvu nové kombuchy, začtete z menším množstvím (např. jedním litrem) a jakmile zesílí, můžete postupně přidávat množství oslazeného čaje. V opačném případě může docházet k tomu, že kultura dostatečně rychle nevytvoří ochranné kyselé prostředí a tak může dojít ke vzniku plísní nebo tzv. křísu.
Kombuchová “houba” mi hodně narostla. Co s ní?
Kombuchová matka roste dost rychle, takže brzy bude dostatečně tlustá i ve čtyřlitrové lahvi. Pak budete nejspíše brzy přemýšlet, kam s ní? Horní novější vrstvu opatrně oddělte a můžete ji nabídnout ve svém okolí nebo už zmiňované facebookové skupině. Výhodou je, že tak budete mít zálohu v případě, že o svoji kombuchu z nějakého důvodu přijdete. Naopak dolní vrstvy starší 2-3 měsíců, které už jsou tmavě hnědé a trhají se z ní “cucky” vyhoďte, ideálně na kompost. Kazí totiž chuť nápoje.
Mohu do kombuchového nápoje přidat něco dalšího?
Bylinky, sušené ovoce či koření přidávejte až při sekundární fermentaci, neměly by se dostat do kontaktu s kombuchovou matkou. Po jejim odstavení už je další experimentování povoleno a naopak vítanou možností, jak získat různé příchutě.
Existují i další kvašené nápoje, vhodné i pro ty, kteří z etických či zdravotních důvodů nekonzumují mléčné produkty?
Ano (pominu-li pivo nebo víno). Z těch, které jsem sám zkoušel vyrábět, jsou to tibi krystaly, znamé také jako “vodní kefír”, GBP neboli “zázvorové pivo” (ve skutečnosti je to spíše limonáda, jen obsahuje malé množství alkoholu) a rejuvelac, což je kvašené naklíčené obilí. K dalšímu studiu doporučuju web zkvaseno.cz a inspirativní knížku Síla přírodní fermentace od Katze Ellixe Sandora.
Obsahuje kombucha probiotické bakterie?
Některá alternativní média přisuzují kombuče takřka zázračné účinky. Berte je prosím s rezervou a kriticky. Především kombuchové kvašení není mléčné, ale octové. Za druhé obsah mikroorganismů se může u domácí kombuchy domácnost od domácnosti značně lišit. Komerčně vyráběné kombuchy musí být technologicky “umravněny”, protože jde o živý výrobek, pozvolna proměnující své vlastnosti. K přečtění doporučuju uzemněně skeptický článek Probiotický elixír zdraví na webu Zkvašeno.cz.
Závěrem
Kombucha je vítaným ozvláštněním jídelníčku a příjemným osvěžením především v letních měsících. Pokud jste jni doposud nezkusili, doporučuji druhotnou fermentaci. Díky ní dostane vaše kombuchování úplně nový rozměr. Ale pokud nechcete malovat kuchyň, nezapomínejte pak na upouštění plynu z lahve. Sám jsem po experimentálním smíchání s čerstvou jablečnou šťávou a dvoudenním kvašení bez povolení víčka vyrobil doslova třaskavinu a po mohutné a nezastavitelné tsunami pěny zbylo na dně láhve sotva poslední deci.
Chcete si na kombuče pochutnat i bez shánění a čekání? Už hotovou koupíte v e-shopu Country Life.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
