Zasypu to kari kořením, ale většinou to není ono. Nepoužívám dochucovadla, nemyslím si o nich nic dobrého. Podobné věty jsem na mých kurzech veganského vaření slyšel mnohokrát. Za roky potkávání se v kuchyních jsem poznal tři druhy kuchařů: striktní typy (uvaří takřka cokoliv, ale potřebují přesné postupy a gramáže), intuitivní typy (mají od přirody určitý talent, dávkují od oka, průběžně ochutnávají a nebojí se experimentovat) a ty, kteří jsou přesvědčeni, že vařit neumí a často se v tom dále utvrzují.
Přirozené kořenění a dochucování jídel je skutečním uměním rostlinné kuchyně. I konzervativnímu jedlíkovi pak chutná. A leckdy, zvlášť když neví, že jde o veganské jídlo, často ani nepozná, že v něm chybí některá ze (živočišných) surovin, bez které by se – podle svých slov – neobešel.
Jak jsem se naučil dochucovat já? I když mi byla do vínku dána určitá dávka kuchařské intuice, ochucovat jsem se naučil především píděním se po vhodných kombinacích, ochutnáváním cizích jidel a doptáváním se na osvědčené postupy. Ale především dlouholetým zkoušením a experimentováním v kuchyni.
Měl jsem to štěstí, že převážnou většinu své pracovní kariéry jsem strávil na volné noze a každodenní vaření pro mě bylo příjemným relaxem od práce u počítače. Možnost si na jídlo sáhnout, krájet, míchat a čichat byla pro mě vítanou změnou. Předat tyto čistě praktické dovednosti článkem je lehce pošetilá snaha, ale já se o ni přesto pokusím.
Kořenění vs. ochucování
Můj osobní názor je takový, že kořenění a ochucování jsou často dvě různé disciplíny. Koření dává jídlu většinou určitou charakteristiku, ale v mnoha případech bez ladění konkrétních chutí zůstává mdlé. Jak se praví v jedné klasické pohádce, sůl nad zlato, ale slanou chutí to nekončí.
Jedním z klasických postupů mnoha přirozených rostlinných jídel, typických například pro asijskou kuchyni, je vytvoření kořeněného základu. Na tuku se v určeném pořádí osmahnou základní ingredience. Nejprve koření v celku (třeba v případě indického dhálu římský kmín a hořčičné semínko, které puknou a do oleje pustí své výrazné aroma), poté typicky výrazná zelenina jako pokrájená cibule a nasekaný česnek, nastrouhaný zázvor, kurkuma či galangal (oddenková zelenina podobná právě zázvoru či kurkumě, známá z thajské curry pasty) a až na konec a jen na chvíli koření mleté, aby se nespálilo (paprika, chili, směsi jako garam masala, kari a podobně).
Pak teprve přijde zelenina a dále luštěniny nebo ořechy a buď se v kořeněném základu osmahnou, nebo zalejí tekutinou (voda, zeleninový vývar, kokosové mléko, krájená rajčata se šťávou či protlak) a vše se společně dusí, postupně dochucuje a chutě se propojují. Tímto postupem často vzniká ona pověstná chuť umami. Že ji ještě neznáte?
Umami – pátá chuť
Slaná, sladká, hořká a kyselá, vyjmenoval by čtyři základní chutě školák u tabule. Ale už pár desítek let jich známe pět. O “umami” neboli lahodnou či delikátní chuť, je rozšířili vědci tokijské univerzity. Své výzkumy vedli už na začátku 20. století, ale všeobecně uznána byla umami až v roce 1985. Jako původce této chuti byla vypátrána kyselina glutamová a její soli, glutamáty.
Její vlastnost “umět vypíchnout ostatní chutě” využil potravinářský průmysl a už dlouhá léta je tato látka, skrytá pod zkratkou E621, přidávána do mnoha zpracovaných potravin. Uměle vyráběné glutamáty mají ve světě zdravé výživy a bio potravin až přehnaně špatnou pověst.
V každém případě jde ale při vaření o velkou zkratku, jak docílit báječné chuti. Každý zkušený kuchař ví, že celá řada potravin obsahuje glutamáty zcela přírodní. A právě ty mohou být tajnou zbraní vaší rostlinné kuchyně.
Potraviny bohaté na chuť umami
Přinejmenším jednu místní umami klasiku určitě znáte – je jí smažená cibule, která je základem mnoha polévek, omáček a dalších vyhlášených bašt nejen české kuchyně. Smažení, pečení, pražení či grilování dokáže chuť umami ještě více vypíchnout. Kůrka čerstvě upečeného chleba, svrchní krusta zapečeného jídla, pražené mandle, karamelizovaná cibule v kombinaci s kysaným zelím, to jsou všechno zástupci umami chutí.
Které jsou ty další? Vynechám-li záměrně živočišné produkty, největší skupinou umami premiantů jsou fermentované potraviny. Patří sem sojové omáčky shoyu a tamari vyráběné tradičním způsobem dlouhodobou fermentací, jejich blízký příbuzný, pasta miso či přirozeně kvašené octy, jako je jablečný ocet, balzamiko, vinný ocet nebo nálev ze švestiček umeboshi, známý jako umeocet.
Patří sem také víno a pivo, které se užívají i gastronomii. Dále pak kvašená zelenina (třeba klasické kysané zelí), kvasnicová jídla, mezi kterými ční oblíbené lahůdkové droždí a zvláště v Anglii populární pomazánka Marmite. V neposlední řadě pak alternativy mléčných výrobků, jako jsou rostlinné (ne)jogurty či fermentací upravené rostlinné sýry (těch je ale na domácím trhu zoufalá menšina).
Další trumfem jsou zralá rajčata, hlavně ta sušená nebo v podobě protlaku či kečupu, sušené houby (obzvláště shitake), olivy a samozřejmě poctivý zeleninový vývar. Chuť umami zvýrazní i mořské řasy, které mají řadu příznivců a odpůrců. Ostatně právě na nich byla umami chuť poprvé pojmenována.
Vaření s alternativami masa
Další odlišností ve veganském vaření je práce s alternativami masa. Zatímco maso a výrobky z něj během kulinářských úprav pokrmy přirozeně dochucují, rostlinné suroviny jako neochucené tofu, naturální tempeh nebo seitan samy o sobě chuť příliš nemají. Umí ji do sebe dobře nasáknout na principu houby, ale je potřeba je buď předem namarinovat předem nebo zvolit takový postup, aby ji “nasákly” během přípravy.
Základem marinád je olej, dvě tři lžíce kvalitní sójovky a pak koření. Jednu z nejčastějších kombinací používám směs gyrosového koření nebo na “divoko” s rozmarýnem a tymiánem. Do gulášů přidávám hodně papriky, do indických jídel směsi kari nebo garam masala. Pro grilovačku můžete vyzkoušet přírodní “lázeň” z čerstvých bylinek s olejem, citrónovou šťávou a špetkou soli anebo směs kečupu, horčice, pepře s pár kapkami tekutého kouře, doslazené javorovým sirupem.
Kombinací se dá vymyslet spousta, záleží na vašich chuťových preferencích a jídlu, které chcete ze suroviny připravit. Rostlinná “masa” i s marinádou vložíme do misky s víčkem do lednice, kde je necháme uležet, případně je při cestě okolo ní promíchneme. Takto uleželou surovinu pak zpracujeme dle libosti – grilujeme, smažíme se zeleninou po asijsku, restujeme na cibuli a pak dusíme.
Z sojových kostek či seitanu se dokonce dají připravit výpečky (šmakují vážně skvěle, ale chce to vytrvalost a trpělivost). V dnes už neexistující veganské restauraci Plevel jsem jednou špiónsky odposlouchal tajemství jejich čtyřkrokové úpravy sojových kostek: uvařit, namarinovat v pivním těstíčku, upéct v troubě a pak ještě orestovat se zeleninou na špízové špejli.
Pokud je chcete použít, doporučuji nechat marinádu vykapat do misky, tofu pokrájet na menší kousky a nechat je v marinádě (kterou můžete připadně lehce nastavit sójovou omáčkou, kořením a olejem) pořádně obalit ze vše stran. Záleží pochopitelně na tom, jak chcete s tofu naložit – pánev snese prakticky vše, ale třeba v případě špízu buďte opatrní, protože příliš malé kousky se mohou drobit a padat z grilovací špejle.
Oblíbená dochucovadla:
Čím solit?
Sotva můžeme začít jinde než u soli. Víte však, jaké jsou mezi nimi rozdíly? Nejrozšířenější kuchyňská sůl je kamenná sůl vzniklá vysycháním moří v paleocénu a získává se těžbou z podzemních ložisek. Dalším z hlavních druhů je mořská sůl, která se získává odpařováním z mořské vody. V současnosti je populární také sůl himálajská (získávána v Pakistánu a růžovou barvu jí dává vyšší obsah železa).
Nerafinované soli obsahují v menším množství i vápník, hořčík, železo, zinek či draslík, rafinovaná sůl je prakticky jen čistý chlorid sodný. Nicméně s výjimkou jódu je vzhledem k doporučenému množství soli (maximálně 5g denně) je téměř bezpředmětné řešit jiné minerály než samotný sodík.
Speciální soli
Černá sůl (známá jako kala namak) je mezi vegany oblíbená jako dochucovadlo evokující chuť vajec. A to opravdu poměrně věrně. Pochází totiž vulkanických oblastí a obsahuje větší množství síry. Přidává se proto do tofu smaženice neboli tofíček (ideálně ještě se lžičkou lahůdkového droždí), luštěninových omelet nebo bezvaječného leča. Siřičitý „zápach“ poměrně rychle vyprchá především tepelnou úpravou.
Uzená sůl se udí dřevem a dodává pokrmům výtečnou uzenou příchuť. Existují také druhy uzené soli, které svou vůni a chuť získaly přidáním umělého kouřového aromatu (o kterém si řekneme vzápětí). Uzenou sůl využijete do marinád na grilování, pomazánek nebo oříškových sýrů. Uzenou chuť sice umí dodat např. i uzená paprika, ale výhodou uzené soli je, že jídlo neobarví.
Tekutý kouř
Když už jsme naťukli uzenou sůl, představme si tekutý kouř. Vyrábí se kondenzací kouře a jeho následnou filtrací od nečistot. Běžně se používá v uzenářském průmyslu. Využít jej můžete opět do různých marinád nebo při přípravě domácího seitanu.
Pozor, existují dvě konzistence. První verze spíše vodová (často ji uvidíte v zahraničních receptech na Youtube) a do receptů se přidává celá lžíce, zatímco druhá je výrazně hustější až lehce gelová a hodně koncentrovaná a do marinády pro dvě porce stačí dvě kapky. Buďte s dávkováním ostražití, protože tekutý kouř je hořký a jídlo s ním můžete snadno zkazit.
Sojové omáčky
Na českém trhu najdete z technologického hlediska výroby dva druhy sojových omáček. Většina známých potravinářských gigantů je vyrábí zrychleným způsobem, zvaným hydrolýza. Vy se poohlédněte po Shoyu nebo Tamari – japonských “sojovkách” vyráběných tradičním způsobem dlouhodobým kvašením uvařených sojových bobů v dřevěných, dnes už spíše ocelových kádích. První vyjmenovaná obsahuje kromě soji a fermetačního činidla ještě pšenici.
Pozor, také v asijských večerkách většinou najdete nekvalitní verze. Rozhodující je složení – kvalitní sójovka kromě sóji (a v případě Shoyu ještě opražené pšenice), fermetačního činidla Aspergillus oryzae a přidané soli pro lepší konzervaci už neobsahuje nic dalšího. Více v článku Sojová omáčka – umíte si vybrat tu správnou?.
Sojové omáčky využijete jako základ marinád společně s olejem a kořením, dochucení různých wok a stir-fry pánví, na výrobu salátových dresinků, do polévek, gulášů a omáček. Klasické sójovky ovšem výrazněji barví, takže se nehodí například do světlých omáček. Existuje ale řešení – česká firma Kojibakers vyrábí i cizrnovou, hrachovou nebo ječnou “sójovku”, které jsou světlejší.
Miso
Tato fermentovaná pasta je vlastně tou pevnou částí při výrobě sojové omáčky Tamari. Existuje jich několik druhů (čistě sojové, ječmenné, z tmavé či světlé rýže). Liší se také podle délky fermentace (od několika dní do několika let). Může mít různou barvu, od bílé, přes žlutou, červenou až po hnědou či černou a platí, že čím je miso starší, tím je tmavější, hutnější a slanější.
Tmavější druhy se hodí především do slaných jídel. Skvělé jsou především k dochucení pomazánek. Světlé shiro miso má měkčí konzistenci a sladší chuť – používá se třeba k výrobě arašídové omáčky k jarním závitkům nebo pro výrobu dresingů do salátů
Opět musím zmínit firmu Kojibakers, která klasické asijské druhy misa (Shiro, Hatcho, Mugi…) rozšířila o celou řadu lokálních variant, jako je miso hrachové, čočkové nebo třeba jáhlové. Pokud rádi zkoušíte nové chutě, nabízí i zvýhodněné degustační sady.
Rád bych ještě uvedl na pravou míru mýtus, že miso samotné by nemělo projít varem. Tento princip se využívá například u populární miso polévky. Je dobré vědět, že řada mis dovážených z Japonska je už pasterovaná. Rozhoduje samozřejmě údaj na obalu, ale s trochou zjednodušení se dá říci, že misa balená v plastu jsou pasterovaná, misa ve sklenicích bývají často živá. A jen u nich má smysl řešit, jak teplý nebo horký je pokrm, do kterého miso použijete.
Chcete vědět o misu více? Koukněte na článek Nálož umami. Miso pasta je skvělá do pomazánek, polévek i asijských pochoutek.
Lahůdkové droždí
Mezi vegany se mu přezdívá LSD. Tohle chuťové psychedelikum plné umami je skvělé nejen při napodobování sýrové chuti, ale také vylepší polévky, guláše, omáčky nebo pomazánky. Má formu sušených vloček, nekyne, obsahuje vitamíny skupiny B, minerální látky a stopové prvky a dokonce i hodně bílkovin.
Má příjemnou sladkoslanou chuť a výborně se hodí k dochucování široké palety jídel od pomazánek přes polévky po saláty. Mimo jiné také váže vodu, takže se šikne i při lehkém zkrémovatění gulášů či omáček. Tipy, kde všude jej použít, jsem rozepsal do článku 8 tipů, kam použít lahůdkové droždí.
Mletá koření ze sušené zeleniny
Mezi potraviny bohaté na umami patří cibule, česnek nebo houby (jak klasické lesní, tak třeba shitake). Pokud je usušíte až do lámavého stavu a rozemelete / rozmixujete, získáte výborné dochuchovadlo. Jediný granulovaný česnek je běžně k dostání, při domácí výrobě vám doporučuju si vyzkoušet a připravit různé hrubosti – jemné prášky se hodí do omáček nebo pomazánek, hrubější frakce do hustých polévek. Hodně muziky udělá třeba sušená prášková cibule.
Zeleninový bujón
Není nad poctivý zeleninový vývar. Jenže ten není vždy po ruce. Bujóny jsou ve své podstatě směsi sušené zeleniny a soli. Kostkové bujóny mívají občas i další přidané látky. I proto osobně používám sypký zeleninový bujón, který se nejen lépe dávkuje, ale kromě polévek a omáček jej také, podle pravidla “méně soli, více chuti”, používám při vaření rýže, bulguru, quinoy a dalších obilovin.
Vylepšit se s ním dají také pomazánky, špetku občas zamíchám pro zpestření i do čerstvě uvařených těstovin nebo zapékaných jídel. Mým nejoblíbenějším sypkým zeleninovým bujónem na českém trhu je Würzl od německé značky Eden.
Octy
Nejdostupnější lihový ocet se vyrábí kvašením ředěného etanolu a osobně zastávám názor, že se hodí spíše k ekologickému úklidu domácnosti než do jídel. Raději sáhněte po některém z ovocných octů. Vůbec nejznámější je jablečný ocet, jehož blahodárné účinky jsou potvrzeny i studiemi. Kromě něho se v kuchyni stále častěji objevuje malinový nebo rybízový ocet. Jsou trochu nasládlé a v malém množství v nich můžete poznat chuť ovoce, ze kterého vznikaly.
Specialitou italské kuchyně je pak balsamico. Jde o druh vinného octu, který zraje i několik let a díky tomu se svou konzistencí blíží sirupu. Má opravdu výraznou sladkokyselou chuť a k dochucování stačí pouze pár kapek.
Umeocet
Umeocet není pravým octem, ale vedlejším produktem při fermentaci peckovitých plodů stromu ume, zvané umeboshi. Ty se hned po sklizni prosolí a nechávají několik dní sušit na slunci. Poté se nakládají do slaného nálevu společně s listy shiza, které zlepšují jeho konzervační účinky a dodávají nálevu karmínově červenou barvu. Umeboshi se poté vyjmou a prodávají jako samostatný produkt. A právě zbylá tekutina se pak stáčí do lahví a prodává jako umeocet.
Má slano-kyselou chuť a jeho příjemná vůně připomíná rybíz. Zkuste jej použít tam, potřebujete spojit slanou a kyselou chuť a dostanete ještě porci umami navíc. Například: do tradiční čočky na kyselo, kulajdy, koprové omáčky, pro výrobů dresingů, zálivek či marinád. Osobně používám umeocet i do domácího hummusu.
Sušená rajčata
Další z potravin bohatou na umami chuť jsou zralá rajčata. Ne nadarmo patří kečup mezi nejpoužívanější dochucovadla. Kromě passaty, vyráběné tepelným redukováním čisté rajčatové šťávy, a ještě hustějším rajčatovým protlakem jsou skvělým dochucovadlem sušená rajčata.
Kromě rozšířenějších sušených rajčat v oleji doporučuji mít po ruce ta balená v sáčku na sucho. Jsou ještě univerzálnější. Především „tuhá“ sušená rajčata je vhodné přidat při bobtnání/vaření třeba do kuskusu nebo bulguru. Výborně je dochutí a obarví.
Čerstvá rajčata mimo sezónu jsou mdlé chuti. Pokud je však rozmixujete se sušenými (suchými) řajčaty a necháte do těch sušených 10 – 15 minut vstřebat štávu z čerstvých, odmění se vám plnou chutí. Z mojí zkušenosti je ale potřeba tento rajčatový mix ihned upotřebit do jídla.
Koření
O koření existují celé knihy. Jste-li v kuchyni začátečníci, zpočátku vám pomohou celé směsi – gulášové koření, kari, chilli con carne… S postupně nabíranými zkušenostmi je můžete vyměnit za jednotlivé druhy a naučit se vhodné poměry, správný postup a pořadí (jak jsem ho nastínil výše třeba v případě indického čočkového dhálu).
Které používám já? Nejčastěji sladkou i pálivou papriku, římský kmín, chilli vločky, ze směsí pak garam masala. A červenou a zelenou thajskou curry pastu.
Bylinky
Výhodou bylinek je, že si je můžete v květináči pěstovat i doma a mít je dokonale čerstvé. Některé druhy totiž usušením ztrácí aroma nebo se jejich chuť mění. Ale třeba bazalka se dá dobře zamrazit nebo dozmixovat s olejem na pesto.
Které jsou mé nejoblíbenější bylinky? Do rajčatových jídel bazalka a oregáno, do gulášů nebo houbových jídel majoránka. Velkým hitem posledních let je pak čestvá koriandrová nať, která rozděluje strávníky na dva neslučitelné tábory. Jedni ji pro její “mýdlovou” chuť nemohou ani cítit, druzí ji zbožňují.
Mezi ně patřím i já a koriandr si vychutnávám v indických dhálech, thajských omáčkách s kokosovým mlékem nebo v mexických fazolových směsích. Přečtěte si článek o kuchyňských bylinkách.
Gomasio
Gomasio je sůl smíchaná s opraženými rozemlenými semínky (nejčastěji sezamovými). Dodává výraznější chuť s menším množstvím koncentrované soli, díky minerálům a vitaminům ze semínek také zvyšuje výživnou hodnotu jídla a naopak nevyvovává pocit žízně.
Použít jej můžete k dochucení polévek, sálátů, brambor a příloh jako je rýže, pohanka či bulgur. Přidává se obvykle až na talíři. Dá se koupit, ale snadno si můžete gomasio připravit i doma.
Závěrečné filozofování – proč stejné potraviny mohou chutnat jinak
A mám pro vás možná ještě jeden postřeh, který si ne každý uvědomuje. Zatímco potravinové koncerny se snaží, aby jejich jídlo chutnalo po celém světě stejně (příkladem budiž ikonický hamburger z Mekáče), pokud vaříte z prvopotravin, tuto jistotu nemáte. Důvodů je celá řada – jeden rok je prostě deštivější a druhý naopak (hlavně poslední roky), takže zelenina je někdy šťavnatější a jindy sušší. Sušené potraviny jako třeba luštěniny se dováží z různých zemí, od různých dodavatelů, různých velikostí a odrůd s lecjakými nuancemi. Rozhoduje také období sklizně.
Zřejmé je to například u výhonků divokých bylin nebo jedlých plevelů – během jejich vegetační doby se průběžně mění teplota či délka slunečního svitu. Kromě jejich snahy rozšířit svůj genetický potenciál semeny mají v přírodním ekosystému na jaře odlišnou funkci než na podzim (kdy mimo jiné připravují zvěř na chudé zimní období)…
I proto upřednostňuju u vaření a mixování průběžné ochutnávání a ladění chutí před striktními gramážemi. Aby výsledek dobře chutnal, jednou se hodí přidat více soli, jindy pár kapek octu nebo naopak oleje…
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
