Cibule spojuje světové kuchyně už tisíce let. A přesto stále udává nové trendy nejen v gastronomii. Jednou to jsou cibulové kroužky, potom karamelizovaná cibulka, jindy zase osvědčený tip jak využít cibuli pro zdraví. Cibule prostě jde s dobou a rozhodně s ní je ještě hodně co objevovat. Výhodou je, že ji všichni máme téměř vždy v zásobě a můžeme se tak do vaření cibulových receptů rovnou pustit.
Cibule v dějinách i v Bibli
Ač jde dneska o naprosto běžnou a snadno dostupnou plodinu, dříve byla považována za stěžejní surovinu v mnoha ohledech – jako léčivý prostředek, jako platidlo i dar. Díky tomu, že se navzdory nejrůznějším geografickým podmínkám snadno pěstuje a s jejím uchováváním také nejsou problémy, stala se už před dávnými časy hojně využívanou. Bohužel nemůžeme s jistotou říct, kdy se o cibuli vyskytla první zmínka, ale odhaduje se, že to mohlo být již v době bronzové.
Velkou slávu cibuli zajistila Bible, kde se o ní píše, ale zmínku najdeme také již na hliněných tabulkách Sumerů nebo na staroegyptských papyrech. Také starověké knihy Indie blahořečí cibuli pro její léčivé účinky. Oproti tomu však například náboženské hnutí Hare Krišna cibuli zatracuje a nabádá své stoupence k tomu, aby se cibuli striktně vyhýbali. Údajně se totiž jedná o potravinu vášně, která stimuluje nervový systém a může své oddané vyrušovat od čistých myšlenek.
Proč při krájení cibule pláčeme?
Cibule – zelenina, jež je důkazem toho, že i rostliny jsou inteligentní. Při rozkrojení cibule dojde k porušení jejich buněk a v tomto okamžiku se začne cibule bránit před možnými parazity a mikroby uvolňováním těkavého dráždivého plynu, který, v případě člověka, velice rychle zasáhne senzorické nervy v očích, což automaticky vyvolá slzení očí.
Na internetu najdete mnoho “zaručených tipů” jak nakrájet cibuli bez jediné slzičky – je však potřeba být k těmto tipům trochu kritický a udělat si vlastní úsudek, jelikož “krájení cibule se zavřenýma očima” za spolehlivý tip nepovažujeme. Odborníci se naopak shodují, že efektivního snížení slzení je možné dosáhnout zapnutím ventilátoru, krájením zchlazené cibule na nižší teplotu či použitím nahřátého nože při krájení.
Prospěšné látky skryté pod slupkou
Vedle základních látek jako je vitamín C a karoten, cibule obsahuje niacin, který má na starosti vytvoření energie v buňkách. Jelikož se v těle neukládá, je nutný jeho pravidelný přísun z potravy. Dále je v cibuli zastoupena síra, vlivem čehož cibule má své výrazné aroma. Síra však není jen na škodu, jelikož chrání buňky před těžkými kovy a jejich toxicitou. V neposlední řadě nezapomeňme na měď, která tělo chrání před srdečními chorobami tím, že udržuje v dobré kondici stěny cév a pojivové tkáně srdce.
Není cibule, jako cibule
Příroda nabízí hned několik druhů cibule, které je v kuchyni dobré rozlišovat. I když by se mohlo zdát, že přece nezáleží na tom, jestli použijeme cibuli žlutou nebo šalotku, není tomu tak. Na detailech záleží a každá cibule může nabídnout jinou chuť i vlastnosti při vaření, což se na výsledné podobě jídla nepřehlédnutelně projeví.
- žlutá cibule – nejuniverzálnější ze všech druhů cibulí. Má výrazně štiplavou chuť a běžně je používaná ke smažení, jako základ do polévek, omáček, pomazánek a zeleninových placek. Naopak se příliš nevyužívá ke konzumaci za syrova.
- červená cibule – ve srovnání se žlutou cibulí má tato červená mnohem jemnější a sladší chuť. Díky tomu, že není tolik štiplavá, našla své primární uplatnění ve studené kuchyni – a to především do salátů a pomazánek. Doporučovaná je také pro výrobu chutney a karamelizované cibulky.
- bílá cibule – bílá cibule je přínosem zejména pro studenou kuchyni, jelikož není příliš aromatická ani pálivá a tepelnou úpravou rychle ztrácí chuť. Naopak její chuťové vlastnosti skvěle vyniknou v salátech, pomazánkách, hamburgerech nebo jako obloha. Tato odrůda cibule je nejlepší volbou při zavařování.
- šalotka – tato cibule potěší lidi s citlivějším zažíváním, jelikož nedráždí žaludek. Oproti cibuli žluté má mnohem vyšší obsah cukru, což je znát na její nasládlé chuti. Kuchaři ji doporučují do omáček a jiných jídel, u kterých chcete mít jemnou a hladkou konzistenci – šalotka tepelnou úpravou rychle změkne a její kousky tak nenarušují požadovanou jemnou texturu omáček. Vhodná také ke grilované zelenině.
- perlovka – známá jako lahůdková cibulka. Tyto malé cibulky jsou nakládány do skladko kyselého nálevu, ve kterém si ponechávají svou aromatickou chuť, avšak bez agresivního pálení. V teplé kuchyni se téměř nevyskytuje.
- jarní cibulka – suverénně předběhne všechny ostatní cibule, pokud jde o ozdobu jídel. Vhodná je také do salátů a pomazánek či k posypání bramborové kaše, pečiva s pomazánkou, smažených žampionů a spoustu dalšího. Jelikož se sklízí ještě před úplným dozráním, obsahuje prokazatelně vyšší procento prospěšných látek. Oblíbená je do slaných koláčů, kde se používá nejen pro svou chuť klasicky nakrájená, ale slouží také jako dekorace – po očištění se spolu s kouskem zelené natě rozřízne podélně na půl, položí na vrch slaného koláče a dá se zapéct. Jednoduché a velmi působivé.
Cibulové hody
Asi nejčastějším použitím cibule je její přidání jako základ do omáček, polévek, pomazánek, zeleninových placek a mnoho dalšího. Všichni to dobře známe. Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme na mírném ohni do zlatova. Ale to je teprve začátek. Cibule nabízí podstatně více možností, ať už se jedná o cibulovou omáčku, cibulový chleba, plněné cibule, pečený seitan na cibuli nebo slaný cibulový koláč.
Cibulová polévka
Cibulačka má mnoho podob, vařila se již v dávných dobách, avšak její současná nejznámější varianta pochází z Francie. Francouzi zde poprvé vykouzlili karamelizovanou cibuli, která je již neodmyslitelným základem pravé francouzské cibulačky. Tradičně se podává s opečeným toastem nebo křupavými krutony. Cibulačku je možné si upravit dle své libosti, například přidáním žampionů, různorodou volbou použití bílého vína či doplněním o bylinky dle své chuti. S cibulačkou se dá experimentovat a pokud nevíte, od jaké varianty dříve začít, jistě je dobrým začátkem naše osvědčená cibulačka.
Cibulová omáčka
Jedinečná chuť, díky které budete vařit cibulovou omáčku znovu a znovu. Jelikož cibule na organismus působí jako zahřívající potravina, doporučuje především v zimě zvýšit její příjem. Vytvořit cibulovou omáčku je pak ideální kombinací na zimní dny – zahřeje organismus, skvěle chutná a s její přípravou určitě příliš času neztratíte. Za vyzkoušení rozhodně stojí tato cibulová omáčka s tofu.
Cibulové kroužky
Tato pochoutka si rychle získala svou oblibu. Jedná se o cibuli obalenou v těstíčku a následně osmaženou. Cibulové kroužky se již běžně podávají ve stáncích s rychlým občerstvením, v restauracích a jejich zmraženou variantu na rychlou přípravu doma naleznete i v supermarketu. Pochází z USA, ale své oblibě se těší i v Africe. Jsou ideální variantou jako malé pohoštění při posezení s přáteli. A příprava není nijak náročná, navíc pouze ze surovin, které máme všichni běžně doma.
Jak na to? Budeme potřebovat: 2 cibule (čím větší, tím lepší), 100 g hladké mouky, 4 lžíce škrobu, 200 ml vlažné vody, olej, koření dle chuti – sladká paprika, sůl, pepř, sušený česnek). Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenčí kolečka. Ty poté od sebe oddělíme na jednotlivé kroužky. V misce smícháme všechny suché ingredience, promícháme a postupně přiléváme vodu, dokud nevznikne řídké, ale husté těstíčko. V něm pak kroužky obalujeme a následně osmažíme na rozpáleném oleji do zlatova.
Cibulové chutney
Chutney všeho druhu jsem se naučila jíst v indické restauraci, a to i přes to, že nemám ráda pikantní jídla, tato pálivá “marmeláda” mi ukázala, že ne od všeho ostrého je třeba se vždy držet dál. Indové věří, že aby byly tělu zajištěny vhodné podmínky pro trávení, je nezbytné mít v pokrmu i pikantní složku. A tu pro ně často zajišťuje právě chutney. Naštěstí i bez speciálního indického koření můžeme vytvořit skvělé chutney právě z cibule.
Výroba domácího chutney: 500 g červené cibule (je možno nakombinovat s bílou cibulí na půl), 100 g třtinového cukru, 1 lžička octu balsamiko, 50 ml vinného octa, 1 lžíce oleje, 1 stroužek česneku, 1 lžička chilli, 100 ml červeného vína, koření: sůl, pepř, sušený tymián.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na větší nudličky a osmahneme na oleji do měkka. Poté přidáme cukr a za stálého míchání opékáme cca 10 min do ztmavnutí cibule. Mezitím oloupeme česnek a nakrájíme na tenké plátky, který poté přidáme k cibuli, a to spolu s octem balsamiko, chilli a kořením. Necháme mírně provařit a poté přilijeme vinný ocet a červené víno. Mícháme do úplného spojení všech surovin v jednu konzistenci a na mírném plameni poté vaříme cca 20 min.
Smažená cibulka
Kdo by ji nemiloval? Neodmyslitelně patři na čočkovou kaši, ale vychutnáte si ji také v salátech, na haluškách či k bramborům. Křupavé verzi se říká vídeňská cibulka. V obchodech jsou k dostání již hotové, sušené a křupavé kousky cibulky, ale pokud se rozhodnete pro domácí výrobu, zjistíte, že příprava není nikterak pracná ani časově náročná a chuť má mnohem plnější a pestřejší rozměr.
Příprava vídeňské cibulky: 2 velké cibule, 150 g hladké mouky, sůl, olej. Dále je možné dle chuti přidat například sladkou papriku nebo kari.
Cibuli nakrájíme na menší kousky, obalíme v mouce a smažím na rozpáleném oleji. Během smažení osolíme (a případně lehce poprášíme kari či paprikou). Cibulka je hotová, když má tmavě zlatavou barvu a je křupavá.
Karamelizovaná cibulka
Tato cibulová hitovka obletěla svět a suverénně kraluje světovým kuchyním jako pomyslná třešinka na dortu slaným jídlům. Příprava této cibulky je mnohem lehčí, než by leckdo čekal, nezabere příliš času a nevyžaduje shánění speciálních surovin. Výtečná je na zeleninové burgery, grilovanou zeleninu i k hummusu.
Příprava karamelizované cibulky: 500 g červené cibule, 4 lžíce octu, 2 lžíce třtinového cukru, sůl, olej.
Cibuli oloupene a nakrájíme na tenká kolečka, které následně přepůlíme. Jednotlivé vrstvy od sebe lehce oddělíme, aby vznikly proužky. Cibuli opékáme na rozpáleném oleji do jejího zesklovatění. Poté přisypeme cukr a sůl a promícháváme cibulku zhruba 5 minut zhruba do bodu, kdy je cukr rozpuštěný a na cibulce rovnoměrně rozprostřený. Přidáme ocet a na mírném plameni necháme provařit zhruba dvě minuty.
Cibulové sádlo
Sádlo nemusí být vždy jen živočišného původu. Vytvořit rostlinnou alternativu sádla už dneska není nic nemožného. Rostlinné cibulové sádlo namazané na čerstvě upečeném domácím chlebu přesvědčí nejednoho příznivce masa, že není nutné mít v jídle živočišné složky, abychom si královsky pochutnali.
- 100 g kokosového oleje (případně jiný rostlinný ztužený tuk)
- 2 velké cibule
- 2 stroužky česneku
- sůl
- koření – sušený česnek, majoránka a tyminán
Cibuli a česnek očistíme a nakrájíme na menší kousky. Třetinu oleje rozpálíme na pánvi, přidáme cibuli s česnekem a smažíme do zlatova – je důležité směs řádně míchat, aby nedocházelo k připékání a přepalování oleje. Poté přidáme sůl, ostatní koření a zbytek oleje a za mícháme dokud se nevytvoří hladká a rovnoměrně propojená směs. Přelijeme do nádoby, ve které chceme sádlo uchovat a po vychladnutí podáváme.
