Kdo by jen neznal čaj? Ať už sáčkový nebo sypaný, každý si určitě najde svého favorita. Svůj účel neplní jen v chladných dnech, ale především v kultuře několika zemí, které čaj považují za výjimečný rituální nápoj. Listy pocházející z čajovníku s sebou nesou mnohasetletou tradici, kterou si můžete prožít i vy. Jaký je váš favorit?
Odkud pochází čaj?
K prvnímu čaji se váže legenda, nad jejíž pravdivostí můžeme dnes jen spekulovat. Hovoří o čínském císaři, který často odcházel do lesů a divoké přírody, aby meditoval a v tichosti přemýšlel. Při jedné takové návštěvě mu do kotlíku s vodou přiletělo několik čajových lístků. Císař si jich hned nevšiml, tak měly dostatek času, aby se vylouhovaly. Když se potom napil, byl velmi příjemně překvapen. Čaj se tímto dnem stal součástí jeho rituálu.
Pokud by byl příběh pravdivý a věřím, že alespoň jeho část je, byla by tradice pití čaje starší než 5000 let. Nicméně ověřené informace můžeme čerpat až v knihách starých pouze několik málo staletí.
Ať už se přikláníte k jakékoliv verzi, obě se shodují v místě, tedy že čaj pochází z Číny. Odtud se nejprve rozšířil do okolních asijských zemí, později, v druhé polovině 19. století byly ve velkém zakládány čajové plantáže, které postupně z čaje učinily druhý nejoblíbenější nápoj světa, hned po vodě.
Tradice pití čaje
Vzhledem k velmi dlouhé tradici je jasné, že si některé země vytvořily vlastní čajové rituály. Nejznámější je určitě britský čaj o páté, ale neméně zajímavá je japonská tradice.
Čaj o páté vznikl v době, kdy v Anglii byla typická pouze dvě jídla – snídaně a pozdní večeře. Z pocitu hladu, možná i nudy si vévodkyně z Bedfordu nechala připravit čaj spolu s něčím malým k zakousnutím. Tato chvíle se ji natolik zalíbila, že z ní vytvořila rituál, ke kterému pravidelně zvala i své nejbližší přítelkyně. V současnosti už na každodenní hodinové posezení nebývá čas. Britové si ho užijí pouze při vzácných příležitostech. V Anglii se největší oblibě těší černý čaj, do kterého se přidává mléko.
V Japonsku už v 15. století vznikaly domy se speciálními čajovými místnostmi, které měly snížený průchod, aby se každý vstupující musel nápoji hluboce poklonit. Dnes se tradičně připravuje matcha, a to původním způsobem, který trvá neuvěřitelné čtyři hodiny. Není se proto čemu divit, že čajové rituály ani zde nejsou na denním pořádku.
Za zmínku jistě stojí i tradice ostatních zemí. Například v Rusku si čaj natolik oblíbili, že vzniklo pořekadlo „Tam, kde mají dobrý čaj, pije se méně vodky.“ Kreativitou sice příliš neoplývá, ale rozhodně je výstižné. Čaj se zde připravuje v samovaru. Nejprve se uvaří velmi silný výluh, který si potom každý naředí vodou podle svých chutí. Do čaje se obvykle přidává kandované ovoce nebo marmeláda.
Sypaný vs. sáčkový čaj
Milovníci čaje by ten sáčkový možná ani čajem nenazvali, ale to nic nemění na tom, že je celosvětově mnohem žádanější než sypaný. Důvodem je snadná příprava, dostupnost, protože sáčkový čaj lze zakoupit v každém supermarketu, bohatý výběr a velmi nízká cena.
Pokud hledáte jen horký nápoj, kterým se v zimě zahřát, může být sáčkový čaj dostačující. Ale obecně nebývá příliš kvalitní, lístky jsou hodně nadrcené a přesušené (často se jedná o odpad ze sypaného čaje), chuť a vůně je nesrovnatelná. U sáčkového čaje se většinou nedá zjistit datum sběru, na obalu je uvedena pouze expirace, ale po několika měsících skladování je jasné, že z čaje vyprchávají esenciální oleje a další složky, které se podílejí na vůni, chuti a zdravotních benefitech.
Existují také spekulace o zdravotních účincích samotných sáčků, hlavně kvůli přítomnosti dioxinu v běleném pytlíčku. Ty nebělené zase obsahují částečky plastu.
Kvalitní sypaný čaj je možné zakoupit ve specializovaných prodejnách, kde bude výběr opravdu bohatý. Rozdíl poznáte na první pohled. Lístky jsou velké, neporušené a jejich vůně se line celou prodejnou. Příprava je možná o něco náročnější, ale pokud si chcete vychutnat opravdový čaj, tak pár minut navíc určitě stojí za to. Všechny druhy sypaného čaje můžete zalévat několikrát.
Příprava sypaného čaje
Mezi příznivci čaje se obecně rozlišuje dvojí způsob přípravy – v misce a v gaiwanu. První způsob je jednodušší a opravdu velmi rychlý. Čajové lístky se zalijí vodou o optimální teplotě, která je závislá na druhu čaje. Používá se hluboká miska, do které se umístí velké a neporušené lístky. Je to proto, že v nápoji zůstávají po celou dobu, necedí se.
Gaiwan je speciální nádoba, ve které si čaj zalijete, ale po pár minutách ho slijete do misky, která obvykle bývá součástí sady. Není proto potřeba tak pečlivě vybírat podle vzhledu čajových lístků. Doba louhování se, stejně jako teplota, liší v závislosti na druhu čaje, který chcete připravit. Obecně platí, že tzv. oolong čaje se mohou louhovat déle a nejsou tak citlivé na teplotu. Opakem je například japonský zelený čaj, který bude při nevhodné teplotě a délce louhování chutnat úplně jinak.
Druhy čaje
Druhů čaje je ohromné množství, ale protentokrát vynecháme všechny bylinkové nebo ovocné. Budeme se soustředit na pravé čaje, které pochází z rostliny zvané čajovník. To, co je odlišuje, je až způsob zpracování po sklizni.
Černý čaj
Prvním a zároveň nejrozšířenějším druhem je černý čaj. Typicky tmavou barvu a nahořklou chuť mu dodává fermentace. Po natrhání se listy suší na tmavém a větraném místě až několik dní, do doby, než ztratí přibližně polovinu vlhkosti. Poté se jednotlivé listy stáčí, aby došlo k narušení struktury a tím k vyloučení enzymů, které přirozeně spustí proces oxidace.
Délka fermentace je závislá na požadovaném typu. Po krátké době bude mít čaj světle zelené odstíny a čím déle bude oxidace probíhat, tím bude barva tmavší. Ovšem nic se nemá přehánět. Příliš dlouhá fermentace způsobí nepříjemně trpkou chuť a zbaví čaj kofeinu a dalších typických složek. Jakmile bude proces oxidace ukončen, listy se roztřídí podle velikosti a dosuší. Velikost mimo jiné určuje kvalitu a tím pádem i cenu.
Černý čaj bývá také základem anglického čaje o páté, stejně tak dalších ochucených nápojů, například indického Chai Másala. Jedná se o silný černý čaj ochucený zázvorem, kardamomem a dalším kořením, které na závěr doplní vyšlehané mléko.
Zelený čaj
Zelený čaj není fermentovaný. Aby se předešlo přirozené oxidaci, jsou listy ihned po sklizni vystavené vysokým teplotám. To se děje buď suchým teplem nad ohněm, nebo vlhkým teplem, při kterém se rostlina napařuje. První způsob je typický pro Čínu, zatímco napařování se provádí v Japonsku. Po tepelné úpravě se listy stáčejí. Opět jsou dva způsoby. Pro Čínu jsou charakteristické pletence, pro Japonsko naopak svinování do podlouhlých jehel.
Tento druh je považován za pravý čaj. Obsahuje vysoké množství kofeinu, u čajů označovaného jako tein. Oproti „kávovému“ kofeinu se tein váže na třísloviny a díky tomu se uvolňuje postupně. Povzbuzující účinky jsou proto několikanásobně delší než u kávy, a hlavně nepředstavují zátěž pro srdce a cévní systém.
Matcha
Matcha je vlastně vysoce koncentrovaný zelený čaj, který je pomletý na jemný prášek. Těší se takové oblibě, že se z něho zdaleka nepřipravuje pouze nápoj. Tvoří základ pro přípravu dezertů, zmrzlin nebo alkoholických drinků.
Rostliny pro výrobu matcha čaje jsou předem vybírány. Měsíc před sklizní se zastíní plachtou, aby se zamezilo přístupu slunečního záření. Po sběru jsou listy tepelně zpracované stejně jako v případě zeleného čaje, posléze se důkladně vyřezávají stonky a žilky. Dosušené rostliny se melou na žulových kamenech.
Matcha má svou tradici hlavně v Japonsku, kde je podáván jako rituální nápoj a je zde kladen důraz na správnou přípravu. Ta zabere až několik hodin. Správně připravený čaj je zalit vodou o teplotě 75 °C a je ušlehán do sytě zelené pěny. Konzumuje se v této podobě.
Proč se matcha těší takové oblibě? Kromě přítomnosti vitamínů, minerálů a antioxidantů, což mají všechny čaje společné, je vyhledávaný pro svou vlastnost urychlit činnost metabolismu a tím také spalování tuků. Příznivci zdravého stravování ale tyto vlastnosti u potravin většinou nevyhledávají a dávají přednost povzbuzujícím účinkům, nevšední chuti a přítomnosti antioxidantů, které podporují přirozený detox organismu.
Polozelený čaj
Možná ho znáte spíše pod označením Oolong. Polozelený čaj můžeme zařadit na pomezí černého a zeleného čaje, a to jak chutí, vůní i způsobem zpracování.
Sběr listů probíhá později než u zmíněných druhů, je třeba vyčkat na silné listy, které budou odolné vůči mechanickému poškození. Jakmile se pupeny začnou otevírat, sbírají se vzrostlé listy, které se částečně vysuší a vytvarují do půlkuliček, čímž se spustí proces fermentace. Ta se ale zastaví ještě před dokončením. Jak moc bude čaj fermentovaný, závisí na konkrétním druhu. Rozdíly jsou markantní – od 5% oxidace až po 90%. Oolong stále zůstává hlavně v prostředí malých producentů, kteří každou kuličku poctivě tvarují rukama a někteří dokonce nohama.
Bílý čaj
Bílý čaj je ze všech druhů nejméně zpracovávaný, což se odráží v jeho jemné, nasládlé chuti. K výrobě se používají jen ty nejkvalitnější ingredience – listové pupeny, které mohou být každoročně sbírány pouze v krátkém intervalu.
Po sběru jsou listy pouze vysušovány, žádnou další úpravou neprochází. Aby se zabránilo fermentaci, nejsou lístky stáčeny a k sušení se používají jen temné větrané místnosti s nízkou teplotou.
Nejkvalitnější druhy pocházejí z Číny, ale na trhu nebývají tak často dostupné. Přeci jen je takový čaj privilegiem císařů, pro běžné konzumenty je velice drahý a špatně dostupný. Nicméně „obyčejnější“ druhy se dají sehnat dokonce i v sáčkové podobě.
Tak trochu jiné čaje
Na začátku jsem říkala, že se zaměříme hlavně na druhy, které pocházejí z čajovníku. Přeci jen ale existují ještě dva nápoje, které s čistým svědomím můžeme nazvat čajem, a přitom z této typické rostliny nepochází. Dokonce se liší i země původu.
Yerba Maté
Prvním z nich je maté, nápoj, který je známý díky jihoamerickým indiánům. Získává se z cesmíny paraguayské, která roste v typických klimatických podmínkách Amazonie. Přítomnost teinu povzbudivě působí na tělo i mysl. Tyto účinky znali právě už místní indiáni, kteří jich hojně využívali v každodenním životě i tradičních rituálech. Rituálně se podával v nádobách z vydlabané tykve a usrkával se bambusovým brčkem.
Chuťově připomíná hutnější druhy zelených čajů. Je poměrně trpký, hořký a má zemitou chuť. Přesto ne nepříjemnou, své příznivce si bezpochyby najde.
Rooibos
Druhým „nečajem“ je rooibos, který je chuťovým opakem maté. Vyniká svou jemnou, nasládlou chutí. Neobsahuje žádný kofein a je tudíž ideálním nápojem pro těhotné ženy a malé děti.
Pochází z rostliny čajovec, která bohatě roste v tropických oblastech Afriky. Vyhovují ji časté požáry, díky kterým zem získává charakteristické podmínky. Při sběru se listy keřů ostříhají, nahrnou na hromadu a v této podobě se nechají 8–24 hodin fermentovat. Délka je závislá na aktuální teplotě. Díky tomuto kroku získává typickou mahagonovou barvu. Po fermentaci se listy rozhrnou a dosuší se na přímém slunci.
Každý si najde ten svůj
Rozhodně není možné říct, který druh čaje je ten nejlepší. Všechny chutnají trochu jinak, i když pocházejí ze stejné rostliny. Co ale s určitostí můžeme prohlásit je, že sypaný čaj je mnohonásobně kvalitnější. Přesto věřím, že díky snadné přípravě, rozmanitosti a dostupnosti si sáčkový čaj své místo na trhu nadále udrží.
