Olivy vyvolávají v lidech dosti odlišné dojmy – jedni je milují, jiní je nemůžou ani cítit. Někdo má rád jenom zelené, někdo striktně černé. Pravdou však zůstává, že olivy jsou již pro nás v kuchyni nepostradatelnou součástí. Jejich přínosy však na talíři nekončí! Oceňuje je také náš organismus, který obohacují svým příznivým obsahem nutričních látek.
Ještě častějším hostem v našich kuchyních a domácnostech je olivový olej. Zdomácněl v nich nejen pro svou chuť, ale především své vlastnosti. A i když se gastronomické soužití s olivami nezdá ničím záludné, je zde pár věcí, které se o olivách a produktech z nich vyplatí vědět.
Ikonické plody Řecka
Ačkoliv dle nejstarších zmínek pochází olivy z oblasti Sýrie a Palestiny, dnes jsou u nás vnímány dominantně jako plody Řecka. Zajímavostí je, že z botanického hlediska jsou olivy ovocem. Gastronomické hledisko má však jiný názor a olivy jsou používány výhradně jako zelenina.
Jejich primárním přínosem je vysoký obsah žádoucích nenasycených mastných kyselin. U této formy zdravých tuků byly prokázány pozitivní účinky na správnou funkci srdce a cév. Jsou rovněž bohaté na vitamíny A a E, přičemž právě vitamín E se podílí na snižování tvorby cholesterolu. Jsou také plné antioxidantů, vlákniny, železa a vápníku. Jelikož se olivy nikdy nekonzumují čerstvé, ale naložené v oleji či slaném nálevu, jejich výhodou je poměrně dlouhá doba skladování.
Druhy oliv
Nejzákladnějším rozdílem mezi olivami je rozdělení na zelené a černé. Jedná se o olivy téhož druhu, avšak v odlišné fázi zrání. To znamená, že zelené olivy se sbírají nezralé, kdežto u oliv černých probíhá sběr až po jejich plném dozrání. Vlivem těchto postupů získávají lehce odlišné vlastnosti, které je předurčují pro jejich preferované využití, aby výtěžek jejich chuťových i nutričních vlastností byl co nejvyšší.
Zelené olivy
Zelené olivy se vyznačují nižším obsahem oleje a jemně nahořklou chutí. Plody jsou tvrdší a díky této pevné struktuře se často po zbavení pecky plní jinými pochutinami – nejčastěji kouskem mandle, červené papriky nebo česnekové pasty. Jsou proto oblíbené zejména ve studené kuchyni, například jako neodmyslitelná součást obložených mís při pohoštění pro nejrůznější druhy příležitostí.
Používají se do salátů a servírovány bývají také jen tak samotné k jiným pokrmům či vínu. Výborně si rozumí s bylinkami a cherry rajčátky. Vaší pozornosti by nemělo uniknout ani olivové pesto, které je hotové během chvilky a servíruje se s těstovinami, sušenými rajčaty a piniovými oříšky.
Nejrozšířenějším druhem zelených oliv je odrůda Manzanilla, známá také pod názvem Seville. Tyto malé kulaté plody jsou pěstovány ve Španělsku a prodávají se nejčastěji bez pecky. Na druhé straně zelených oliv pak stojí odrůda Picholine. Jedná se o velké plody mandlovitého tvaru, které zpravidla nebývají vypeckované. Jejich chuť je bylinková, nasládlejší a intenzivnější, než v případě oliv vypeckovaných.
Černé olivy
Jak již bylo zmíněno výše, černé olivy jsou plody, které byly sklizeny až po dozrání. Od zelených k černým vedou různé odstíny barev, dle aktuálního stavu zralosti. Olivy tak můžou mít i narůžovělou, fialovou nebo hnědou barvu.
Díky své zralosti obsahují až 30 % olejových složek. Jsou tedy preferovány pro výrobu olivového olej, nicméně pokud jde o jejich konzumaci, nejsou zde za zelenými olivami nikterak pozadu. Jejich plody jsou měkké a křehčí, proto nebývají tak často plněny. Naopak je můžeme zakoupit už rovnou nakrájené na kolečka, jelikož se upřednostňují v teplé kuchyni – nejčastěji jako přísada na pizzu nebo v receptech španělské kuchyně.
Černé olivy jsou vítaným zpestřením také v pečivu. Ať už jsou přímo při výrobě zamíchány do těsta nebo je s nimi pečivo posypáno a zdobeno – typicky například focaccia. Vyrobíme z nich i netradiční středozemní olivové sušenky.
V chuti černých oliv se odráží jejich vyšší procento oleje – jsou mastnější a jemnější, ve srovnání s olivami zelenými, je zde nahořklost minimální.
Úskalím při výběru oliv může být jejich průmyslové zabarvování. Podstatou černých oliv je jejich uzrání na stromě. Bohužel tento postup se někteří výrobci snaží urychlit, sklidit plody ještě zelené a oxidačními procesy z nich vymámit sytě černou barvu. Plody, které dosáhly své zralosti poctivě na stromech, tak vedle nich můžou vypadat mdle – jejich barva se sice blíží černé, avšak často jsou spíše na škále hnědé a fialové. Jsou podstatně měkčí a mohou proto oproti průmyslově dobarvovaným nezralým olivám působit mazlavě a rozpadle. Nenechte se však odradit! Jejich poctivá, přírodou vytvořená chuť, je to pravé olivové!
Hlavním představitelem černých oliv je odrůda Kalamata. Pochází z Řecka, avšak vyhlášené jsou po celém světě. Plody jsou velké a podlouhlé, s typicky výraznou chutí plnou jemnosti. Jsou doporučovány na pizzu, do pečiva, k těstovinám i do salátů. Díky jejich plné chuti jsou ale přímo stvořené k jejich vychutnání jen tak samostatně jako pohoštění v řeckém stylu.
Pro pohoštění se hodí také odrůda Farga Aragon, pochází ze Španělska a jejich malé plody se vyznačují bohatou chutí.
Olivové paté
Není nic jednoduššího, není nic olivovějšího! Olivové paté je chutná středomořská pomazánka z pár základních surovin. Její chuť nejlépe vyniká na opečeném a křupavém pečivu, servírovat ji však můžeme i jako klasickou pomazánku vlastním oblíbeným způsobem.
- 200 g černých oliv
- půl cibule
- 1 stroužek česneku
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- půl plně zralého a měkkého rajčete
- Dle chuti:
- 3 listy čerstvé bazalky
- malou hrstku vlašských oříšků
Všechny ingredience očistíme, nakrájíme na menší kousky a společně rozmixujeme v mixéru, aby se rovnoměrně propojily a vytvořily pomazánkovou konzistenci. V uzavíratelné nádobě můžeme skladovat v lednici až pět dní.
Druhy olivových olejů
Naprostá součást naší kuchyně je také olivový olej. Mnozí si bez něj zeleninový salát už ani nedokáží představit. V salátech však neplní jen chuťovou funkci, ale také nutriční – díky jeho přítomnosti se zvyšuje využitelnost některých živin obsažených v ostatních přítomných surovinách salátu. Pro výrobu oleje se využívá 90 % z celkové produkce oliv.
Také u olejů záleží na výběru. Svět olivových olejů rozlišuje čtyři základní druhy dle jejich kvality a způsobu zpracování. Pro nejoptimálnější užití daného oleje je nejlepší se prioritně řídit konkrétním doporučením na každé lahvi.
Extra panenský olivový olej
Nejvyšší třída olivového oleje, který se získává lisováním těch nejkvalitnějších plodů za studena. Výroba tohoto oleje nezahrnuje jakékoliv chemické zpracování. Olivy se pouze umyjí, lisují a následně se olej filtruje a stáčí.
Tyto oleje musí získat při chuťové zkoušce nejvyšší hodnocení. Plody určené pro výrobu extra panenského oleje jsou sbírány ručně ze stromů, aby nedošlo k jejich znehodnocení. Využití extra virgin olivového oleje se orientuje na studenou kuchyni, zejména středomořského stylu.
Panenský olivový olej
Nižší třída olejů první kvality. Panenský olej se vyrábí stejnými, čistě mechanickými postupy jako olej extra panenský, rozdíl je však ve výsledné kvalitě. Tyto oleje v získaly v chuťové zkoušce nižší hodnocení, což je následně zohledněno v prodejní ceně. Také panenský olej je primárně určený pro studenou kuchyni.
Rafinovaný olej
Tento typ oleje se získává lisováním již vylisovaných zbytků oliv, které byly určeny pro výrobu olejů první kategorie. Tyto části oliv se lisují při vyšších teplotách za působení silného tlaku. Získaný olej následně prochází rafinací – chemickou úpravou, při které se zbavuje nečistot. I když rafinované oleje nemají tak intenzivní barvu a chuť, rozhodně není vůbec potřeba je přehlížet jako něco podřadného – výborně se hodí při tepelné přípravě pokrmů, zejména na smažení.
Olej z pokrutin
Olej z pokrutin je nejnižší třídou mezi olivovými oleji. Získává se zpracováním veškerých výrobních zbytků – a to nejen samotných, již několikrát lisovaných, kousků oliv, ale také pecek a slupek. Následně je olej chemicky ošetřen.
V obchodech jej můžeme najít mimo jiné také pod názvem Sansa nebo Pomace. I když je vnímán jako olej z odpadních produktů při výrobě olejů vyšší kvality, je stále přínosným řešením, jak maximálně využít co největší objem úrody oliv. K tomuto oleji se využívají olivy sklízené třesením stromů, z nichž plody spadnou na připravenou plachtu nebo na zem.
Bohužel, takto získávaný olej nepřináší pro organismus příznivé účinky, nicméně jej ani nijak nezatěžuje. Hodí se na smažení a jiné formy tepelné přípravy pokrmu. Bývá používán také v kosmetice a doporučuje se pro občasné promazávání pokožky či odličování dekorativní kosmetiky z okolí očí.
Jak můžeme využít olivový olej v kuchyni?
- do salátů a pro zakápnutí čerstvé zeleniny ke konzumaci za syrova
- na smažení
- na pokapání zeleniny při jejím zapékání
- do marinád a zálivek
- pro naložení zeleniny před grilováním
- pro nakládání: například při výrobě sušených rajčat v oleji
- při pečení domácího pečiva i moučníků
Je olivový olej vhodný na smažení?
V otázce smažení na olivovém oleji u nás dlouho panovala opatrnost. Okolky však můžou směle stranou, neboť smažení na olivovém oleji je velice žádoucí. Největší výhoda tkví v odolnosti proti vysokým teplotám, díky čemuž se olej tak snadno nepřepaluje. Pro srovnání, při smažení na slunečnicovém oleji je tento druh tuku přepalován při teplotě 170°C. Ideální teplota na smažení však začíná při 180°C. Přepalování olivového oleje nastává až při teplotě přibližně 210 °C .
A co vlastně přepalování oleje, neboli dosažení kouřového bodu, znamená a proč se mu snažíme vyvarovat? Tento proces spouští uvolňování zdraví škodlivých látek (tzv. transmastných kyselin), které se následně dostávají do připravovaného pokrmu. Důležité je myslet také na to, že ingredience se při smažení vkládají do nerozpáleného oleje.
Středozemí jako přirozená součást naší kuchyně
Byť se používání oliv stalo přirozenou součástí naší gastronomie, objevování nových možností využití má stále pestrou nabídku. Je to hlavně díky univerzálnosti plodů i oleje, čímž můžeme zkoušet netradiční kombinace: pár oliv přihodit tady, trochu jich přimíchat támhle. Chuť pokrmů se výrazně nezmění, ale olivy dají vyniknout novému, dosud skrytému, rozměru chuti. Už jste vyzkoušeli posypat olivami houbové rizoto?
