Mnoho druhů, mnoho chutí, mnoho receptů. Papriky se dají v kuchyni využít na nespočet způsobu – a stejně ještě hodně nových variant najdeme. Paprika ovládla kuchyně napříč světem a způsoby stravování – tradiční, zdravá i exotická strava papriku zbožňuje a musíme uznat, že právem. Stojí tedy za to si rozšířit obzory a poznat tuhle lilkovitou zeleninu více do hloubky.
Odkud pochází paprika?
Domovinou papriky je Jižní a Severní Amerika, kde pro tehdejší místní obyvatele tvořila významnou složku potravy. Pro svou pikantní chuť byla využívána místo pepře – a přesně za tímto účelem ji Kryštof Kolumbus přivezl do Evropy. Ve Španělsku se pak tedy začala pěstovat jako náhrada pepře, jelikož pálivá chuť papriky zde byla, a dodnes je, velice oblíbená. Další zemí, která si záhy papriku zamilovala, bylo Maďarsko. V následujících stoletích se postupně paprika nastěhovala do dalších evropských zemí a postupně získávala také jemnější chuť. V České republice zdomácněla až po druhé světové válce.
Živiny v paprice
Nejen, že je paprika chutná, v kuchyni veskrze univerzální a celoročně dostupná, má však navíc i více než příznivý obsah látek. Přesné výživové hodnoty samozřejmě závisí na konkrétní odrůdě, nicméně univerzálně brána je červená paprika. A ta je doslova narvaná vitamínem C – uvádí se, že jeho množství 3x přesahuje hodnotu obsahu u citronu. Je také významnou zásobárnou vlákniny, která je kartáčem pro naše střeva a napomáhá vysmejčit z nich nepříznivé látky.
Nepřehlédnutelné je také množství draslíku, díky kterému se v buňkách našeho těla udržuje správné množství vody. Na papriku se můžeme také obrátit pro doplnění fosforu – ten je s vápníkem klíčovým prvkem pro udržení zdravé kondice našich kostí – a to nejen při vývoji, ale po celý život. Paprika pak dále ukrývá také hořčík, vápník a sodík.
Letem paprikovým světem
Občas červená, občas zelená, někdy podlouhlá, jindy kulatá – prostě jak to zrovna padne. Poznáváte se v této nahodilé volbě papriky při svém vaření? Může se zdát, že na výběru papriky do daného pokrmu vlastně ani nesejde, ale opak je pravdou! Papriky se často liší nejen chutí, ale také strukturou, která může mít na různé pokrmy znatelný vliv a změnit tak jejich výsledný efekt. Zkrátka a dobře, není paprika jako paprika.
Paprika v roli zeleniny
Kapie: skupina sladkých paprik jemné chuti. Jedná se o nejoblíbenější odrůdy paprik, a to zejména pro studenou kuchyni. Hlavní představitelkou kapie je červená paprika podlouhlého tvaru, která je nejvíce využívaná pro nakládání a zavařování, jelikož si díky své struktuře v nálevu zachovává tvar jednotlivých kousků, příjemně změkne, ale nerozpadne se. Do této skupiny také patří červené, zelené a žluté papriky, naprosté hvězdy do čerstvých salátů, jako obloha k obědu a večeři, k pečivu, ve formě svačinky na namáčení do hummusu – zkrátka k jakékoliv konzumaci za syrova.
Chilli: papričky s ostrou chutí různé intenzity. Za touto pikantní chutí stojí rostlinný alkaloid kapsaicin, který vyvolává pálení ve styku se sliznicemi i tkáněmi – to znamená, že chilli papričky s vyšším obsahem kapsaicinu nepálí pouze při jejich konzumaci, ale také při zevním kontaktu s kůží. Typickým příkladem je pálení prstů po krájení chilli paprik. Nejedná se o jev přítomný u všech druhů chilli paprik, nicméně ani o bájnou ojedinělost. S chilli papričkami je zkrátka dobré mít se na pozoru a pracovat s nimi rozvážně. Mezi chilli papriky se řadí odrůdy jako Pálivec, Dracula, Kilián, Damián, atd.
Využití čerstvého chilli je oblíbené v mexických fazolových směsích, v polévkách a kari. Také se zpracovávají po pozdější využití – sušením či nakládáním do oleje. Skalní fanoušci se však nebojí přihodit si kousky čerstvého chilli téměř kamkoliv – od pomazánky, přes většinu hlavních jídel, až do dezertů.
Silnostěnné papriky: tato skupina zahrnuje jak kapie tak chilli, přičemž převažují zástupci paprik sladkých. Silnostěnné papriky jsou výrazně šťavnaté a obsahují větší množství vody. Jejich použití se preferuje ve studené kuchyni.
Tenkostěnné papriky: tyto papriky mají už na pohled tenčí strukturu těla – obsahují méně vody, jsou měkčí, zpravidla tvarem podlouhlejší. I zde najdeme zástupce kapií a chilli, na rozdíl však od tlustostěnných paprik jsou zde kapie v menším zastoupení. Mezi typické tenkostěnné papriky patří beraní rohy nebo paprika bílá. Tato skupina je také vhodná na tepelnou úpravu – k zapékání, do leča nebo pro nakládání.
Paprika v roli koření
Podoba usušených a jemně mletých paprikových lusků je neochvějným stěžejním kamenem v každé kuchyni. Ať už jen tak na mírné dochucení, podtrhnutí chuti nebo jako hlavní přísada, sypaná paprika si podmanila mnoho receptů. Také tady však záleží na výběru správného druhu koření. Jaké podoby mletého paprikového koření máme k mání?
Paprika sladká: základní a univerzální varianta paprikového koření. Pokrmům dodává jemnou chuť bez pikantního aroma. Používá se do omáček, polévek, kari, marinád nebo k ochucení pečené a grilované zeleniny.
Paprika uzená: koření s uzeným a dýmovitým aroma. Této vlastnosti je s oblibou využíváno ve veganských receptech, které mají být alternativou živočišných produktů – například pro výrobu uzeného rostlinného sýru nebo veganské slaniny z rýžového papíru.
Paprika gulášová: je určená především pro rychlou přípravu guláše – v houbovém či bramborovém guláši tak bez námahy dosáhneme typicky gulášové chuti z čistě rostlinných surovin.
Paprika lahůdková: koření z vysoce kvalitních paprik. Pro tento typ koření je typická jeho intenzivní vůně a sytě červená barva. Užívá se nejčastěji do receptů maďarské kuchyně.
Paprika pálivá: koření silně pikantní a ostré chuti. Vyrábí se z chilli papriček různé intenzity – od lehce ostré, až po vysoce pálivou a dráždivou, se kterou musí být nakládáno velmi opatrně. Oblíbená přísada mexické a indické kuchyně.
Prostřeno s paprikami
S paprikami by se dal prožít celý den. Dají se snadno a chutně zapojit k snídani, obědu, večeři i do rychlých svačinek v práci nebo na cestách.
Například krajíc kváskového semínkového chleba výtečně doplňuje domácí rostlinná pomazánka z pečených paprik. Vydatná, ale lehká papriková polévka zase nabudí smysly na další chod nebo je příjemnou teplou večeří po náročném dni. Česká kuchyně zase miluje plněné papriky s rajskou omáčkou. Nebo takové paprikové lečo? Bez něj jako by žádné léto ani nebylo.
Chutě potěší také paprikové sušenky, paprikami si lze taky zpestřit dhál nebo a chybět by neměli ani v žádných letních nesmažených závitcích. A ač je to poněkud nečekané, i paprika se probojovala do smoothie. Kombinuje se především s citrusy a zázvorem.
Recepty z paprik
Ke grilované zelenině (a zrovna třeba i grilovaným kouskům papriky) se hodí letní paprikový salát. Papriky různých barev nakrájíme na tenké nudličky, přidáme jemné kousky cibule, kroužky černých oliv a piniové oříšky. Zakápneme olivovým olejem a limetkou a necháme odležet. Podáváme posypané čerstvými bylinkami, například koriandrem nebo špetkou estragonu.
S nadúrodou paprik přichází skvělá příležitost vytvořit si domácí paprikový protlak. Dá se pak využít jako “instantní” paprika – do pomazánek, omáček a polévek. Výroba není složitá, zahrnuje povaření paprik (pro tyto účely přichází zazářit na scénu kousky druhé jakosti), s cibulí, solí, octem, olejem a cukrem, následné rozmixování a zavaření do sklenic. Protlak je tak po ruce celý rok a blýskne se v mnoha receptech.
Pomazánka z pečených paprik je lahodná, nadýchaná a snadná. Klíčem je dobře papriky zapéct – lusky rozpůlit, potřít olejem a péct, dokud slupka nezčerná. Papriky pak vložíme do sáčku, aby se zapařily a slupky šly lehce odstranit. Nahé lusky rozmixujeme se silken tofu (nebo kešu žervé či pomazánkou Sojakrém), přidáme sůl, česnek a rozmixujeme do hladka.
Jako rychlý oběd můžeme vřele doporučit tempeh na paprice: na cibulce osmahneme kousky tempehu, zasypeme mletou sladkou paprikou a zlehka orestujeme. Poté lehce zalijeme mandlovou smetanou a ochutíme solí a mletým česnekem. Necháme lehce povařit, dokud omáčka mezi tempehem nedosáhne hustší krémové konzistence. Směsí polijeme připravený bulgur nebo kuskus.
Plněné papriky bez masa – recept
Česká kuchyně je miluje – plněné papriky se s oblibou servírují doma, ve školách i restauracích. Nevyžadují složitou přípravu a mnoha lidem jsou chuťovou trefou do černého. Nejčastěji se podávají s rajskou omáčkou, rýží nebo knedlíkem. Náplň paprik dává prostor pro experimenty a pohrání si s vašimi oblíbenými chutěmi. Sázkou na jistotu je naplnit papriky uvařeným sójovým granulátem. Další variantou je náplň z červené čočky a cukety. Středozemní vánek pak vnese do paprik orestovaná směs bulguru se sušenými rajčaty a olivami.
My doporučujeme naši osvědčenou rajskou omáčku a tyhle jednoduché a chuťově vyvážené pečené papriky plněné houbovým kuskusem.
- 4 větší lusky bílé papriky
- cca 100 g kuskusu
- 2 cibule
- 4 větší žampiony
- olej
- koření: sůl, uzená paprika, mletý kmín
Kuskus si připravíme obvyklým způsobem a zbavíme jej případné přebytečné vody.
Žampiony očistíme a nakrájíme na drobné kousky. Cibule nakrájíme najemno – polovinu si dáme bokem a druhou polovinu začneme zlehka restovat na pánvi s olejem. Přidáme žampiony, sůl a mletý kmín. Necháme houby změknout, přičemž pravidelně po troškách podléváme. Nechceme, aby houby ve vodě plavaly, ale ani aby byly na pánvi úplně na sucho – díky lehkému “výpeku” z hub a vody bude směs vláčná a pospolitá. Jakmile se houby zatáhnou, ztmavnou a změknou, přisypeme do směsi uvařený kuskus, zbytek cibule a uzenou papriku a vše dobře promícháme. Směs by neměla být sypká a suchá, naopak při nabrání na lžíci by měly veškeré suroviny držet pospolu.
Papriky umyjeme, ukrojíme jejich vršky a vnitřky zbavíme semínek. Poté je naplníme připravenou směsí a opět přiklopíme odříznutými vršky, které přichytíme k paprice párátkem. Pečeme na 200°C zhruba 30 minut.
Čas na paprikovou změnu
Z vlastní zkušenosti víme, že u běžných potravin přijde čas, kdy si jejich používání zautomatizujeme na pár receptů, které točíme stále dokola a novým nedáváme příliš prostoru. Paprika je však ideální k tomu, abychom dali šanci novým cestám a vyzkoušeli jiné odrůdy, recepty i postupy přípravy. A třeba i malá změna receptu přinese velkou změnu chuti.
