Zeleninový vývar je základní složkou mnoha pokrmů a nezbytným pomocníkem v kuchyni, kde se dbá na zdravý životní styl. Tato univerzální tekutina plná chuti může sloužit jako základ pro polévky, omáčky, rizota či různé druhy rostlinných pokrmů. Navíc je to skvělý způsob, jak zužitkovat zbytky zeleniny a získat bohatou chuť bez přidaných konzervantů či soli, které často najdeme ve vývarech z obchodu.
V tomto článku se podíváme na teorii přípravy zeleninového vývaru, přidáme praktické tipy, různé alternativy a způsoby, jak ho uchovávat a využívat v kuchyni.
Proč používat zeleninový vývar?
Základní myšlenka zeleninového vývaru je prostá – vařením různých druhů zeleniny ve vodě uvolníme jejich chutě, vitamíny a minerály, které se následně vylouhují do tekutiny. To, co dělá vývar chutným, je správná kombinace zeleniny, bylinek, hub a koření. Na rozdíl od masového vývaru, který může potřebovat na vaření hodiny, zeleninový vývar připravíte během 45-60 minut.
My zeleninový vývar milujeme, protože:
- Zahřeje.
- Je dobře stravitelný, tudíž skvělý i pro malé děti, seniory, rekonvalescenty.
- Dodá tělu minerály a vitamíny.
- Je skvělou variantou pro nejedlíky, vyvaříte do něj živiny z pestré palety potravin.
- Pozvedne chuť příloh nebo luštěnin. Co myslíte, bude lepší rýže uvařená ve vodě nebo ve vývaru?
- Jedná se o nízkokalorický pokrm, který umí zasytit.
Základní zelenina pro vývar
I přesto, že do vývaru můžete přidat téměř jakoukoliv zeleninu, jsou druhy, které patří k základním a jejich užití má specifické důvody:
- Mrkev – Dodává sladkost a plnou chuť.
- Celer – Přidává zemitost a výrazné aroma.
- Cibule – Dává vývaru jemnou sladkost a hloubku.
- Česnek – Zvýrazňuje chuť vývaru a přidává lehkou pikantnost.
- Bylinky – Základní bylinky dodávají vývaru vůni a lehkost. V rámci jednotlivých zemí se skladba mírně liší, u nás v Česku mezi nejtypičtější vývarové byliny patří majoránka, libeček, kerblík a bobkový list. Někdo by sem zařadil i tymián, oregáno nebo šalvěj.
Kromě toho lze přidat i další druhy zeleniny, jako je pastinák, pór nebo kapusta, což dodá specifický charakter výsledné tekutině. Některé starší kuchařské knihy varují před použitím druhů jako je brukev nebo brokolice, které mohou vytvořit hořkou chuť. Tyto rady ale byly součástí masových vývarů, které se vaří déle, pokud zachováte kratší var (do 40 minut), hořkosti předejdete.
V letních měsících si rádi doma připravujeme italské vývarové polévky, tzv. Minestrone, které jsou výtečné, když do nich přidáte i pro vývar ne zcela typická rajčata, papriky, cukety nebo kedlubnu. Výsledek bude svěží, kyselejší. V takémto případě připravujte vývar čerstvý a spotřebujte ihned, nevařte do zásoby.
Jak vyšperkovat chuť zeleninového vývaru
Kromě zeleniny a bylinek chuť vývaru ovlivníte kořením a dalšími potravinami, které mohou pozvednout chuť vašeho pokrmu.
- Sušené houby – Pokud toužíte po opravdu silném, “masovém” vývaru, doporučuji do vývaru přidat hrst sušených hub, ideálně hřibů. Dodají tekutině zlatavou barvu a výraznou, tzv. umami chuť.
- Mořské řasy – Vývar, který bude plný minerálů získáte, když do něj během vaření přidáte i mořské řasy. K zelenině se nejvíce hodí Wakame nebo Kombu. V makrobiotice se používá u napodobování “masových” vývarů. A my můžeme říct jen ANO, neboť nejen že řasy dodají na výživových hodnotách, ale také zlepší stravitelnost celého pokrmu.
- Skořápky vlašských ořechů – Čisté suché skořápky od vlašských ořechů opět zesílí chuť a zvýrazní barvu.
- Miso pasta – I přesto, že se miso pasta přidává až ke konci varu a nevaří se, dokáže doladit chuť vývaru k dokonalosti a opět přidá i kvalitní fermentované bílkoviny a jiné minerály. Jen pozor, miso má dost specifickou chuť a proto pokud jej neznáte, začněte s ním zlehka a doporučujeme variantu světlého, tzv. Shiro misa. Čím tmavší barva, tím je miso silnější a chuťově výraznější.
- Koření – Z koření do vývaru zajisté patří celý pepř a nové koření, vyzkoušejte někdy do něj přidat i kuličky jalovce nebo semínka fenyklu.
- Libeček – I přesto, že jsme jej zmiňovali jako základní bylinu do vývaru, přijde nám, že je hodně opomíjen a mnoho lidí jej nezná. Přitom naše babičky mu přezdívají “maggi”, což bylo (nepříliš zdravé) silné a výrazné polévkové ochucovadlo. Libeček je oproti “maggi” čistě přírodní a jeho síla v polévce vás překvapí.
Praktické tipy pro přípravu zeleninového vývaru
I když by se mohlo zdát, že uvařit dobrý vývar je snadné, existuje pár tipů, které zaručí, že výsledek bude delikátní. Ano, stačí jen povařit zeleninu ve vodě, ale pokud si chcete opravdu pochutnat, vyzkoušejte naše doporučení.
- Poměr surovin k vodě: Na 2-3 litry vody se doporučuje použít 3-4 druhy zeleniny, přičemž každá z nich by měla vážit kolem 200-250 gramů. Důležitý je správný poměr, aby byl vývar dostatečně koncentrovaný, ale ne příliš slabý.
- Předběžná úprava zeleniny: Zeleninu není potřeba loupat (pokud není chemicky ošetřená), protože slupky mohou dodat vývaru více chuti. Zeleninu omyjte, nakrájejte na větší kusy a můžete ji i krátce osmahnout na lžíci olivového oleje pro hlubší chuť. Například cibule, použitá včetně slupky, dodá vývaru krásný zlatavý nádech.
- Vaření na mírném ohni: Přiveďte vodu k varu a pak snižte teplotu na mírný plamen, aby vývar jen jemně probublával. Příliš intenzivní var může způsobit kalnou konzistenci a nežádoucí chutě.
- Čas vaření: Zeleninový vývar nepotřebuje dlouhé vaření jako masové vývary. Stačí 45 – 60 minut. Delší vaření může zeleninu „uvařit do hořka“.
- Dochucení na konci: Sůl a pepř je nejlepší přidávat až na závěr, nebo při použití vývaru v konkrétním receptu. To vám umožní přizpůsobit množství podle konkrétního pokrmu. Pokud budete vývar uchovávat v lednici, sůl použijte kvůli konzervaci. U zamrazování můžete tekutinu nechat neosolenou.
- Po uvaření vývar zceďte a správně uchovejte: Pokud chcete, aby vám vývar vydržel déle, zceďte jej přes jemné sítko nebo plátýnko a následně doporučuji přivést k varu, naplnit do sklenic se šroubovacím víčkem, přelít, nechat asi 2 cm místa, zašroubovat a otočit dnem vzhůru. Takto připravené sklenice nechejte zchladnout a poté skladujte v chladu lednice. Vydrží vám i týden. Když se rozhodnete pro zamrazení, po zcezení vývar nechejte vychladnout na pokojovou teplotu, nalijte do vzduchotěsných, na mrazení vhodných nádob a dejte do mrazáku, kde vám vydrží až 3 měsíce.
Varianty zeleninového vývaru
U nás doma dělíme zeleninový vývar do pomyslných tří kategorií podle způsobu přípravy, která ovlivní výslednou chuť:
- Čistý zeleninový vývar – Základní vývar z mrkve, celeru, cibule a bylinek je skvělým univerzálním základem pro polévky, omáčky a další pokrmy. Ideální varianta, pokud chcete vývar připravit do zásoby a předem nevíte, do jakých jídel jej budete přidávat.
- Vývar z odřezků zeleniny – Pokud se snažíte minimalizovat plýtvání potravinami, sbírejte odřezky a zbytky zeleniny (např. slupky mrkve, konce cibule, stonky z brokolice, květáku, stonky bylinek) a uchovávejte je v mrazáku. Když máte dostatek odřezků, použijte je na vývar. Tento typ vývaru může mít trochu variabilní chuť, ale je vynikající pro ekologicky smýšlející kuchaře. Tato varianta se hodí na okamžité využití.
- Vývar s pečenou/restovanou zeleninou – Pokud chcete vývar s hlubší, karamelizovanou chutí, můžete zeleninu před vařením upéct v troubě nebo orestovat na oleji na pánvi. Pečená nebo restovaná mrkev, cibule a celer dodají vývaru intenzivní, zemité tóny.
Co s vyvařenými potravinami z vývaru
Po uvaření vývaru vám obvykle zbyde spousta uvařené zeleniny, hub, řas. Co s nimi? Vzhledem k tomu, že se zeleninový vývar vaří krátkou dobu v porovnání s masovým vývarem, není nutné zeleninu nevyužívat. Ano, tvrdí se, že vývarová zelenina je výživově prázdná, neboť se vše vyvařilo do vody, ale to platí právě pro masové vývary nikoli ty zeleninové. Tedy za předpokladu, že zeleninu nebudete vařit déle než těch 35 až 40 minut.
Osobně raději do přecezeného vývaru přidáváme zeleninu čerstvou, která změkne během doby než se uvaří například těstoviny, kuskus, quinoa či bulgur, ale neradi doma plýtváme, tak vařenou zeleninu buď použijeme jako základ karbanátků, přidáme do slaných muffinů nebo lívanců. Vždy záleží na použité zelenině.
Houby i řasy ve vývaru necháváme.
Kam všude použít vývar
- Polévky – Zeleninový vývar je základem pro mnoho druhů polévek, jako jsou tradiční zeleninové, luštěninové či dýňové polévky.
- Rizoto – Místo vody používejte zeleninový vývar pro přípravu rizota. Vývar dodá rýži bohatší chuť a jemnější konzistenci.
- Omáčky a dušené pokrmy – Vývar můžete použít při přípravě omáček či při dušení zeleniny a tofu. Dodá hloubku chuti bez přidání nadbytečných kalorií.
- Vaření luštěnin – Místo obyčejné vody zkuste vařit čočku, fazole či cizrnu v zeleninovém vývaru. Výsledkem budou chuťově bohaté luštěniny, které lze použít do salátů nebo jako přílohu.
- Zdravý nápoj – Horký vývar můžete pít samotný, zvláště v chladnějších dnech. Je lehký, výživný a skvěle zahřeje. Jde o skvělý prostředek i při podrážděném žaludku nebo střevních potížích, kdy nejsme schopni jíst pevnou stravu.
Závěr
Zeleninový vývar je skvělým způsobem, jak do vaření vnést zdraví, chuť a udržitelnost. Ať už připravujete klasický čistý vývar, nebo využíváte odřezky zeleniny, vždy dostanete univerzální základ, který obohatí vaše jídla. Jeho domácí příprava vám dává možnost kontrolovat složení, přizpůsobit chuť vašim preferencím a využít maximum z vaší kuchyně. Uchovávání v lednici či mrazáku navíc znamená, že budete mít zdravý základ po ruce kdykoli budete potřebovat.
