Veganské Vánoce bez lepku

Jak připravit Vánoce po vegansku? Může to být celkem jednoduché, mnohdy stačí v receptech nahradit živočišné produkty veganskými alternativami a recepty fungují stejně. Mohli jste se o tom přesvědčit v loňském komplexním článku o vánočním pečení. Ani příprava štědrovečerní hostiny není těžká a spoustu tipů najdete prozměnu v článku o stědrovečerní hostině v rostlinném podání. Pokud se ale zároveň vyhýbáte i lepku, může být příprava Vánoc tak trochu oříšek. Na co si dát pozor a jak se s touto výzvou popasovat si povíme v dnešním článku.

Proč Vánoce bez lepku?

Bezlepkovou dietu drží lidé, kteří mají problém s konzumací lepku anebo také ti, kteří chtějí odlehčit jídelníček. Panuje přesvědčení, že lepek zatěžuje trávení a proto se mu někteří zdraví jedinci vyhýbají také. Lepek (gluten) je směs bílkovin, který se vyskytuje v obilovinách (pšenici, ječmenu, žitě, špaldě).

A jak je to s ovsem? Ten sice přímo gluten neobsahuje, obsahuje bílkovinu avenin, tudíž oves není lepková obilovina, i přesto je mezi ně řazen. Proč? Oves je pěstován společně s pšenicí a bývá často lepkem vysoce kontaminovaný. Pokud tedy máte problémy s lepkem a chcete oves zařazovat do svého jídelníčku, vybírejte ten s bezlepkovým označením, budete mít jistotu, že byl pěstován i zpracováván daleko od pšenice.

Pokud jste i vy mezi těmi, kteří se lepku vyhýbají preventivně, rádi bychom dodali, že problém není v lepku, ale v rafinovaných potravinách a v jeho nadužívání. Pokud jste na veganské stravě a nemáte zdravotní omezení, je hloupost se lepku zcela vyhýbat. Pro zdraví bohatě stačí, když ze stravy vynecháte (nebo omezíte) bílou mouku a výrobky z ní. Naopak celistvé lepkové obiloviny jsou výtečným zdrojem bílkovin, minerálů a vitamínů.

Na co si dát u pečení bez lepku pozor?

U bezlepkového pečení je nutné myslet na pár věcí, díky tomu, že v těstu chybí lepek (pojivo) a vejce (pojivo), je nutné dodat něco, co nám suroviny udrží pohromadě.

Kombinujte mouky

Doporučuji pracovat s více druhy mouk, nezařazovat jen jednodruhové. Každá mouka má trochu jiné vlastnosti, a když do receptu přidáte alespoň 3 druhy, výsledek bude lepší. Nebo také můžete sáhnout po bezlepkových směsích na pečení, jen pozor, nemusí být vždy čistě rostlinné.

Já osobně se přikláním k vlastnímu míchání než ke směsím, které jsou mnohdy “obohaceny” o další suroviny jako například cukr či emulgátory, které do těla vpravovat nechceme (a navíc mezi „éčky“ můžeme najít i ty živočišného původu).

Z jednodruhových se na vánoční pečení hodí pohanková mouka, která má lehce oříškovou chuť a v kombinaci s tekutou složkou vytváří lepkavou konzistenci a výsledný produkt nám pak krásně pojí.

Ořechovou chuť má i mouka čiroková, která ovšem nevytváří sliz jako pohanka. Výborné na vánoční pečení jsou i mouky mandlová, kokosová, lískooříšková a jiné ořechové mouky. Neutrální chuti je pak mouka rýžová, jáhlová, kukuřičná.

Ještě se dají na cukroví použít mouky luštěninové jako například sójová, cizrnová, hrachová, fazolová, čočková. Tyto přidávejte ale jen v malém poměru (5 – 10 %), jinak bude výsledný produkt tvrdší, ale jako doplnění a obohacení v menším množství jde o skvělou volbu.

Existuje nepřeberné množství druhů mouk (např. firma Adveni se specializuje na bezlepkové mouky) a je jen na vás, které vyzkoušíte. Nic nepokazíte kombinací pohanky, čiroku, rýže a/nebo kukuřice. Na ořechové a nepečené druhy můžete zařadit i ořechové mouky.

Bezlepková mouka a savost

U bezlepkových mouk je důležité myslet na to, že sají často více tekutin než mouky s lepkem, proto je lepší těsto připravit lepivější a nechat odpočinout, vodu dosaje a výsledek bude po odpočinku ideální a vaše cukroví, vánočka nebude suché.

Dodržování receptury

Ještě je dobré myslet na to, že u bezlepkového pečení je dobré nedostat do těsta více mouky, než je v receptu, proto na vále těsto podsypávejte málo a snažte se těsto zpracovat co nejrychleji. Několikeré promísení těst a opětovné vyvalování příliš dobrému výsledku nesvědčí.

Jak nahradit vejce u bezlepkového pečení?

Kromě mouky je nutné nahradit i vejce. Nejsnazší náhradu získáte použitím vanilkové Hrašky (hrachová mouka, český produkt), která má skvělé vlastnosti jak výživové, tak pečící. Cukroví nebo vánočku krásně spojí, zjemní a dodá sladkým výrobkům krustu, jako v případě, kdy použijete vejce. Dokonce je obohacená o kurkumu, tak těsto i lehce obarví do žluta.

Jiné varianty spočívají v použití mletých lněných či chia semínek, sójové mouky, ovocného pyré (pozor ne všude se hodí, například do vánočky ano, do cukroví spíše volit jinou variantu), pudingového prášku, kypřícího prášku aj.

Aby bylo cukroví nebo pečené produkty bez lepku křehčí, nadýchanější, používá se více kypřícího prášku, kvalitu zlepšíte i přidáním škrobu. Například linecké cukroví bude fantastické, když kromě bezlepkové směsi mouk přidáte i vanilový pudingový prášek.

Bezlepkové cukroví netřeba péct měsíc před Vánoci

Bezlepkové cukroví nemusíte péct s měsíčním předstihem, stačí 2 týdny předem nebo i méně. Důležité je cukroví nepřepéct, aby nebylo tvrdé. Skladujte nikoli v papírové krabici, jak je zvykem u lepkového cukroví, ale spíše ve vzduchotěsné krabici v chladu a suchu. Pokud by bylo cukroví tvrdší, můžete do krabice přidat malé jablíčko, cukroví nasákne vlhkost a změkne.

A co slané bezlepkové vánoční vaření?

Jak zahustit vánoční polévku?

Použijte bezlepkovou mouku nebo Hrašku na zahušťování, zahustit můžete i kouskem rozmixovaného pečiva, rozvařenou bílou paprikou, tím, že část polévky rozmixujete a vlijete zpět do hrnce. Použít na zahuštění můžete i škrob.

Co si dát k bramborovému salátu?

Na Štědrý den je běžné si k večeři udělat smažený „řízek“ (nebo rybu) v trojobalu. Na rostlinné stravě a bezlepkové dietě můžete usmažit tofu (výborné naložené v „rybím“ koření), hlívu, cizrnový seitan (pozor klasický je s lepkem!), tempeh, sójové plátky (klasické extrudované), aj. Pozor i když je nabídka masových alternativ velká, často je v ní obsažená pšeničná bílkovina, proto VŽDY čtěte složení.

A v čem „nekapra“ obalit?

Mouku můžete nahradit bezlepkovou moukou případně vynechat zcela. Jako náhrada za vejce skvěle poslouží Hraška na obalování či těstíčko (mouka, tekutina/bezlepkové pivo, koření, špetka kypřícího prášku, špetka černé soli). Místo klasické strouhanky použijte buď strouhanku z bezlepkového pečiva, kukuřičnou strouhanku nebo nadrcené cornflaky.

Bramborový salát je většinou bezlepkový, jen čtěte etikety. Můžete použít váš oblíbený recept nebo vyzkoušet náš.

Vánoční cukroví

Pohankové linecké

100 g hladké pohankové mouky
20 g hladké rýžové mouky
1 lžička vanilkové Hrašky
2 lžíce vody
70 g rostlinného tuku typu Alsan Bio
40 g mletého cukru
1 lžička citronové kůry z chemicky neošetřeného citronu
1 lžička citronové šťávy
plus marmeláda na slepení

Postup: Ze všech surovin vypracujte hladké, nelepivé těsto. Nechejte 30 minut odpočinou v lednici (nebo ideálně přes noc) a poté těsto rozválejte na lehce pomoučněném válu, vykrájejte tvary (polovinu plných a polovinu s otvorem uprostřed) a upečte na plechu vyloženém pečícím papírem v předehřáté troubě při 170 °C. Trvá to zhruba 9 minut dle velikosti kousků. Po upečení nechejte zcela vychladnout a až poté sundejte z plechu. Slepovat marmeládou doporučuji až druhý den pro dostatečném pobytu v chladu.

Vanilkové rohlíčky

100 g hladké pohankové mouky
25 g hladké rýžové mouky
25 g kokosové mouky
120 g mletého cukru
125 g rostlinného tuku typu Alsan Bio
1 lžička vanilkové Hrašky
2 lžíce vody
špetka soli
100 g mletých mandlí

Postup: Ze všech surovin vypracujte hladké, nelepivé těsto a opět nechejte alespoň 30 minut odpočinout v lednici. Poté tvarujte rohlíčky a pečte na pečícím papírem vyloženém plechu při 170 °C zhruba 12 minut. Rohlíčky nechejte zcela vychladnout a až poté obalujte v moučkovém cukru s vanilkou.

Nepečené „Fererro“

200 g datlové pasty
200 g vlašských oříšků
80 g hořké čokolády
opražené lískové oříšky (35 celých dovnitř a zhruba 50 g mletých na obalení)

Postup: Datlovou pastu nakrájejte na menší kousky (pokud by byla moc tuhá, přidejte i trochu vody) a promíchejte s mletými oříšky a rozpuštěnou čokoládou. Vypracujte těsto a tvarujte z něj kuličky. Doprostřed každé kuličky vmáčkněte celý oříšek. Nakonec všechny obalte v mletých oříškách. Skladujte v lednici nebo chladu. Vydrží dlouho.

Vánočka

400 g bezlepkové směsi (typu Schär B, Adveni směs Bake a cake, Doves farm samokypřící apod.) plus trochu navíc na vál
1 bal. sušeného droždí
120 g mletého cukru
špetka soli
5 g kypřícího prášku do pečiva
200 ml rostlinného mléka (možná o trochu víc)
30 g rostlinného tuku typu Alsan Bio (plus trochu na vymazání formy)
1 lžíci vanilkové Hrašky rozmíchané ve 2 lžících vody
2 lžíce hustého vanilkového pudingu
strouhaná kůra z ½ BIO citronu, mandlové plátky a rozinky namočené v rumu

Postup: Všechny sypké suroviny promíchejte v míse. Tekuté promíchejte zvlášť – Hrašku s vodou, mléko, rozpuštěný tuk, puding. Nakonec vypracujte těsto. Pokud bude příliš tuhé, přilijte ještě kapku mléka. Těsto nechejte pod utěrkou hodinu kynout. Poté přeložte, zapracujte mandle, rozinky, kůru a nechte dalších 30 minut kynout.

Formu na bábovku vymažte tukem a vysypte strouhankou (bezlepkovou) nebo polohrubou moukou. Z těsta vytvořte váleček, který dejte do formy. Dejte rozehřát troubu na 190 °C. Na dno trouby dejte hrnec s litrem vody, trouba se zapaří a těsto pak lépe naskočí.

Pečte v předehřáté troubě zhruba 40 – 50 minut, záleží na typu formy (v kameninové to trvá déle než v silikonové či nerezové). Po upečení opatrně vánočku vyklopte na mřížku a nechejte vychladnout. Můžete pocukrovat.

Co na Štědrý den?

Zelňačka

600 g kysaného zelí
500 g brambor
1 tofu
1 lžíce mleté papriky (ideálně polovinu uzené, polovinu sladké)
1 lžička pálivé papriky
1 bobkový list
4 kuličky nového koření
4 kuličky pepře
majoránka, kmín, sůl
2 velké cibule
4 stroužky česneku
cukr
rostlinná zakysaná smetana (nemusí být)
sušené houby
olej
bezlepková mouka na zahuštění
zeleninový vývar (cca 1, 5 litru)

Postup: Na oleji orestujte cibuli a tofu, zapraště paprikou, přidejte nakrájené brambory a zelí a opečte. Zalijte vývarem, přidejte sušené houby, koření a povařte do změknutí. Dochuťte. Na talíři můžete zjemnit zakysanou smetanou.

Bramborový salát tyrolský

1 kg ve slupce uvařených brambor
200 ml zeleninového vývaru
100 ml okurkového láku
6 nakládaných okurek
2 lžíce dobré plnotučné hořčice
2 šalotky
sůl, pepř

Postup: Uvařené a oloupané brambory nakrájejte na kolečka. Okurky a cibuli nakrájejte najemno. Vše dejte do mísy a zalijte nálevem z vývaru, láku, hořčice, soli a pepře. Nechejte uležet a poté můžete servírovat.

Marinované tofu alá ryba

1 tofu natural
1 plát Nori řasy
1 lžíce koření na ryby
olej
na obalení: Hraška na obalování, voda, kukuřičná strouhanka

Postup

Tofu podélně rozkrojte, aby vám vznikly 2 obdélníky. Koření rozmíchejte s olejem a natřete tofu, obalte pruhem řasy a nechte několik hodin marinovat. Následně obalte v těstíčku z Hrašky a vody (konzistence by měla být asi jako u těsta na lívance) a v kukuřičné strouhance.

Smažte v rozpáleném neutrálním oleji (řepkový).

Tipy na Silvestra

Veka

500 g bezlepkové směsi na kynutá těsta
40 g oleje
700 ml vlažné vody
20 g droždí
5 g cukru
12 g soli

Postup: Mouku nasypte do mísy a uprostřed udělejte důlek. Nadrobte do něj droždí, přidejte cukr a asi 50 ml vlažné vody. Poprašte moukou a nechte vzejít kvásek, trvá to asi 15 minut. Poté přidejte zbylé suroviny a vypracujte těsto. Těsto přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 40 minut. Poté hmotu rozdělte na 2 části, propracujte a vytvarujte dvě veky. Já to dělám tak, že těsto rozválím na obdélník o tloušťce cca 2 cm a ten opatrně sroluji jako rohlík. Opět nechejte kynout dalších 30 minut.

Pečte v předehřáté troubě při 250 °C prvních 10 minut, poté teplotu snižte na 190 °C a dopékejte dalších 35 minut. Po upečení nechejte na mřížce vychladnout. Skladujte zcela vychladlé, zabalené v utěrce a poté ve vzduchotěsné nádobě.

Česneková pomazánka

1 bílé tofu
1 uzené tofu
250 g sójanézy
4 stroužky česneku
sůl, pepř

Postup: Tofu nastrouhejte najemno a promíchejte s utřeným česnekem, sójanézou, solí a pepřem.

Pivní tyčinky

20 dkg bezlepkové směsi na kynuté pečení
1 dcl bezlepkového piva
50 ml oleje
1/4 kostky droždí
sůl
na posypání kmín, lněné semínko, mletou papriku

Postup: Mouku nasypte do mísy, droždí rozpusťte v pivu a promíchejte s olejem. Přelijte do mouky, osolte a vypracujte těsto. Hned rozválejte a rádýlkem nakrájejte na tenké tyčinky, které potřete vodou a posypte kmínem, semínky, mletou paprikou, hrubozrnnou solí. Pečte v předehřáté troubě při 180 °C asi 6 minut (záleží na velikosti tyčinek).