Lilek neboli baklažán je plodina pocházející z Balkánu. Patří do čeledi lilkovitých rostlin, což jej z botanického hlediska řadí mezi ovoce, nicméně je v gastronomii považován za zeleninu. Ač je nezpochybnitelně chutnou a výživově přínosnou potravinou, je opředen také nepříznivými názory na jeho výživové vlastnosti. Milovníci lilku si bez něj neumí představit žádnou grilovačku, skeptici se mu vyhýbají rovnou už v obchodech. Do jaké skupiny patříte vy?
Předurčen k věčnému zatracení?
Někteří jsou znepokojení tím, že lilek obsahuje nikotin. Tato látka je však v lilku obsažena ve velmi nízkém množství, při kterém jsou její účinky pouze povzbudivé, nikoliv škodlivé. Uvádí se, že pro získání množství obsahu nikotinu odpovídajícího jedné cigaretě, by bylo nutné sníst 9 kilo lilku.
Ve Starověkém Řecku se tradovalo, že lilek způsobuje malomocenství a zbavuje člověka rozumu. Lilek si tím vysloužil přezdívku “jablko bláznů” a lidé se mu ze strachu vyhýbali. Následně vypozorovali, že je nezbytné lilek tepelně upravit, aby jej zbavili “zlé moci” a lilek si tak opět získal svou oblibu. Bohužel však pozdější výzkumy ukázaly, že na tehdejší pověře je přeci jen něco pravdy. Lilek obsahuje solanin, toxickou látku způsobující žaludeční potíže, zvracení a bolesti hlavy. Životu nebezpečná dávka solaninu byla stanovena na 400 mg. V případě lilku však není na místě panikařit, solanin se v něm nevyskytuje v závažné míře a jeho obsah se z lilku dá výrazně snížit tepelnou úpravou.
Také z pohledu makrobiotické stravy je doporučováno se lilku vyhnout. Lilek, stejně jako ostatní lilkovité plodiny, makrobiotika řadí do skupiny nočních potravin (tzv. nightshades), které dozrávají v noci, a jsou tak prý pro lidský organismus jsou nevhodné. Vlivem přítomnosti alkaloidů jsou tyto potraviny předmětem podezření, že způsobují poškození nervové soustavy, onkologická onemocnění, nemoci pohybového aparátu a celou řadu zažívacích potíží.
Odborné studie se k těmto výsledkům liší, avšak stále je nezbytné vzít v úvahu, že nepříznivé látky se v lilkovitých potravinách nevyskytují v nebezpečném množství a jejich obsah se dá tepelnou úpravou redukovat. Rovněž se předpokládá, že je nepravděpodobné sníst takové množství lilku, které by mohlo vyvolat nepříznivé reakce. Neexistuje tedy jedno stanovisko, zda je lilek pro náš organismus škodlivý, či ne. Záleží zde na osobním přesvědčení každého člověka, co cítí, že je pro jeho tělo přínosné a co ne. Nesmíme však zapomínat také na jeho příznivé vlastnosti, které nám nabízí.
Baklažán a jeho obsah živin
Nepřehlédnutelnou zajímavostí lilku je jeho pěnová struktura, díky které je schopný na sebe dobře vázat tekutiny. Za tuto pěnovou strukturu mohou vzduchové bublinky – a to ve významném množství! Díky vysokému množství vitamínů skupiny B je lilek ceněn pro jeho vlastnost podpory imunity. Důležitým prvkem pro naše tělo je také železo, které se v lilku přirozeně nachází. Jemu vděčíme za fungování červených krvinek, které okysličují naše plíce i ostatní tkáně. Lilek také oproti jiným potravinám obsahuje více draslíku, díky kterému je náš srdeční tep pravidelný a je zajištěna správná hladina obsahu vody v buňkách.
Potit či nepotit?
Velmi diskutovaným tématem, které se k lilku váže, je jeho vypocení před zpracováním. Vypocení? Možná jste se teď zarazili, protože je lilek vaší běžnou součástí, ale žádné pocení neprovádíte. Někteří jsou pocení lilku velkým zastáncem a jinak si jeho přípravu neumí představit, velká část o této praktice ani neví. A pak jsou tady tací, kteří se tomu nějakou dobu věnovali a nakonec od toho upustili. Zkrátka ani v tomto neexistuje jedna stanovená pravda, jak postupovat. A o co že vlastně jde?
Pocení lilku je technika předcházející zhořknutí chuti a ztvrdnutí lilku, které by mohlo následovat po tepelné úpravě. Jedná se o rychlou a nenáročnou akci, která vás před samotným vařením příliš nezdrží. Stačí lilek omýt, nakrájet na kolečka či plátky (o doporučované šířce cca 1 cm) a tyto kousky z obou stran osolit. Poté nechat odležet (zhruba 20 min), dokud se lilek neorosí – na povrchu se objeví kapky tekutiny. Poté stačí lilek umýt vodou nebo setřít ubrouskem, aby se vypocená tekutina odstranila a dále pokračovat v přípravě svého jídla.
Recepty z lilku
Díky své pěnové struktuře na sebe lilek dobře váže tuk a ten, jak je známo, je nositelem chuti. Dokáže tedy všechny překvapit svou plnou a nezaměnitelnou chutí. Často se při přípravě baklažánu stává, že nezkušení kuchaři ukončí jeho tepelnou úpravu dřív, než je ten správný čas a výsledkem je pak čiré zklamání, že ten lilek není teda žádná hitparáda. Pokud jste si zklamáním nad jeho gumovou konzistencí prošli, zkuste dát lilku druhou šanci. Správná doba přípravy, byť jen o chvilku delší, vdechne lilku jeho jedinečnou chuť.
Pokud jste milovníky curry jídel, určitě by vaší pozornosti neměl uniknout lilek v curry omáčce. Skvělou pochoutkou, kterou si můžete udělat na míru svých chuťových buněk, je plněný lilek. Stačí si lilek rozříznout na půl a nechat vypotit, poté vydlabat a na pánvi osmahnout směs dle vašich chutí – například z cukety, žampionů, vydlabané dužiny lilku, oříšků, čerstvých bylinek nebo přidat také rajčatový protlak. Touto směsí naplníte vydlabaný lilek, zakápnete olejem a dáte zapéct do změknutí lilku. Jednoduchá dobrota, která chutná všem!
Své hrdé přední místo na grilovačkách si lilek vybojoval právem. Na grilu se s ním dobře pracuje a často se po něm jen zapráší. To je důvod, proč byste měli vyzkoušet grilovaný lilek. Grilovat jej můžete na kolečka i na plátky, naložený v marinádě i jen lehce zakápnutý olejem a dochucený solí a bylinkami. Pokud chcete své přátelé na grilování překvapit, naservírujte jim lilkový burger! Lilek stačí nakrájet na silnější kolečka, ugrilovat a poté jej servírovat místa masa do burgeru. Úspěch je zaručen.
Pro vytvoření palety chutí je skvělou volbou vyzkoušet lilek načerno nebo lilkový tatarák. Nebo třeba jen nakrájet lilek podélně na tenčí plátky, nechat vypotit a poté zapéct do změknutí. Po vychladnutí naplnit lilek oblíbenou zeleninou, oříšky nebo zeleninovou směsí s quinoou, zavinout a vytvořit tím netradiční lilkové rolky. Jedná se o výtečný lehký letní oběd i efektivní pohoštění pro návštěvy.
Trochu řecké atmosféry vnese do vaší kuchyně musaka z lilku. V původní receptuře jde o pokrm s masovou směsí a bešamelem, avšak v dnešní době již není problém si tuto specialitu vytvořit v čistě rostlinné verzi. Jedná se o pokrm původem z Balkánu, který snoubí na plátky nakrájený lilek, cuketu a brambory, a to vše je proleženo zeleninovou směsí s rajským protlakem. Následně se pokrm zapéká a podává například s čerstvými bylinkami.
Zapečený lilek
Někdy je to nejjednodušší zdánlivě to nejsložitější. A také pečený lilek dá, zejména na začátku, leckomu pořádně zabrat. Pořád ne a ne přijít na kloub tomu, jak z lilku vykouzlit tolik vychvalovanou pochoutku? Jak již bylo výše zmíněno, klíčovou roli zde hraje doba přípravy. Nejde ani tak o samotný čas, jakož spíše o výslednou konzistenci lilku. Lilek by měl být po zapečení měkký, nahnědlé až zlaté barvy, poddajný a “zatažený”. To znamená, že houbovitá struktura by neměla být viditelná.
Jak tedy na dobře zapečený lilek? Budeme potřebovat: lilek, olivový olej, sůl, oregano, bazalka (obě bylinky možno v sušené i čerstvé verzi).
Lilek umyjeme a nakrájíme na kolečka, plátky či klínky. Necháme vypotit a poté zbavíme jednotlivé kousky výpotku. Přesuneme na plech vyložíme pečícím papírem, přidáme sůl a koření a dobře promícháme, aby se koření rovnoměrně rozprostřelo na všechny kousky. Tyto kousky uložíme na pečící papír blízko sebe a z obou stran je pokapeme olivovým olejem. Nejvhodnější pro zapékání lilku je použít olej v rozprašovači, díky čemuž je tuk po jednotlivých kouscích stejnoměrně rozprostřen. Pečeme na 180°C cca 25 min, avšak záleží na výsledné konzistenci, která je popsána výše. Během pečení lilky jednou až dvakrát otočíme.
Lilková pomazánka
Možná jste někdy v čajovně narazili na baba ghanoush. Tento tajemný název pod sebou skrývá arabskou pomazánku z pečeného lilku, podávanou s olivovým olejem, čerstvou zeleninou a pitou. Avšak u baba ghanoush kouzlo lilkových pomazánek nekončí. Ve vašem jídelníčku si jistě najde své místo i kešu pomazánka s pečeným lilkem.
Na kešu pomazánku s lilkem budeme potřebovat: 1 lilek, 100 g kešu oříšků, 2 lžíce lahůdkového droždí, 2 lžíce citronové šťávy, olivový olej, sůl, česnek.
Kešu ořechy namočíme do vody a necháme nejméně dvě hodiny odstát. Lilek necháme vypotit a poté nakrájíme na drobné kostičky. Osolíme, pokapeme olivovým olejem a pečeme do měkka. Mezitím si připravíme kešu základ: namočené kešu slijeme a nasypeme do mixéru, spolu s lahůdkovým droždí, citronovou šťávou, 2 stroužky česneku a kapkou olivového oleje. Suroviny dobře promixujeme v hladkou směs a přesuneme z mixéru do misky. Do ní poté přidáme vychladlé kousky upečeného lilku a dobře promícháme. Pomazánka se skvěle hodí k domácímu pečivu či semínkovým krekrům.
