Podzim udeřil v plné síle a nás zas vrací do teplých domovů. A když už si vyrazíme do pestrobarevně zbarvené přírody, rádi se vracíme domů a dopřáváme si teplo do žaludku. Pokud patříte k velkým milovníkům polévek, tenhle článek je tu pro vás.
Podzim a horké polévky patří bez debat k sobě. Oproti létu, kdy většina z nás dává přednost lehkým, svěžím polévkám, na podzim potřebujeme více uzemnit, zasytit, dodat tělu pohlazení. A s tím nám mohou pomoci husté zeleninové krémy, silné zeleninové vývary, gulášové polévky nebo různé alá smetanové klasiky jako například houbová, kulajda, koprová, česnečka a další.
Jak ale na rostlinné stravě uvařit dobrou krémovou polévku bez mléčných výrobků? Jak nahradit vejce? A jak docílit toho, aby zeleninový vývar byl opravdu silný?
Krémové zeleninové polévky bez smetanového základu
Nejsnazší způsob, jak připravit chutnou krémovou zeleninovou polévku je ten, že nakrájíte libovolnou oblíbenou zeleninu a tu podlijete zeleninovým vývarem a vaříte do změknutí. Vývaru nesmí být více, než je zeleniny, ideálně, aby tekutiny bylo o 2 cm méně, než je zeleniny. Nezapomeňte doplnit bylinkami nebo kořením.
Dýni sluší tymián či zázvor, rajčatům česnek a bazalka, řepě kopr, mrkvi tymián a pomerančová kůra, bramborám pečený česnek, majoránka a kmín aj. Zeleninu povařte do měkka a rozmixujte na hladký krém. Hustotu dolaďte případně přidáním vývaru. K takovýmto krémům se skvěle hodí chlebové krutonky nebo opražená semínka.
Můžete vyzkoušet třeba italskou polévku z pečeného rajčete, papriky kapie, česneku a cukety. Samozřejmě opět nesmí chybět bylinky, v tomto případě oregano, bazalka, máta, rozmarýn.
Krémové polévky se smetanovým základem
Smetana
Pokud máte osvědčený recept na polévku se smetanou, stačí ji nahradit rostlinnou alternativou. Vzhledem k tomu, že rostlinných smetan je velké množství (ovesná, kokosová, sójová, rýžová, špaldová aj.), ne každý druh se hodí všude. Například kokosová je výtečná do asijských, thajských polévek, kde je chuť kokosu vítaná. Naopak např. do českých klasik je lepší zvolit neutrální sójovou nebo ovesnou. Vyzkoušejte například výtečný pórkový krém.
Zakysaná smetana
Zakysaná smetana se používá v nakyslých polévkách na zjemnění. Oblíbená je například v zelňačce, dýňových krémech, boršči nebo všude tam, kde chceme chuť zjemnit lehčeji, zdravěji než v případě tučné smetany.
Zakysaná smetana se přidává až na závěr nebo přímo na talíř, var zakysané smetaně nesvědčí a může dojít ke sražení, což sice ničemu neuškodí, ale struktura může někomu vadit. Opět na trhu seženeme různé druhy zakysaných rostlinných smetan. Osobně doporučuji sójovou od Sojade nebo Soyka nebo kokosovou z Lídlu.
Bešamelový / zápražkový základ
Dalším způsobem, jak připravit „krémovou“ polévku je použít zápražku nebo bešamelový základ, který jde připravit klasicky, ale i zdravěji.
Klasickou zápražku připravíte z oleje (v originále z másla), hladké mouky a muškátového oříšku. Postup je jednoduchý – olej rozehřejte, zaprašte moukou a restujte, dokud zápražka nezačne bublat, zlátnout a vonět po oříškách. V tu chvíli přidejte muškátový oříšek (špetku) a následně další ingredience a vývar/vodu. Vařte do změknutí zeleniny, následně rozmixujte. Nemixovanou variantu připravíte tak, že zápražku rozmícháte s vývarem/vodou. A až je tekutina hladká, bez hrudek, přidáte zbylé suroviny jako zeleninu, houby, luštěniny, bylinky aj.
Druhou variantou je klasický bešamel, který se připravuje obdobně, jen se nezalívá vodou, ale rostlinným mlékem nebo smetanou. Výsledek bývá krémovější. Je nutné řádně mouku provařit.
Zdravější verzí bešamelu je bešamel z Hrašky (česká hrachové směs), kdy se na oleji orestuje kmín, přisype Hraška, rozmíchá se na hladkou kaši a krátce orestuje. Následně se podlije vývarem/vodou/rostlinným mlékem a se špetkou muškátového oříšku se důkladně provaří (zhruba 25 minut). Následně se bešamel rozředí (může se skladovat i několik dní v lednici a použít jen trošku na zahuštění nebo z něj připravíte i skvělé, výživné pomazánky), přidají ostatní suroviny a připraví polévka/omáčka.
Ovesné vločky
Krémové konzistence docílíte i s ovesnými vločkami, které přidáte na začátku vaření polévky. Vločky se zcela rozvaří a vytvoří krémovou konzistenci. Obejdete se bez mouky, Hrašky, smetany. Výsledek je fantastický. Osobně mi nejvíc chutnají v podzimní ovesné polévce nebo v houbových polévkách.
Lahůdkové droždí
Lahůdkové droždí (neaktivní verze droždí) polévky nejen zjemní, ale také lehce zahustí a dodá jemně sýrovou chuť.
Silné zeleninové vývary
Silné zeleninové vývary dodají tělu dobře vstřebatelné minerály a vitamíny, které jsou v chladných měsících nepostradatelné. A víte, jak takový silný zeleninový vývar připravit?
Samozřejmě základem je zelenina. Vždy by vývar měl obsahovat kořenovou zeleninu, cibuli, potésezónní zeleninu, košťály, slupky, bylinky. Nevyhazujte již odkrojky od zeleniny, ale skladujte je například v sáčku v mrazáku a jednou týdně si uvařte silný vývar.
Chuť vývaru zvýšíte tím, že si napřed zeleninu nakrájíte na větší kousky a na trošce oleje ji orestujete dozlatova, následně přidáte byliny (libeček, petržel, majoránka, tymián, oregáno) a koření (nové koření, bobkový list, pepř). Vaříte na mírném plameni alespoň hodinu.
Obohatit vývar můžete mořskými řasami (Wakame nebo Kombu), sušenými houbami , ale také očištěnými skořápkami od vlašských oříšků.
Jakmile vývar uvaříte, sceďte jej a zeleninu již dále nepoužívejte, je zcela bez chuti, vyvařená. Poslouží např. do krmiva psům (namíchat rozmačkanou zeleninu s granulemi), na nastavení karbanátků nebo jako u nás pro slepičky (bez soli samozřejmě). Zcezený vývar můžete zamrazit.
Následně poslouží jako základ polévek anebo z něj můžete připravit čistě vývarovou polévku a to tak, že orestujete čerstvou zeleninu (mrkev, hrášek, brambor, petržel), podlijete vývarem, přidáte červenou čočku a povaříte do změknutí. Nezapomeňte posolit dle chuti. Slanou chuť částečně nahradí česnek. Nezapomeňte talíř dozdobit čerstvou petrželkou, pažitkou. A taky doporučuji samostatně uvařené polévkové nudle.
„Comfortable“ polévky
Další samostatnou kapitolu tvoří „comfortable“ polévky, které definuje například gulášová polévka, boršč nebo poctivá hrachovka, čočková polévka, bramboračka. Zkrátka polévka, která vám navodí pohodu, zasytí natolik, že vám postačí k obědu jen ona a druhý den chutná snad ještě lépe než po uvaření.
Na webu Vegmania najdete několik desítek chutných polévkových receptů. A pár oblíbenců najdete i níže v receptové části.
Recepty na polévky
Podzimní ovesná polévka
-
suroviny (4 porce)
- 500 g bílé zeleniny (cuketa, pastiňák, petržel, patizon, brambor, květák)
- 1,2 litru rostlinného vývaru
- 100 g ovesných vloček
- kmín, muškátový oříšek, sůl
- 250 g směsi zeleniny (mrkev, hrášek, dýně)
Postup: Na oleji orestujte kmín a nakrájenou bílou zeleninu. Jakmile bude zelenina orestovaná, přisypte ovesné vločky a ještě krátce opečte. Zalijte vývarem, osolte a vařte do změknutí zeleniny. Poté rozmixujte, dochuťte muškátovým oříškem a přidejte na drobno nakrájenou mrkev, hrášek a dýni. Povařte do změknutí a můžete servírovat.
Polévka z pečeného česneku
- Suroviny (4 porce)
- 150 g uvařených jáhel
- 5 palic česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl
- 3 brambory
- 4 lžíce mražené kukuřice
- krutony k podávání
Postup: Palice česneku upečte v troubě do měkka. Trvá to asi 40 minut při 170 °C. Nechejte vychladnout, následně stroužky oloupejte a utřete. Na oleji orestujte nakrájené brambory, přidejte uvařené jáhly, pečený česnek a zalijte vývarem. Vařte do změknutí brambor. Poté rozmixujte na krém, dochuťte solí, přidejte mraženou kukuřici a krátce povařte. Jakmile bude kukuřice hotová, servírujte spolu s křupavými krutony.
Červená pečená polévka
-
suroviny (4 porce)
- 1kg zeleniny (červená řepa, kapie, rajčata, dýně Hokkaido ve stejném poměru)
- 2 lžíce oleje
- 2 stroužky česneku
- 2 červené cibule
- sůl
- bazalka
- cca 1,2 litru zeleninového vývaru
- na zjemnění zakysaná rostlinná smetana
- k servírování pizza šneci z listového těsta
Postup: Zeleninu očistěte, nakrájejte na stejné kousky a spolu s česnekem a cibulí dejte do pekáče. Pokapte olivovým olejem, posolte a posypte čerstvou bazalkou. Pečte při 180 °C do měkka. Trvá to zhruba 40 minut v závislosti na velikosti nakrájených kousků. Zeleninu rozmixujte, nařeďte horkým zeleninovým vývarem. Servírujte zjemněné zakysanou rostlinnou smetanou a k zakousnutí se skvěle hodí listoví šneci.
Čočková polévka jako od babičky
-
suroviny (4 porce)
- 500 g uvařené hnědé čočky
- 500 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
- 2 brambory
- 2 cibule
- 2 lžíce oleje
- 1 lžíce majoránky
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička kmínu
- sůl
- 3 lžíce špaldové mouky
- 1,2 litru zeleninového vývaru
- volitelně kapka octu
Postup: Na oleji orestujte na drobno nakrájenou cibuli. Jakmile bude cibule dozlatova, přidejte česnek a zbylou zeleninu porkájenou na stejně velké kostičky. Po chvíli restování zaprašte moukou a zas chvíli opékejte. Přidejte majoránku, kmín a sůl, uvařenou čočku a zalijte vývarem. Pod pokličkou vařte do změknutí zeleniny. Kdo má rád kyselou chuť, může přidat kapku octa. Polévka je výtečná druhý den po uvaření.
Závěr
Jaká polévka vás zaujala? Vyberte a vyzkoušejte si z množství polévkových receptů na našem webu, věřím, že budete nadšení ať už dáváte přednost krémovým či nemixovaným polévkám.
