Tři základní druhy a jedna lepší než druhá
Vlastně jsou čtyři, ale krmnou kapustu protentokrát vynechám. V kuchyni je nejpoužívanější hlávková kapusta, v závěsu za ní růžičková kapusta a stále oblíbenější se stává také kadeřavá kapusta. Dost možná proto, že pod názvem kadeřávek mnozí ani netuší, že se jedná o druh kapusty, a to nemusí být úplně na škodu.
Hlávková kapusta
Vůbec nejrozšířenější je hlávková kapusta, která může být upravována snad všemi způsoby. Lze ji vařit, dusit, smažit, zapékat, přidávat do salátů, do směsí na karbanátky je populární i mezi těmi, kteří rostlinné stravě nijak zvlášť nefandí. Vždy by ale měla být tepelně upravená, a to kvůli snadnější stravitelnosti a zároveň se tak zbaví své nahořklé chuti.
Kadeřavá kapusta
Častěji známá jako kadeřávek u nás zatím není příliš rozšířená. Oproti zbylým druhům ho tak často nepotkáte v obchodech. Hitem je spíše farmářských trzích. Rozhodně vybírejte mladé, nepříliš vzrostlé listy. Mají o poznání lepší chuť, jsou lépe stravitelné a před konzumací nevyžadují tepelnou úpravu. Ty z vás, kteří kapustu příliš nevyhledávají, jistě potěší, že má úplně jinou chuť. Je oblíbenou surovinu k přípravě zeleného smoothie. Dobře snáží mrazy, takže ji můžete ještě na začátku prázdnin a bez obav zvládne konec podzimu a začátek zimy (pokud teploty neklesnou hluboko pod nulu).
Růžičková kapusta
Nejčastěji se objevuje v zeleninových polévkách, ale skvěle chutná také zapečená. Kvůli vyššímu obsahu síry byste ji neměli konzumovat přespříliš. Je chuťově výraznější než hlávková kapusta a někomu její vůně může dost vadit. Také je odolná proti mrazům. I právě proto bývá k dostání pouze od podzimu do konce zimy. V letních měsících čerstvou neseženete.
Jak kapustu skladovat
Všechny druhy kapusty je nejlepší skladovat na nějakém temném a chladném místě. V ledničce, ve větším množství také ve sklepě. Pokud máte větší množství, které chcete zmrazit, nezapomeňte ji napřed spařit horkou vodou a důkladně osušit.
Pro dlouhodobé skladování bez zamrazení je ideální teplota – 4 °C. Hlávková kapusta by měla mít i několik obalových listů, které ji budou chránit. Klidně ji ale ponechte v zahrádce.
Růžičková kapusta oddělená od košťálu je mnohem náchylnější. Nevydrží tak dlouho, proto ji skladujte krátkodobě v lednici, případně zmrazte. Kadeřávek je lepší dlouhodobě neskladovat, ale rovnou zkonzumovat.
Výživové přednosti kapusty
Kapusta patří mezi brukve a jako taková má mimořádně vysoký obsah vlákniny. Kromě toho obsahuje značné množství vitamínů, konkrétně C, E, K a skupiny B. Z minerálních látek je zastoupen vápník, hořčík, selen, fosfor a draslík. Kadeřavá kapusta je bohatá na karoteny. A jako bonus jsou všechny druhy kapusty nízkokalorické.
Jako všechny zelené druhy zeleniny má v hojné množství kyseliny listové. A právě z tohoto důvodu není ve větším množství vhodná pro osoby, které užívají léky na ředění krve. Naopak ji uvítají ženy, které plánují těhotenství.
Kadeřávek – přeborník na dobře vstřebatelný vápník
Právě skvělé nutriční hodnoty stojí za zvýšenou popularitou kadeřávku v posledních letech. Obsahem železa hravě předčí všechny živočišné produkty a hlavně je bohatou zásobárnou vápníku, kterého mají mnozí nedostatek. Rostlinná strava ho sice obsahuje, ale problém je spíše ve vstřebatelnosti. Ovšem to neplatí pouze o rostlinných zdrojích.
Často se debatuje o vstřebatelnosti máku, v rostlinné říši rekordmanu v obsahu vápníku (až 1400mg na 100g). Vstřebatelnost je ale velmi malá. Proto v doporučeních především pro vegany figuruje právě kadeřávek, brokolice nebo čínské zelí, které sice mají nižší zastoupení, ale laboratorně prokázanou vstřebatelnost okolo 50%. Mimořádně vhodný je kadeřávek pro ženy v období klimakteria, v těhotenství a po porodu v průběhu kojení. V těchto případech se doporučuje konzumovat jej každý den.
Využití kapusty v kuchyni
Už jsem naznačila, že kapustu je možné zpracovat všemi možnými způsoby, ale vždy je potřeba ji tepelně upravit. Alespoň krátce, aby byla lépe stravitelná. Také je třeba upozornit, že poměrně hodně nadýmá. Tomuto problému lze snadno předejít, pokud budete kapustu vařit spolu se saturejkou. Mezi kapustovou klasiku patří kapustové karbanátky a dušená kapusta, výborná je se seitanem či uzeným tempehem.
Kapustová polévka
Polévka se dá připravit z hlávkové, růžičkové i kadeřavé kapusty. Pokaždé ale trochu jinak. Hlávková kapusta tvoří většinou základ. Nakrájená kapusta se krátce orestuje, podlije vodou a přidá další koření. Na závěr se ještě může zahustit. Doporučuji nevařit dlouho, aby se zachovala chuť a nerozvařila se.
Oproti tomu růžičková kapusta je pouze jedna z přísad zeleninové polévky. Je hodně výrazná a spíše se hodí na zapékání. Ovšem v hutné zimní polévce má rozhodně své čestné místo.
Recept na kadeřávkovou polévku
Polévka z kadeřávku není příliš rozšířená, ostatně jako samotný kadeřávek.
Ingredience:
- 10 – 15 středně vzrostlých listů kadeřávku (vyvarujte se velkým listům, které jsou příliš tuhé)
- 4 větší brambory
- 2 mrkve
- cibule
- 4 stroužky česneku
- ½ litru zeleninového vývaru
Na trošce oleje osmahněte cibuli. Až začne sklovatět, přidejte nastrouhanou mrkev. Po chvilce přilijte zeleninový vývar, přidejte nastrouhanou bramboru, česnek a nasekaný kadeřávek. Vařte přibližně půl hodiny a na závěr polévku rozmixujte.
Osobně ještě po rozmixování přidávám na jemno nasekaný kadeřávek. Pokud ho vhodíte do polévky těsně po dovaření, nemusíte ho už tepelně upravovat, a přesto bude jemný a měkký.
Kapustový nákyp
Stále oblíbenější je zapečená kapusta, kterou lze také připravit pokaždé jinak. Pokud ji chcete zkombinovat s jinou zeleninou, aby chuť kapusty nebyla ta výrazná, začněte s pečenou zeleninou s kapustou.
Můj nejoblíbenější recept je inspirovaný Kuchařkou ze Svatojánu. Hlávková kapusta v této podobě chutnala každému.
Ingredience
- 800 g kapusty
- 300 g mrkve
- 250 g uzeného tofu
- 4 stroužky česneku
- cibule
- 300 ml rostlinného mléka
- 5 lžic hrašky
- čerstvé bylinky
Na oleji osmahněte cibuli spolu s česnekem, ale ne moc dlouho, aby česnek nezhořkl. Přidejte nakrájené tofu a společně ještě chvíli opečte. Potom přijde na řadu nastrouhaná mrkev s nakrájenou kapustou. Poduste přibližně 10 minut na mírném ohni, ale ne až do změknutí. Do směsi přidejte nasekané divoké byliny a přemístěte do zapékací mísy.
Připravte si těsto na zalití. V rostlinném mléce rozmíchejte 1/2 lžičky jedlé sody, 3 lžíce oleje a přibližně 5 lžic hrašky. Pokud bude konzistence příliš tekutá, přidejte ještě mouku. Oproti původnímu receptu tuto směs ještě krátce povařím a teprve potom naliju na kapustu. Bez povaření byla potom stále cítit chuť hrašky. Při teplotě 200 °C potom pečte asi 45 minut.
Zapečená růžičková kapusta
Růžičková kapusta chutná nejlépe s bramborami. Vyzkoušejte zapečenou. Je to velmi snadné a rychlé.
Ingredience:
- 250 g růžičkové kapusty
- 8 brambory
- pórek
- 4 stroužky česneku
- rostlinná smetana
- 2 lžíce hrašky nebo kukuřičné mouky
Brambory, pórek a česnek nakrájejte na plátky, růžičkovou kapustu očistěte a rozpulte. Potom už jen všechno vyskládejte do zapékací mísy a přelijte směsí rostlinné smetany a hrašky. Případně kukuřičné mouky. Klidně můžete smetanu zkombinovat s rostlinným mlékem, aby bylo směsi více. Celý pokrm pak bude krémovější.
