Brambory nás na talíři doprovází celý náš život. Dávají se dětem jako jedno z jejich prvních jídel, doma jich má snad každý alespoň malou zásobu a výběr pokrmů připravených z brambor je nepřeberný. A co vy? Těší vás připravovat z brambor ty nejklasičtější verze jídel nebo s nimi rádi experimentujete objevováním bramborových receptů z jiných zemí?
Brambory a jejich historie
Když se vydáte po stopách bramborové historie, dostanete se až do Peru v době cca 5000 let před našim letopočtem. Tam měly brambory velice důležitý význam, jelikož se jim dařilo v oblastech, kde pěstování kukuřice selhávalo. Díky tomu se brambory staly velmi oceňovanou plodinou, což následně vedlo například Inky dokonce k tomu, aby jim vdechli také duchovní rozměr: uctívali bramborová božstva a díky tomu, že pro ně byly brambory doslova dar od bohů, nedovolili s ním nijak plýtvat. Využívali tedy každou část z tohoto daru a zpracovávali z nich pokrmy, léčivé prostředky i alkohol.
Do Evropy se brambory dostaly až v 16. století a na české území ještě o století později. Bohužel se v Evropě nejdříve oblibě moc netěšily a některé národy je dokonce odmítaly jíst, jelikož se o nich nepíše v Bibli. Nicméně bylo to právě brambory, které v době hladomoru alespoň částečně zachraňovaly situaci a obyvatelstvo je díky tomu zařadilo do svých jídelníčků. Brambory byly tehdy využívány také jako okrasné plodiny v zahradách.
V některých částech Moravy se bramborám dodnes říká zemáky, což je zkrácenina sousloví zemská jablka. Německy se to překládá jako Erdapfel a odtud se zkomolením zrodil také další lidový výraz pro brambory – erteple. A krátké okénko do historie a nářečí zakončíme valašským rčením “Zemáky a zelé, živobytí celé“, které dobře ilustruje, jak byly brambory společně s (kyselým) zelím pro naše předky důležité.
Jaké živiny brambory obsahují?
Brambory jsou ceněné pro svůj vysoký obsah vlákniny, díky které navozují pocit plnosti a v kombinaci s vyšším podílem škrobu jsou pro tělo hodnotným přísunem energie. Pakliže chcete zvýšit účinnost vlákniny a její funkce podpory trávení, doporučuje se volit vaření brambor ve slupce. Tato metoda tepelné úpravy také zvyšuje uchování podílu ostatních živin – například draslíku. V podílovém zastoupení draslíku v potravinách se brambory řadí na jedno z předních míst. Je to právě draslík, který zajišťuje správnou funkci nervové a svalové soustavy a zdravou hladinu krevního tlaku. Brambory jsou, trochu překvapivě, také hodnotné pro značné množství vitamínu C. Ten se však bohužel ničí tepelnou úpravou.
Co s brambory? Klasika i experimenty!
Je radost s nimi vařit, neboť existuje doslova nespočet způsobů přípravy. Nejčastějšími variantami je volit z brambor recepty přílohové – nejzákladnějším receptem jsou čistě jen vařené brambory, které můžeme považovat za nejuniverzálnější přílohu napříč světovou gastronomií.
Velmi oblíbená je také bramborová kaše, která je skvělou volbou přílohy například k zeleninovým karbanátkům a oblíbená je zejména u dětí. V Česku stojí na vrcholku bramborové oblíbenosti také bramborové knedlíky, jež jsou ideální přílohou například ke špenátu. U těchto knedlíků však nemusíme zůstávat jen u slaných jídel, jelikož bramborové knedlíky tvoří vyváženou chuť také ve sladkých variantách – naplnit se dají borůvkami, povidly nebo oblíbenou marmeládou.
Celosvětovou pochoutkou jsou pak hranolky, které překvapivě nebyly stvořeny v Americe, jak by leckdo mohl předpokládat. O prvenství jejich vzniku se vede věčný boj mezi Francií a Belgií. Hranolky však mají společně s pečenými bramborami nejvyšší glykemický index. Co to prakticky znamená? I když jich do sebe nasoukáte spoustu, brzy budete mít znovu hlad.
Neopomenutelný je také bramborový salát, bramborové noky nebo smažené krokety. Za vyzkoušení jistě stojí například i gratinované brambory.
Není však ani problém vytvořit si vynikající hlavní bramborový chod – tradiční bramboráky jsou oblíbené jak na přípravu doma, tak na nejrůznějších kulturních akcích i ve vyhlášených restauracích. My si rádi pochutnáváme na této verzi veganského bramboráku.
Bramborový guláš patří neodmyslitelně ke dnům pohody na chatě a bez problému jej uvaří i děti na táboře v kotlíku nad ohništěm. Pro trochu indické exotiky neváhejte vyzkoušet bramborovo dýňové sabdží. Nestárnoucí klasikou jsou pak bramborové halušky , nebo snadné a rychlé zapečené brambory se zeleninou.
Běžně se nám už v kuchyni vyskytují také sladké recepty z brambor. Kromě výše zmíněných knedlíků na sladko jsou to například bramborové šišky s mákem, bramborový nákyp nebo bramborové lívanečky.
Velkým přínosem pro kuchyni je také přidání brambor do polévek. Ať už jsou tam brambory přidány pouze jako doplňková surovina nebo se jedná přímo o poctivou bramboračku, polívky se díky bramborům stanou vydatným a kvalitním pokrmem. Příjemnou a chutnou variantou je například houbová bramboračka.
Abyste dosáhli skvělého výsledku, je důležité si umět vybrat správný varný typ brambor. Jak se mezi sebou liší?
- typ A – jsou pevné, drží tvar ideální na přípravu ve slupce a pečení. Hodí se: na saláty, jako příloha
- typ B – jsou polopevné mohu mít mírně moučnatou strukturu. Hodí se: do polévek, jako příloha
- typ C – jsou měkké moučnaté obsahují nejvíce škrobu. Hodí se: na kaše, těsta, bramboráky
Recept na francouzské brambory
Tuto počeštělou bramborovou klasiku známe ze školních jídelen snad všichni. Její původní inspirace však pochází ze Savojska a má mnohem chutnější podobu – jedná se o francouzské jídlo nazývané tartiflette. Ačkoliv na českých talířích se ve francouzských bramborech objevují ingredience jako smetana, salám a vajíčko, francouzi běžně servírují tartiflette v čistě veganské verzi. Nahlídla jsem tedy přímo do francouzských receptů a odnesla nejvíce chválený, sdílený a doporučovaný recept, který se francouzi prý neostýchají servírovat ani na větších slavnostních hostinách a v restauracích:
Jak si pravé francouzské brambory připravit? Budeme potřebovat: 0,7 kg brambor, 300 g veganského sýru, 60 ml rostlinné smetany, 100 g uzeného tofu, 2 šalotky, 100 m bílého suchého vína, 1 stroužek česneku, olej, sůl, pepř.
Brambory uvaříme 20 min ve slupce a poté je oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Cibuli a tofu nakrájíme na drobno a smažíme zlehka na oleji dokud cibule nezměkne. Poté zalijeme vínem, snížíme teplotu a necháme provařit. Následně přidáme smetanu a vaříme na mírném plameni 6 minut. Polovinu brambor rozložíme na dno zapékací misky a ně navrstvíme směs cibule a tofu a posypeme rostlinným sýrem. Následuje druhá vrstva ingrediencí ve stejném pořadí. Pečeme na 190° zhruba 30 min dokud povrch není zlatavý. Podáváme s čerstvým hlávkovým salátem.
Málokoho by nejspíš napadlo, že se jedná o marketingový recept. V úplně prapůvodní verzi tohoto jídla je přidán sýr Reblochon a právě kvůli něj byl v 80. letech minulého století stvořen recept na tartiflette – díky tomuto jídlu se měl podpořit prodej daného sýru. Samotné brambory pak inspirovaly zvolený název – ten byl odvozen od různých druhů menších brambor – tartifle.
Šťouchané brambory
Velice oblíbená příloha s mnoha variacemi. Šťouchané brambory jsou většinou doplněny o kousky osmažené cibule nebo čerstvou jarní cibulku. Tady však možnosti nekončí. Pokud si všední jídlo rádi ozvláštníte, místo cibule můžete přidat osmažené kousky hříbků, mrkve nebo cukety – vše musí být však na drobno nakrájené, aby stále dominovaly samotné šťouchané brambory. Pro tuto přílohu volte brambory varného typu B.
Jak na to? Potřebujeme brambory, cibuli (nebo jakoukoliv výše zmíněnou alternativu), olivový olej, rostlinnou smetanu a sůl. Brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a uvaříme. Během vaření brambor si nakrájíme cibuli na menší kousky (ale ne vyloženě na drobno) a osmažíme na olivovém oleji do zlatova. Po uvaření brambor je zcedíme a jemně rozmačkáme šťouchadlem tak, aby z nich stále částečně zbyly menší kousky. Rozhodně není potřeba je rošťouchat úplně na jemno. Nyní do rozmačkaných brambor přidáme rostlinnou smetanu a promícháme, poté přidáme osmaženou cibulku a případně čerstvé bylinky dle vlastní chuti a opět zlehka promícháme.
Pečené brambory
Kouzlo pečených brambor tkví v tom, že i když se hodí příloha k obědu, jsou skvělou volbou také jen tak samotné, pouze za doprovodu nějakého chutného dipu. Vytvoříte tak během chvilky a s minimem práce dobrou večeři nebo malou chuťovku, kterou pohostíte nečekanou návštěvu. A jelikož jsou pečené brambory oblíbenou pochoutkou po celém světě, spojili se britští kuchaři a matematici, aby odhalili způsob přípravy brambor, díky kterému docílíte té nejlahodnější chuti. A výsledek? Pečlivými propočty se přišlo na to, že je nejlepší rozkrojit bramboru na půl a poté každý kousek opětovně přepůlit pod úhlem 30°. Tak co, má úhloměr také ve vaší kuchyni své čestné místo?
K vytvoření rychlých a chutných pečených brambor potřebujete pouze základní suroviny, které máme všichni běžně doma: brambory (varný typ B), olivový olej, sůl a sušené bylinky dle chuti. Základem je brambory dobře umýt a očistit, pokud je slupka tenká a nepoškozená, není potřeba brambory loupat. Poté brambory nakrájejte na plátky – čím tenčí plátky zvolíte, tím budou brambory křupavější. Následně plátky přemístíme na plech, přidáme sůl a bylinky a dobře promícháme. Brambory rovnoměrně rozložíme po plechu, okapeme olivovým olejem a pečeme v předehřáté troubě na 180°zhruba 30 min, dokud nezezlátnou.
Americké brambory
Nenápadné a přitom tak návykové. Na první pohled se může zdát, že je to jen alternativa pečených brambor, akorát nakrájená na klínky. Ale je v tom něco víc! Pravé americké brambory jsou ochuceny směsí koření určenou přímo pro tuto přílohu a zajišťují tak jedinečnou chuť amerických brambor. Dobrou zprávou je, že se jedná o běžně dostupné ingredience, takže si můžete tuto směs namíchat sami do zásoby a vyhnout se tak kupovaným kořenícím směsím, které jsou doplněny o různé zvýrazňovače chuti a další umělé příměsi.
Směs koření na americké brambory: sladká paprika, mletý pepř, majoránka, drcený kmín, bazalka, tymián, oregáno, sušený česnek, sůl. Dle chuti pak můžete přidat pálivou mletou papriku. Množství jednotlivých ingrediencí si zvolte dle požadovaného množství výsledné směsi, všechny ingredience jsou míchány v poměru 1 : 1. Uchovávejte v uzavíratelné nádobě na suchém místě.
Americké brambory pak vytvoříme z brambor, olivového oleje a této kořenící směsi. Brambory dobře očistíme a bez oloupání nakrájíme na klínky. Ochutíme kořenící směsí, rozložíme na plech a zakápneme olivovým olejem. Pečeme na 200°cca 10 min a poté snížíme teplotu na 180°a dopékáme zhruba dalších 20 min.
Historie na talíři
Když zabrousíte do dobových receptů obsahující brambory, zjistíte, že v receptech se často vyskytuje zelí a kukuřičná mouka. Ačkoliv z pochopitelných důvodů měly recepty často téměř totožný základ, naši předci z nich dokázali vyčarovat nespočet různých variant. Byla by škoda, aby některé z těchto receptů upadly v zapomnění, pojďme se tedy podívat alespoň na některé z nich. Dobové recepty však často nemají uvedeny poměry daných surovun ani například stupeň teploty při pečení, je potřeba proto postupovat s citem a více intuitivně. Což už samo o sobě má dobový nádech.
Staročeské brambory
- brambory
- kysané zelí
- olej
- sůl a pepř
- cibule
Brambory uvaříme ve slupce a poté oloupeme a rozmačkáme. Cibulku nakrájíme na drobno a osmahneme na oleji do zlatova. Poté přidáme k rozmačkaným bramborům a následně přidáme zelí nakrájené na menší kousky. Směs dobře promícháme, osolíme a opepříme a dáme zapéct.
Drbáky
Jedná se o malé kulaté knedlíčky, které se podávaly nejčastěji s dušeným zelím.
- brambory
- hladká mouka
- sůl
Brambory rozdělíme na dvě stejné části – jednu část uvaříme ve slupce a druhou necháme syrovou. Poté uvařené brambory oloupeme a obě části nastrouháme na jemno. Ze syrových brambor vymačkáme přebytečnou vodu (dobový recept doporučuje vymačkat vodu přes plátýnko) Nastrouhané brambory osolíme a dobře promícháme. Z těsta tvoříme menší kuličky, které obalujeme v hladké mouce. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme cca 15 min. Po vytažení z vody knedlíky nařízneme, aby se nezapařily.
