Jedním ze symbolů Velikonoc jsou vejce. Veganské stravování však jejich konzumování z etických důvodů odmítá. Argumentů k tomu existuje celá řada a pokud se o nich chcete dozvědět více, najdete je na samotném konci článku. Pojďme se teď zaměřit ne na to proč, ale JAK nahradit vejce ve slaných i sladkých jídlech.
Vajíčková chuť a barva
Při nahrazování vajec uvažujeme především o třech jejich vlastnostech, jenž jídlům dodávají – vaječné chuti, pojivosti a vláčnosti.
Vaječná chuť
Vajíčková chuť je důležitá především ve slaných jídlech. Je na to jeden snadný trik. Překvapivě intenzivní vajíčkovou chuť totiž dodá jídlům černá sůl Kala namak. Jedná se o druh himalájské soli vulkanického původu, která pro svůj obsah síry a dalších minerálů chutná opravdu autenticky po vajíčkách. Dochucovat se s ní dají například rostlinné vajíčkové pomazánky, tofíčka (neboli vajíčka z tofu), luštěninové omelety, lečo a podobně.
Do slaných jídel se společně s černou solí hodí také lahůdkové droždí, mezi vegany vtipně přezdívané jako LSD. To má pro změnu spíše lehce sýrovou chuť s lehkým vajíčkovým nádechem. Také do sebe lehce natahuje vodu a pomáhá utvořit lepší konzistenci. Dvojkombinace Kala Namak + LSD funguje opravdu skvěle.
Žlutá barva – kurkuma, hrách nebo polenta
Typicky žlutou chuť dodá sušená kurkuma, oddenková rostlina, která dává barvu i věhlasnému indickému koření kari. Přidejte jí jen špetku, barví velmi výrazně, ale má také výraznou, lehce nahořklou chuť. Částečně se žlutou barvou může napomoci také uvařený žlutý hrách, kukuřičná mouka nebo jáhly, o kterých se budeme bavit v zápětí.
Vajíčková jídla slaná
Nejlepší rostlinná pojiva
Jasným favoritem, co se pojivových vlastností týče, je lněné semínko. Báječně houstne a za sucha rozmixované a vodou doplněné udělá báječný lepivý gel, podobný vaječným bílkům. Jen pozor, má poměrně výraznou chuť, takže se hodí ho podle účelu namíchat s některou z dalších, níže doporučených surovin.
Kukuřičná mouka (polenta) se univerzálně hodí do vybraných slaných, ale také sladkých jídel. Má žlutou barvu a po uvaření a zchládnutí velmi dobré pojivé vlastnosti. Hodí se jí přímo nebo jako přísadu přidat především do knedlíků nebo na korpusy různých zapečených jídel.
Žlutý loupaný hrách je další, trochu nečekanou vajíčkovou alternativou. Hrách byl v jídelníčcích našich předků mnohem častější, než je tomu dnes. Právě jeho žlutá verze, používaná na hrachovou kaši, je moučnatá a uvařená tvoří lehký šlem, má vajíčkově žlutou barvu, lehce pojivé vlastnosti a do vhodných jídel může malý podíl uvařeného hrachu dodat právě ten správný feeling.
Obalování
Obalování místo klasického trojobalu má jasného favorita – na obalování zeleniny nebo hub se skvěle hodí těstíčko z luštěninové mouky nebo přímo pro ten účel výráběná Hraška. Stačí ji rozmíchat s vodou (a jak už víte, černou solí) do konzistence hořčice. Nejlepší je, když obalovaný kousek ještě před namáčením do těstíčka předem obalíte v suché mouce, aby se těstíčko lépe nabalilo. Pak rovnou smažíte (nebo lépe, pečete v troubě), anebo ještě můžete obalit ve strouhance či rozemletých kukuřičných lupínkách.
Omelety
Omelety mají jasné favorita a tím jsou opět luštěninové mouky. Z mojí osobní zkušenosti doporučuji především hrachovou a cizrnovou. Mouka z červené čočky mě trochu zklamala a fazolové mouky potřebují dlouhou tepelnou úpravu. Postup je jednoduchý: v míse nejdříve smíchejte cizrnovou mouku, černou sůl a případně další koření podle chuti. Pomocí metličky zamíchejte do sypkých ingrediencí vodu a rozmíchejte na hladkou kaši bez hrudek. Vody je zhruba dvojnásobek množství suché směsi.
Na nepřilnavou pánev (doporučuji spíše menšího průměru) nakapejte trochu oleje a otáčením jej rozprostřete po celé ploše. Nalijte připravené těsto a opékejte asi 3-4 minuty, až půjde omeleta otočit. Poté ji opečte z druhé strany opět cca 2 minuty. Různé obměny můžete vytvořit tak, že na oleji necháte nejdříve osmahnout např. žampióny, měsíčky cibule, uzené tofu, pokrájené na menší kousky a opečené do křupava, hrášek a podobně a pak teprve přidáte “těstíčko”.
Míchaná “tofíčka”, lečo a vajíčková pomazánka
Na míchaná veganská “vajíčka” neboli tofíčka se, jak už název napovídá, nejvíce osvědčilo tofu. Hodí se spíše měkčí značky, jako je Lunter, které nadrolíte, rozmačkáte vidličkou, případně pevnější druhy najemno nastrouháte. Dochutíme černou solí a lžící lahůdkového droždí, špetka kurkumy doladí barvu a malá lžička najemno rozmixovaných lněných semínek se stejným množstvím vody pak dodá táhlý dojem vaječných bílků. Stejný postup můžete použít i při vaření bezvaječného leča, jen v tomto případě už nepřidávejte vodu, tu pustí samotná zelenina. A z velmi podobných ingrediencí připravíte i veganskou “vajíčkovou” pomazánku, kde rozmačkané tofu s černou solí, ladůdkovým droždím a kurkumou doplňuje ještě rostlinný jogurt nebo majonéza.
Zapékané pokrmy
V tomto případě se mi nejlépe osvědčila kombinace lněné semínko + luštěninové mouky. Gel ze semínka skvěle lepí a pojí, mouky zase mají lepší chuťové vlastnosti. Nabízí se i varianta přímo s Hraškou, ze které se uvaří hustá kaše, kterou pak vmícháte do zeleniny, těstovin nebo čehokoli, co chcete zapékat. Musí se jí ale takto použít hodně, takže už je pak chuťově dominující.
Další možností je mix luštěninové mouky, malého množství vody a nastrouhaného uzeného tofu, opět dohromady ochucený černou solí a lahůdkovým droždím. Tuto směs pak zamícháte do předpřipraveného jídla a opět zapečete. A konečně alternativou ke smetanovým jídlům je bešemel, nastavený hustým krémem z rozmixovaných oříšků. Pro svoji hladkou strukturu se nejvíce hodí kešu.
Karbanátky
Tvoření karbanátků z luštěnin, zeleniny nebo hub jsme věnovali samostatný speciál, takže jen stručně – lepivou složku opět dodají luštěninové mouky, ale také třeba i mouka pohanková, která má “šlemující” vlastnosti. Opět se hodí nabobtnané nebo rozmixované a s vodou smíchané lněné semínko. Zafungovat může i bramborový nebo kukuřičný škrob, ale ten už není tak výživově bohatý. K případnému zahuštění se pak skvěle hodí jemné ovesné vločky, které stačí zamíchat a během chvíle vstřebají nadbytečnou vodu a “těstu” dodají potřebnou tuhost. Podobně připravené karbanátkové “těsto” můžete využít i k plnění paprik nebo balených zelných listů.
Knedlíky
Moučné a kynuté knedlíky se bez vajíčka docela dobře obejdou, u bramborových se šikne opět malé množství luštěninové mouky. Skvělou a výživnější alternativou ke klasickým knedlíkům jsou knedlíky jáhlové nebo polentové. Stačí je uvařit a nechat vychladnout, tím získají pevnou konzistenci. Můžete pak tuhnoucí “těsto” zabalit do potravinové fólie či alobalu a vytvarovat knedlík, ale prakticky stačí použít rovný hrnek, těsto do něj natlačit (povrch můžete lehce omastit kokosovým olejem) a pak jej jednoduše vyklopit jako bábovičku. Pak ji stačí pokrájet na kolečka. Ušetříte si tak piplavou práci i zbytečný jednorázový obal.
Sladké pečení
V řadě sladkých receptů je možné vejce rovnou vynechat. Do této skupiny patří většina buchet a koláčů, protože mouka samotná má dobré pojivové vlastnosti. Ale do určité míry to záleží recept od receptu a některé sladkosti mohou být více drolivé. Dobře se bez vajec obejdou také sladké palačinky, kde se vajíčka přidávají především pro barvu a větší vláčnost. Více se dozvíte v našem článku veganské lívance.
Pojiva do sladkých jídel
Zralý banán – poznáte jej podle výrazně žluté slupky s hněnými puntíky. Takový banán má málo škrobu a hodně cukrů, takže je příjemně lepivý a navíc recept příjemně přisladí. Zároveň však počítejte, že se do jídla lehce promítne jeho chuť, což není vždy žádoucí. Jedno vejce nahradí polovina středně velkého zralého banánu, rozmačkaného vidličkou.
Jablečné pyré – v tomto případě záleží na použité odrůdě jablek, hodí se především ty sladší. Těsto díky nim bude nadýchanější, lepivější a nemusíte pak použít tolik sladidla.
Chia semínka – narozdíl od slaných jídel se do těch sladkých více hodí chia semínka než ta lněná. Oboje mají podobnou schopnost vytvořit lepivý gel, ale chia mají jemnější a neutrálnější chuť. Doporučuji semínka nejdříve rozmixovat a poté teprve přidat vodu. Jedno vejce nahradí vrchovatá čajová lžička semínek a tři lžíce vody.
Luštěninové mouky – do sladkých jídel se pro svoji nasládlou a oříškovou chuť hodí především ta cizrnová. Další možností je Hraška vanila, což je směs hrachové a lepivějších obilovinových mouk se skvělými pojivovými vlastnostmi, vhodná právě do sladkých jídel. Jedno vejce nahradí jedna lžíce cizrnové mouky a jedna lžíce vody.
Obilovinové mouky – pohanková, jáhlová i kukuřičná mouka mají sklon vytvářet lehce šlemovitou konzistenci, která po vychladnutí skvěle ztuhne. Můžete jimi rovnou nahradit čtvrtinu běžné mouky.
Další možnosti, jak nahradit jedno vejce – 3 čajové lžičky arašídového másla, 2-3 lžíce jemného silken tofu, 2 lžičky kukuřičného škrobu nebo sladkého rostlinného proteinu s 2 lžícemi vody
(ne)Vejce jako kypřidlo – nadýchanosti v čistě rostlinných těstech docílíte kypřícím práškem smíchaným s jedlou sodou nebo lžičkou jablečného octa či citrónové šťávy
Bílky z aquafaby
Alternativa k vaječným bílkům se jmenuje aquafaba, což je nálev z vařené cizrny. Dá se z něj dá vyšlehat sníh vhodný do dezertů či pro výrobu sněhových pusinek. Klíčová je ovšem správná hustota nálevu. Optimální konzistenci má nálev z plechovky. Pokud ale použijete nálev z doma vařené cizrny, musí mít větší hustotu, táhlost a náznak rosolovité konzistence. V opačném případě je potřeba jej ještě vařením nechat zredukovat. Nálev s přidaným moučkovým cukrem pak vyšleháme šlehačem do husté konzistence. Chce to trpělivost, počítejte zhruba s 10 minutami.
Veganské náhrady vajec v prášku
Kromě několikrát zmiňované Hrašky existuje i několik dalších, čistě rostlinných výrobků, které umí vejce nahradit. Konkrétně jsou to značky Vajahit, Vegavajo nebo Vegan Eggie. Jejich složení však už není tak čisté (více položek, některé včetně přidatných látek či konzervantů) a nesvedou o moc více “muziky” než výše zmíněně, a pro konkrétní případy cíleně vhodné varianty. Podle mého názoru se bez nich docela dobře obejdete.
Závěrem – proč vlastně vejce nahrazovat?
Vyjmenovali jsme si širokou paletu způsobů, jak vejce nahradit či v některých případech úplně vynechat. A možná si mnozí z vás položí otázku proč. Veganská filozofie odmítá konzumování vajíček ne kvůli zdravotním důvodům (např. vysokému obsahu tuku), jak se velká část nezasvěcených domnívá, ale z etických důvodů. Mnozí mají vejce spojená se spokojenými slepicemi “u babičky” s velkým výběhem, ale pravda je nemilosrdná.
Drtivá většina vajec, jenž se na českém trhu prodají, pochází z klecových chovů. V těch nemají slepice ani dost prostoru ani nemohou naplňovat své přirozené prostředí, jako je např. popelení. Slepice byly navíc vyšlechtěny tak, aby snášely násobně větší množství vajec, než bylo pro ně přirozené. Tuhle enormní zátěž mnohé bohužel nevydrží a kvůli nemoci část z nich umírá ještě během snášení.
Snáška pak klesá v období přepeřování. Menší, šťastnější, část slepic skončí v soukromých rukou, kde mohou žít ještě řadu let přirozeně na dvorku. Většina ale bohužel kvůli tlaku na výkon a efektivitu chovu končí na jatkách. Ze stejných důvodů jsou pak jen pár hodin po vylíhnutí zaživa rozdrceny nebo usmrceny plynem milióny kuřat – kohoutků. Jejich chov se provozovatelům finančně nevyplatí, protože nesnaší vejce a jejich přírůstek masa není takový jako u speciálně vyšlechtěných brojlerů.
To je krutá pravda, kterou mnozí něchtějí slyšet. Zvláště v klasické předvelikonoční histerii, zda bude dostatek levných vajec. Každou utracenou korunou si volíme svět, ve kterém chceme žít, a možnosti pro etičtější volby jsou v tomto případě dostupné, poměrně široké a často výhodné i výživově.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
