Tibi krystaly jsou malá bílá zrnka, osídlená bakteriemi (např. Lactobacillus a Streptococcus) a kvasinkami. Tibi krystaly jsou příbuzné s tibetskou houbou, ale zatímco kefírová zrna se živí laktózou z mléka, krmivem pro tibi je cukr a sladké ovoce. Jeho konzumací nálev okyselují, jako vedlejší produkt vzniká oxid uhličitý a tímto procesem fermentace se vytváří perlivý nápoj, známý jako vodní kefír. Ten je nejen příjemně osvěžujícím nápojem (zejména v letních měsících), ale díky mnoha prospěšným látkám také vítaným dalším dílkem do skládačky pestrého jídelníčku pro zdraví mikrobioty (střevní mikroflóry). Mimo jiné jej můžete použít jako startér např. na rostlinný kefír nebo domácí cider.
Příprava vodního kefíru
Pro výrobu nápoje budete potřebovat získat samotné tibi krystaly. Protože krmením sacharidy rostou a nabývají, jejich pěstitelé se o ně časem rádi podělí. Zkuste se zeptat ve svém okolí nebo v této facebookové skupině. Dále budete potřebovat skleněnou láhev, klasický řepný cukr, vodu a sušené ovoce. Velikost lahve je úměrná množství krystalů – ideální poměr je okolo 1:10, tedy 100 gramů krystalů na litr vody. Jakmile krystaly narostou, můžete množství zvyšovat.
Připravte si litr vody. Převařená, ale už vychladlá je nejlepší, ale filtrovaná nebo alespoň odstátá kohoutková voda bude také stačit. Rozmíchejte v něm 3 polévkové lžíce cukru a několik kousků sušeného ovoce (datle, fíky, rozinky, švestky), které celému nápoji dodají výslednou chuť. Pozor ale na sířené a jinak chemicky upravené ovoce, které může bakterie zahubit. Krystaly propláchněte na jemném cedníku (některá nová zrnka jsou ještě hodně malá) a přidejte do vody. Sklenici přikryjte ubrouskem či plátěným kapesníkem a zajistěte gumičkou.
Nechejte stát při pokojové teplotě 3 – 4 dny. Délka kvašení se odvíjí od teploty, poměru krystalů, vody a sladidla a také vašich chuťových preferencí. Nápoj by měl být příjemně kyselkavý a perlivý, připomínající Vineu. Jakmile je kyselý nepříjemně, můžete jej zkusit ještě dosladit a doplnit vodou a příště jej včas ochutnat. Časem ji jistě vyladíte postup sedící na vaše domácí podmínky.
Dochucování vodního kefíru
Máte hotovo? Nápoj přeceďte, vypijte nebo stočte do lahví a ubytujte v lednici. Nápoj můžete využít také jako základ domácí, přirozeně perlivé limonády. Přidejte do něj další bylinky, citronovou či pomerančovou štávu, namíchejte je s džusem a získejte tak širokou paletu chutí. Pozor, obsahuje také malé množství alkoholu (čím delší fermentace, tím více, ale maximálně na úrovni slabšího piva, tzn. max. 2-3 procenta). A co s krystaly? S těmi můžete postup zopakovat. Sušené ovoce můžete použít ještě jednou, pak je klidně upotřebte do ranní kaše.
Sekundární fermentace – získejte báječnou bublinkatou limonádu
Po delším experimentování jsem začal dělat vodní kefír pouze z cukru (výhodou je snadnější a časově méně naročná manipulace s krystaly) a začal se po zkušenostech s kombuchou věnovat jeho sekundární fermentaci. Ta znamená použítí už zfermentovaného nálevu (už bez krystalů) s ovocem, bylinami, zázvorem a dalšími dochucovadly v uzavřené lahvi. Ideální jsou na to silnostěné lahve s patentním pákovým uzávěrem (dají se koupit v eshopech nebo můžete použít vypláchnutou a vařící vodou prolitou lahev od piva Bernard). Použít se dají také PET lahve.
Postup je jednoduchý – podle stádia kyselkavosti buď použijte vodní kefír rovnou nebo ještě přidejte na 0,5 l lahev 1 – 2 lžičky cukru. Přidejte oblíbené ovoce – může být i čerstvé, nastrouhaný zázvor, bylinky jako mátu, meduňku, zalejte vodním kefírem (nechejte malý prostor pro unikající plyny) a zašpuntujte. Inspirovat se můžete videem výše.
Nechejte lahve stát při pokojové teplotě 2 – 3 dny, kontrolujte stupeň natlakovanosti a uzávěr případně povolte a trochu plynu upusťe. Nápoj za tu dobu řádně probublá, pak jej přemístěte do lednice. Při přelití do sklenice krásně perlí a pění. Jen pozor při otevírání, pokud jste občas “neupustili páru”, může reagovat velmi prudce. Abyste pak nemuseli vymalovat kuchyň :).
Mandlový kefír
Nálev z tibi krystalů můžete použít také jako startér rostlinného kefíru. Nepoužívají se však přímo s ořechy či semínky, ale necháte je sekundárně zfermentovat už prokvašeným nálevem. Postup je tedy podobný, jako domácí výroba rostlinného mléka, jen při mixování místo vody použijete vodní kefír a po přecezení jen necháte zfermentovat.
Jak konkrétně na to? V tomto případě doporučuju, abyste tibi krystaly nakrmili pouze cukrem a nechali při pokojové teplotě fermentovat cca 2 – 3 dny. Nálev pak slejte a z tibi můžete založit další dávku. Jako vhodná surovina na rostlinný kefír se mi osvědčily především mandle. Pro menší pracnost doporučuju použít už loupané mandle (zbylou mandlovou vlákninu pak můžete ještě zužitkovat).
- Namočte mandle na 6 – 8 hodin do studené vody, aby nasákly vodu. Tu nadbytečnou poté slijte, propláchněte je, přemístěte do mixéru.
- Zalijte jej vodním kefírem. Na 100 g suchých mandlí budete potřebovat 0,5l vodního kefíru, případně můžete přidat cca 2dl převařené vody. V mixéru směs rozmixujte co nejvíce do hladka.
- Přeceďte přes plátno, pytlík na ořechové mléko nebo na cedníku.
- Získané mandlové mléko přelejte do vyvařené sklenice a nechejte fermentovat buď cca 8 hodin při 40 stupních (např. v jogurtovači) nebo 24 hodin při pokojové teplotě.
Výsledný kefír bude poměrně kyselý a příjemně perlivý. Tvoří částečně “cucky” a pravděpodobně se oddělí pevná část od tekuté. Ani jednoho se nemusíte obávat, stačí jen kefír protřepat v lahvi. V lednici skladujeme cca týden.
Přiznám se, že když jsem ještě konzumoval mléčné výrobky, kefír jsem nesnášel. Teď si jeho rostlinnou, dobře vychlazenou variantu vychutnávám.
Tibi krystaly – časté dotazy
Chystám se na dovolenou nebo chvíli nechci “kefírovat”. Dají se tibi nějak uchovat?
Zrna uložte do sladkého nálevu a ubytujte v lednici. Vydrží tam cca 10 dní. Pak je třeba zase vyměnit vodu a doplnit cukr. Další spolehlivou cestou je nadchnout pro vodní kefír i vaše okolí. Jelikož dobře živené krystaly svůj objem dovedou zdvojnásobit už v horizontu 2-3 týdnů, přebytky vám sousedé či přátelé rádi vrátí zpět.
Mohu namísto bílého cukru na oslazení použít třtinový cukr, melasu a podobně?
Je tedy zbytečné používat dražší sladidla (třtinový cukr, melasu, různé druhy rostlinných sirupů) za účelem zdravější verze. Bakterie spotřebují většinu sladidla a zbytečně si zvýšíte náklady, aniž byste získaly vyšší přidanou hodnotu. Přirodnější verze také mohou obsahovat některé nečistoty.
Kolik je doporučená denní dávka vodního kefíru?
Žádná omezení neexistují, ale pokud s vodním kefírem začínáte, první dny raději nepijte více než 2dcl. Váš střevní mikrobiom může být osídlen novými druhy bakterií (případně lehce pozměnit jejich poměr), takže si na vyšší příjem bude vhodnější nejdříve pár dní zvykat.
Tibi nepřirůstají a nápoj neperlí. Můžu je nějak oživit?
V komunitě “pěstitelů” bývá doporučovaná především minerálka magnézie. Použít můžete také Dologran (kombinace horčíku a vápníku). Podle jedné babské rady jsem zkoušel také lžící lahůdkového droždí a také to zafungovalo. Pak jsem ale tuto várku nálevu slil a krystaly pořádně propláchnul. Problém v přírůstku může být způsobený také velkým poměrem vody ku krystalům. Neměl by být větší než 1:10.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
