Agar-agar je rostlinná alternativa k želatině (jenž je živočišného původu a není tedy veganská ani vegetariánská). Získává se vařením červené mořské řasy tengusa (navzdory tomu mají agarové polotovary barvu bílou) a posléze chlazením gelu, až ztuhne na pevnou konzistenci. K sehnání je ve formě tyčinek, vloček, anebo nejpraktičtěji pomletý na prášek. Jedno balení prášku (10 gramů) se povaří v 1 litru tekutiny. Využití v kuchyni je mimořádně bohaté, a to jak na slano, tak na sladko. Agar obsahuje vysoké množství rozpustné vlákniny, mimo to jsou v něm zastoupeny minerály jako jód, vápník, železo a také kyselina listová.
V ovocných šťávách či vařený s ovocem je skvělým základem různých želé – ať jako svrchní vrstva koláčů, buchet či dortů, tak samostatně (i ve formě domácích bombónů). Pro slané využití se hodí do aspiků, ale také třeba do houbové tlačenky. Také se používá jako zahušťovadlo a ztužovadlo při výrobě domácích oříškových “sýrů”.
Agar by se měl vždy alespoň 2 minuty vařit, v opačném případě hrozí, že neztuhne. Pokud chcete získat podobné “želatinové” vlastnosti podle pravidel živé (raw) stravy, poohlédněte se po řase zvané irský mech. Přečtěte si, jak se agar-agar vyrábí.
Sladké želé z agaru
Agar je pevnější než želatina a dobře tuhne i bez lednice, při běžné pokojové teplotě. Smíchejte 200 ml kompotové šťávy s 2g práškového agaru a přiveďte v hrnci k bodu varu. 2-3 minuty provaříme. Pokud chcete směs dokyselit, udělejte to až po stažení z ohně, dříve to může narušit želírovací schopnosti. Chládnoucí roztok poté nalijeme na dort, buchtu či koláč a necháme zchládnout.
Slaný aspik z agaru
Při přípravě slaného “želé” se hodí zeleninový vývar nebo třeba nálev z namáčení sušených hub. Agar dávkujeme 5g na půl litru nálevu a sypeme jej ještě do studené vody. V opačném případě tvoří hrudky. Opět jej necháme projít varem, zamícháme do něj např. pokrájené houby, nahrubo nastrouhané tofu a nalijeme do formy, ve které aspik či tlačenku necháme ztuhnout.
Na sladké i slané želé, na aspik či houbovou tlačenku. Kupte si agar-agar v eshopu Country Life.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
