Miso pochází z Japonska a jde o kvašenou pastu ze sójových bobů, rýže, pšeničné nebo ječné mouky a fermentačního činidla koji (obsahujícího kulturní plíseň Aspergillus oryzae). Liší se také podle délky fermentace (od několika dní do několika let) a také obsahu soli. Může mít různou barvu, od bílé, přes žlutou, červenou až po hnědou či černou a rozlišujeme celou řadu druhů misa (Shiro, Hatcho, Mugi…).
Miso pasta se používá jako výborné dochucovadlo. Podobně jako další kvašené výrobky obsahuje onu pátou chuť umami. Miso je skvěle stravitelné. Díky fermantaci jsou zde bílkoviny částečně rozloženy do aminokyselin, miso obsahuje celou řadu vitaminů, minerálů a také enzymů. Aby se zachovaly biologicky aktivní látky, přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Miso vydrží díky přirozené konzervaci kvašením a obsahu přidané soli až několik měsíců, ale po otevření se musí uchovávat na chladném místě.
Miso pastu si můžete vyrobit i doma. Výhodou je, že ji můžete vyrobit z jiné luštěniny, např. z cizrny. Samotný postup není obtížný, ale musíte se obrnit velkou trpělivostí, protože si na výsledek počkáte řádově měsíce až roky. Koji, naočkovanou plísní Aspergillus oryzae, seženete na webu Fermentarum.cz, návod najdete ve skvělé knize Síla přírodní fermentace.
Nejběžnější druhy miso pasty:
Hatcho miso je vyrobeno pouze ze sóji. Fermentuje až tři roky, má tmavě hnědou barvu, tužší konzistenci a výraznou chuť. Vedlejším produktem jeho výroby je sojová omáčka Tamari.
Mugi miso je vyráběné ze sóji a ječmene, fermentuje zhruba jeden rok. Narozdíl od ostatních druhů obsahuje lepel.
Genmai miso je vyráběne ze sóji a celozrné rýže. Bývá doporučováno jako miso pro začátečníky, pokud se s misem chcete seznámit.
Shiro miso je od ostatních vyjmenovaných výrazně odlišnější. Má světle hnědou barvu, je měkčí konzistence. Také podíl soli je jen zhruba poloviční a má spíše nasládlou chuť. Vyrábí se ze sóji a loupané rýže, fermentuje jen dva měsíce. Hodí na přípravu salátových dresinků či asijských sladko-slaných omáček (třeba k jarním závitkům).
Kde koupit miso pastu
Miso pasty seženete v prodejnách zdravé výživy, nejčastěji mezi dochucovadly. Prodávají se ve vakuovaném plastovém balíčku, uzavřené se skladuje při běžném pokojové teplotě. Můžete jej tak koupit i v eshopu. Jakmile balení otevřete, skladujte miso je v lednici. Vydrží tam ale dlouhé měsíce, takže se rozhodně nemusíte bát, že jej musíte rychle spotřebovat.
Miso pasta v kuchyni
Nejznámějším pokrmem z misa je miso polévka. Připravíme si zeleninový vývar. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru, rozkverdláme vidličkou (drží poměrně silně při sobě) a přidáme do polévky. Nemělo by projít varem.
Další použití misa
- jako dochucovadlo do pomazánek
- oživí chuť rizot, luštěninových nebo houbových jídel
- pro výrobu dresingů do salátů
- pro přípravu marinád na dochucení tofu ale třeba i zeleniny
- především shiro miso pak užijeme při výrobě arašídových a další asijských sladko-slaných omáček k závitkům, nudlím a podobně
Recepty
Miso polévka recept
Domácí paštika Patifu
PS: Nová česká firma Kojibakers začala vyrábět a prodávat miso vyrobené z hrachu.
Polévka, marinády, dresingy, dochucování… miso má pestré využití. Kupte si shiro, genmai, mugi nebo hatcho miso v eshopu Country Life.
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc
